Polifenoles

Los radicales libres son átomos o grupos de átomos que, en su composición, cuentan con un electrón que no está aparejado y que se encuentra en capacidad de aparearse, por lo que son altamente reactivos e inestables. Estos son liberados cuando el alimento es metabolizado para producir energía en las células, pero también pueden provenir desde el ambiente, por ejemplo, cuando se está expuesto a contaminantes o radiaciones como los rayos ultravioletas del sol, los escapes de los autos, la contaminación ambiental y el humo del cigarro. Para lograr establecer el equilibrio este átomo buscará “robarle” un electrón a otro átomo. Cuando esto sucede, el átomo que pierde su electrón se convierte a su vez en un radical libre. Así se va generando una reacción en cadena que daña las células y produce el envejecimiento y muchas enfermedades.

Los antioxidantes son conocidos como moléculas que actúan antes o durante una reacción en cadena de los radicales libres; ya sea en la etapa de iniciación, propagación, terminación, descomposición o en la subsecuente oxidación de los productos (Cardoso et al., 2005). Por otro lado, los pro-oxidantes son especies altamente reactivas de radicales libres o especies reactivas de oxígeno que están presentes en los sistemas biológicos; provienen de una amplia variedad de fuentes (Carocho et al., 2013) y se encuentran tanto en los alimentos como en los sistemas biológicos. Los flavonoides comprenden un grupo de compuestos polifenólicos ampliamente distribuidos en las frutas y en los vegetales, así como en el té negro, el café, la cocoa, la cerveza y el vino rojo.(11. Van Acquire SA, Van den Berg DJ, Tromp MN, Griffioen DH, Van Bennekom WP, Van der Vijgh WJ, etal. Structural aspects of antioxidant activity of flavonoids. Free Radic Biol Med 1996;20:331-42 -3 3. Groot H de, Rauen U. Tissue injury by reactive oxygen species and the protective effects of flavonoids. Fundam Clin Pharmacol 1998;3:249-55.) Pueden aparecer desde simples moléculas fenólicas hasta compuestos muy polimerizados con pesos moleculares superiores a los 30 000 Da. (13 13. Sudheesh S, Sandhya C, Sarah KA, Vijayalakshmi NR. Antioxidant activity of flavonoids from Solanum melongena. Phytother Res 1999;13:393-6.) .

Los antioxidantes pueden ser naturales o sintéticos y están ampliamente distribuidos en los alimentos frescos o procesados, siendo las mayores fuentes los limentos de origen vegetal y sus productos, por presentar un alto contenido de vitamina E, vitamina C , carotenoides y compuestos fenólicos, específicamente flavonoides (Ercigli et al., 2008; Stipanuk,2000; Sokol,1997;Rodriguez,1997).

En los últimos años el interés por los antioxidantes naturales se ha incrementado dramáticamente, debido principalmente a tres razones: (1) la baja seguridad que ofrece el consumo de antioxidantes sintéticos, (2) la eficacia antioxidante de una variedad de agentes fitoquímicos, y (3) la idea

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