Principales operaciones unitarias de la industria alimentaría

Centro de Bachillerato Tecnológico industrial y de servicios No. 46

MANUAL DE TRABAJO DEL SUBMÓDULO

ANALIZA MUESTRAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS ALCOHOLICAS CON BASE A NORMAS

Especialidad: Técnico Laboratorista químico Titular: BQ. Nadia Patricia Altamirano Medina

Nombre del Alumno:

GUA

AGOSTO 2014 – ENERO 2015

FECHAS DE EVALUACIÓN

1er Momento 17 de Septiembre de 2014

2º Momento 22 de Octubre de 2014

3er Momento 03 de Diciembre de 2014

CRITERIO DE EVALUACIÓN Y PORCENTAJES

CONCEPTUAL: Evaluaciones teóricas……………………. 50%

PROCEDIMENTAL: Evaluaciones prácticas,

informes de trabajo práctico, bitácora y equipo de………….. 30%

higiene y seguridad.

ACTITUDINAL: Puntualidad, organización

del equipo de trabajo, recepción y entrega de………………… 20%

material de laboratorio limpio, respeto hacia

sus compañeros y disciplina en clase y laboratorio.

REGISTRO DE CALIFICACIONES

1er Momento

2º Momento

3er Momento

CONTENIDO

Presentación

Introducción

Recomendación

UNIDAD 1. INTRODUCCIÓN A LA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

1.1 Definición e importancia de la tecnología de alimentos.

1.2 Requisitos generales para toma de muestras

1.3 Factores de calidad y su medición

1.4 Factores de descomposición y su control

1.5 Principales operaciones unitarias de la industria alimentaría

Práctica

Ejercicios complementarios.

UNIDAD 2. PROCESOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

2.1 Pasteurización

2.2 Esterilización

2.3 Deshidratación

2.4 Refrigeración

2.5 Escaldado

2.6 Congelación

2.7 Fermentación

Práctica 1

Ejercicios complementarios

Práctica 2

Ejercicios complementarios

Práctica 3

Ejercicios complementarios

Práctica 4

Ejercicios complementarios

Práctica 5

Ejercicios complementarios

Práctica 6

Ejercicios complementarios

Práctica 7

Ejercicios complementarios

UNIDAD 3. OPERACIONES POST – PROCESO

3.1 Manejo de materiales y control del proceso de elaboración

3.2 Envasado

3.3. Llenado y cierre de los envases

3.4 Ejemplos de alimentos procesados

Práctica 1

Ejercicios complementarios

Práctica 2

Ejercicios complementarios

Bibliografía general

PRESENTACIÓN

Al desarrollar las prácticas descritas en el manual del submódulo analiza muestras de alimentos y bebidas alcohólicas con base a normas, el estudiante adquirirá los conocimientos necesarios para la aplicación de la tecnología en los tratamientos de conservación de alimentos y las operaciones que deben efectuarse después del procesado, lo que permitirá ofrecer una mejor presentación y calidad del producto elaborado.

En la actualidad, el desarrollo en la tecnología de la industria de los alimentos ha alcanzado gran auge. Debido al creciente incremento de la población, ha aumentado la necesidad de tener un mayor número de alimentos que cubran los requerimientos nutritivos, procurando que sean conservados por largo tiempo sin perder su calidad, para que puedan llegar hasta el lugar más recóndito del planeta.

Por lo tanto, es imprescindible manejar técnicas de conservación que en cualquier momento permitan al alumno obtener alimentos perdurables y de buena calidad y que los beneficie económicamente, mediante la implementación de una pequeña industria.

De igual manera en el transcurso del submodulo, aplicara, desarrollara y finalmente adquirirá una serie de competencias profesionales y competencias genéricas que complementara su formación tanto académica como profesional.

INTRODUCCIÓN

El manual de prácticas correspondiente al submódulo analiza muestras de alimentos y bebidas alcohólicas con base a normas, se ha elaborado esencialmente para que el alumno que curse esta capacitación mediante la práctica desarrolle y aplique sus conocimientos teóricos a través de los diferentes procesos con mejor calidad y presentación para la aceptación del consumidor.

El contenido temático que se desarrolla en la asignatura, para el quinto semestre consiste en lo siguiente:

La primera unidad introduce al alumno al estudio de la tecnología de alimentos identificando las necesidades y beneficios que otorga, así como el conocimiento de las pruebas sensoriales para evaluar las características de un alimento como índice de su calidad; la segunda unidad presenta los principios básicos de los procesos de conservación de alimentos mediante el manejo de técnicas sencillas de laboratorio; por ultimo, la tercera unidad trata de la importancia del envasado de alimentos procesados, cuya efectividad mantiene la calidad del alimento. Para la realización de las prácticas, es importante contemplar un tiempo razonable para la discusión de los resultados, además de resolver los ejercicios complementarios que se presentan en cada práctica, con la ayuda de la investigación bibliográfica.

Con el seguimiento y la asimilación de estas unidades, el alumno cubrirá una parte importante del submódulo, aplicable a cualquier proceso productivo, enfocado esencialmente al ramo de la alimentación.

RECOMENDACIONES

Con el objetivo de aprovechar de una mejor forma; el manual de prácticas, se sugiere tomar en cuenta las siguientes recomendaciones:

- El Manual de prácticas es un texto con los contenidos básicos y mínimos sobre la asignatura, por lo que se te recomienda consultar la bibliografía básica y complementaria que aparece en la carta descriptiva.

- Maneja el Manual de prácticas como guía en el cumplimiento del curso.

- Realiza las tareas utilizando la bibliografía recomendada.

- Maneja el Manual de prácticas como una guía previa a la sesión de clase y práctica, ya que en algunos casos es necesario debido a los materiales que se necesitan para el desarrollo de las prácticas.

- Resuelve los ejercicios complementarios de cada práctica para incrementar el conocimiento de los contenidos temáticos correspondientes.

- Complementa la elaboración de las prácticas con tiempos que no interfieran con los horarios de otras asignaturas.

- Utiliza el equipo de higiene y seguridad como bata, cofia y cubre bocas en la realización de las prácticas de laboratorio.

- Si realizas una visita a una industria debes comportarte con mayor disciplina y orden para causar buena impresión.

- Al hacer una visita, debes elaborar previamente un cuestionario con las preguntas que vas a realizar.

UNIDAD 1

INTRODUCCIÓN A LA TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

Objetivo de la Unidad

El alumno:

Describirá las necesidades de la tecnología de alimentos, identificando los factores que intervienen en su calidad, así como los requisitos generales para toma de muestras y las principales operaciones unitarias llevadas a cabo en la industria alimentaría.

1.1 DEFINICIÓN E IMPORTANCIA DE LA TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

Definición:

Se define a la tecnología de alimentos como la aplicación de la ciencia y la ingeniería a la producción, procesamiento, empaque, preparación y usos de los alimentos.

La tecnología de alimentos es aplicable a la resolución de problemas en:

- El desarrollo de productos, procesos o equipo.

- La selección de materias primas.

- El control de cambio, antes, durante y después del procesamiento industrial.

- La verificación del valor nutricional e integridad de los alimentos.

A la tecnología de alimentos le concierne la investigación (sobre nuevos fenómenos relacionados con los alimentos y sus ingredientes) y el desarrollo (tanto para la fabricación de alimentos convencionales con nuevas y mejores formas, como para la fabricación de otros alimentos no convencionales).

Los alimentos de alta calidad, más procurados por el hombre, son también los mas altamente perecederos.

Afortunadamente, los alimentos

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