Proceso Artesanal

Procesado artesanal y valor agregado de frutales

Al planificar una actividad de procesamiento de materia prima agrícola, de naturaleza perecedera a corto plazo, como las frutas y hortalizas, se requiere la programación con la fina- lidad de evitar problemas de coordinación, para que se disminuyan las pérdidas de materia prima, aspecto recurrente en la producción artesanal de pequeña escala industrial. Si se pretende juntar la producción de un determinado bien, de manera que se pueda vender en conjunto la producción de diversos centros o familias productoras para obtener beneficios en la comercialización, es nece- sario alcanzar la uniformidad del producto, calidad de la materia prima usada en todos los casos y, por supuesto, el conocimiento preciso de los vo- lúmenes potenciales a producir, para determinar eficientemente el mecanismo de venta.

Este proceso comienza con la planificación de la producción de la materia prima. La relación entre materia prima y procesamiento comprende una serie de aspectos, los cuales incluyen desde la elección de una determinada variedad o cultivar de una especie dada, hasta el manejo de poscosecha y la conservación de la calidad del material a pro- cesar. En este sentido, cada producto procesado requiere de una materia prima específica para lograr una calidad óptima. No existe razón para que un producto procesado artesanalmente o a pequeña escala, sea de inferior calidad que uno elaborado a escala industrial; por el contrario, el procesamiento artesanal o de pequeña escala de- bería dar mejores resultados como consecuencia de una preocupación especifica sobre el proceso, un mejor control de las unidades individuales y la posibilidad de manejar adecuadamente la materia prima.

Osmileth Bonafine Adolfo E. Cañizares Ch. Dierman Laverde

Investigadores. INIA. Centro de Investigaciones Agrícolas del Estado Monagas, Maturín. Correo electrónico: obonafine@inia.gob.ve, acanizares@inia.gob.ve, dlaverde@inia.gob.ve, respectivamente

Conocer, difundir e implementar técnicas sencillas de procedimiento artesanal

Esto permitirá la obtención de productos con un valor agregado que incentive, tanto al productor como al consumidor, a la elaboración y consumo del producto respectivamente. Dentro de una especie existen múltiples posibilidades de escoger, pues existen variedades o cultivares que presentan sig- nificativas diferencias en sus características intrín- secas, en su naturaleza. Para desarrollar un buen proceso de industrialización o transformación, se debe escoger el material que presente las mejores características específicas para el objetivo que se ha propuesto en el procesamiento. Esto significa que hay una serie de características del producto final que serán dependientes de la naturaleza de la materia prima. Por ejemplo, una buena salsa de tomate se obtendrá sólo a partir de tomates muy rojos, en el estado de madurez correcto, de pulpa firme que asegure una buena consistencia, con un contenido adecuado de sólidos. Cuando el producto final es un néctar de mango, se prefieren variedades de poca o ninguna fibra, de color fuerte, sin astringencia, de sabor dulce. Para los pepinillos encurtidos, se prefieren variedades lisas, de un intenso color verde, con forma más bien cilíndrica y textura firme.

Así, cada producto requerirá una materia prima que cumpla con los requisitos mínimos para asegurar que su calidad permita la comercialización. Las características variarán, algunas veces, cuando los consumidores tengan preferencias muy parti- culares respecto a un determinado producto. De la forma como se desarrolle el cultivo de una determi- nada materia prima, así como de los cuidados que se tengan en la cosecha y poscosecha, dependerá

Tecnología poscosecha

INIA Divulga 8 mayo - agosto 2006 / 51

Tecnología poscosecha

la calidad del producto. Todos estos cuidados son especialmente sencillos de lograr en sistemas pro- ductivos de pequeña escala, donde el manejo es realizado casi exclusivamente en forma manual.

Proximidad al sitio de procesamiento

Un aspecto importante a tomar en cuenta, en los casos de poca producción, es la cercanía existente al lugar de procesamiento, ya que no es posible, normalmente, lograr un manejo de cosecha o pos- cosecha adecuado a pequeños volúmenes, cuando las distancias desde el huerto a la sala de proceso son muy grandes. Cuando las cosechas son de pequeño volumen y las distancias muy grandes se debe recurrir, por economía en el transporte, al acopio primario en el predio y ello puede tener un efecto perjudicial sobre la calidad del material. Si se tiene el procesamiento contiguo a la producción se eliminan los problemas derivados del acopio temporal y el material puede ser procesado con mayor rapidez después de la cosecha.

Racionalidad productiva

Lo aconsejable, en estos términos, es la produc- ción de aquellas especies que presenten ventajas comparativas, como valor nutritivo, mayor deman- da entre los potenciales consumidores y un valor comercial más elevado, cuando se piense comer- cializar los productos fuera de la comunidad de origen. Esto es especialmente válido para aquellas materias primas con un mayor costo de producción y para productos desconocidos o exóticos.

Normalmente, el proceso de producción industrial dará un valor agregado al producto. Así, cuando se cuente con una materia prima de alta calidad, el valor agregado será menor en forma proporcional que si se trata de algo con pequeño valor como materia prima y mucho mayor valor como producto terminado. De este modo, es preferible que el valor de un producto aumente con el procesamiento, ya que el producto, generalmente, tendrá mayor demanda y aceptación. No resulta beneficioso uti- lizar procesos costosos para materias primas muy baratas, excepto que la demanda sea muy grande, como la arveja congelada donde se tiene una ma- teria prima relativamente barata y un proceso de los más caros, pero la producción en gran volumen

justifica ampliamente la actividad. En especies de mayor valor se puede justificar el uso de tecnolo- gías de alto costo, ya que el proceso es sólo una parte pequeña del costo total del producto, cuya materia prima tiene un valor alto.

Sobreabastecimiento o subabastecimiento

Cada vez que se planifica una producción indus- trial, ya sea a escala artesanal, pequeña escala, mediana o industrial de gran tamaño, se debe tener en cuenta que debe existir coherencia entre el abastecimiento potencial de materia prima a la planta y la capacidad de las instalaciones que se desee montar. De los dos casos extremos que se pueden dar, un sobreabastecimiento y un subabas- tecimiento, el primero resulta de mayor dificultad para el modelo de producción artesanal. La única forma de variar la capacidad de una pequeña

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