Proceso De Conserva

1. RECEPCION DE MATERIA PRIMA

A. PROPOSITO:

Establecer procedimientos que permitan conducir con éxito la operación de calificación y selección de materia prima apta para la elaboración de conservas sanas, seguras y adecuadas.

B. ALCANCE:

Desde el ingreso de la materia prima, hasta que sea dispuesto para su estiba y/o encanastillado.

C. ASPECTOS LEGALES:

La norma sanitarias para las actividades pesqueras y acuícola (D.S.Nº 040–2001–PE) refiere que: “Los operadores de las plantas de procesamiento deben garantizar la utilización de pescado e ingredientes que sean sanos, libres de descomposición o contaminación, así como pescado provenientes de áreas autorizadas”. Así mismo indica con respecto a la materia prima que: “Solo debe utilizarse pescado enfriado, de frescura buena y consistente, sano y apto para consumo humano; los pescados susceptibles a la formación de histamina deben haber sido rápidamente refrigerados y mantenidos en condiciones de tiempo y temperatura tal que se prevenga la formación de esta toxina”. Art. 83 a, 95 a y 95 b.

D. METODOS Y PROCEDIMIENTOS:

DON FERNANDO S.A.C. establece por la presente los siguientes procedimientos:

 El pescado en primer término proviene de una empresa de descarga local dedicada a la pesca de Jurel y Caballa, la misma que es transportada a granel en volquetes y que proviene de embarcaciones con sistema de refrigeración RSW a bordo. El transporte desde el punto de descarga hasta el establecimiento puede durar aproximadamente de 15 a 20 minutos, manteniendo a pesar de ello sus bajas temperaturas.

 Cabe indicar que el pescado capturado por embarcaciones con sistema de refrigeración a bordo tipo RSW es enfriado a temperaturas cercanas a 0ºC; sin embargo, mientras es transportado en tierra desde su descarga hasta la planta, estas temperaturas inevitablemente sufren un aumento, lo que exige una evaluación exhaustiva de su calidad e inmediato encanastillado y cocción, a fin de evitar aumento de los niveles de histamina por abuso de tiempos y temperaturas prolongadas.

 En segundo término, el pescado proviene de embarcaciones con similar sistema de preservación a bordo, pero trasladadas desde el punto de descarga hasta el establecimiento por cámaras isotérmicas en cajas plásticas sanitarias, en proporciones adecuadas de pescado -hielo, llegando a registrarse incluso temperaturas inferiores a 4.4 ºC al momento de la recepción en planta.

 A efectos de poder verificar los niveles de histamina en especies formadoras de esta escombrotoxina; tanto el recurso que llegue a planta en volquetes como en cámaras isotérmicas, serán verificados a través de una prueba rápida: Rida Quick Histamine, en un tiempo referencial de 20 minutos. Para desarrollar la prueba, se requiere muestrear aleatoriamente 60 ejemplares, los mismos que serán reagrupados en tres submuestras de 20 ejemplares cada uno. Seguidamente se tomará un ejemplar por cada grupo, a los que se les extraerá una porción de filete de uno de sus lados, para posteriormente ser compositados. Para el caso de compositos, los niveles referenciales de histamina no deberán superar los 17 ppm. (Fish & Fisheries Products Hazards & Control Guidance – Third Edition) – Scombrotoxin formation.

 El procedimiento del test para determinar Histamina, se expone en un apéndice del presente programa.

E. IMPORTANTE: Las pruebas de histamina con el método rápido, deberán ser contrastadas con pruebas de laboratorio externo cada seis meses, a fin de corroborar su veracidad.

 Se debe tener especial cuidado de monitorear los tiempos de transporte a planta, a fin de evitar demoras en la misma y consecuente pérdida de frío. La temperatura será monitoreada tomando control a un ejemplar por cada 500 Kg. para una recepción de 10 ton. ó 1 ejemplar por cada tonelada para recepciones por encima de 10 toneladas, teniendo como máximo 12controles por lote recepcionado y registrando el promedio de ellas. ( Fish and fishery products hazards and controls guide. FDA).

 Así mismo, implica la decisión de aceptación de ingreso del volquete y/o cámara isotérmica a nuestro establecimiento, el que ésta, este completamente cerrada y en buenas condiciones de mantenimiento e higiene; ya que de lo contrario será rechazada sin tener derecho a ser muestreado.

 El tamaño del lote, se calcula dividiendo el peso total del lote expresado en kilos, entre el peso promedio de una pieza expresado también en kilos; seguidamente se ubica el cociente en el rango de tabla, y finalmente se toma el tamaño de la muestra y el número de aceptación que le corresponde. El tamaño de muestra será el número de piezas que debemos tomar para realizar el análisis y el número de aceptación será el número de piezas como máximo que podríamos encontrar como inaceptables para rechazar el lote.

 Una vez muestreado aleatoriamente el lote, se procede al análisis; para ello se seleccionan los ejemplares con características similares de calidad en grupos según sus categorías de calidad, conforme lo indica la tabla de calificación físico sensorial. Finalmente se contabilizan y se anotan en el recuadro respectivo del registro de recepción de materia prima y se toma la decisión de aceptación o no. El registro incluye otras anotaciones que también deberán ser cumplimentadas y tomadas en consideración.

 En caso de ser aceptado el lote de pescado, se procederá a ordenar que la pesca sea descargada en sus respectivas cajas, a la loza de recepción previamente sanitizada conforme a los procedimientos preestablecidos en el programa de higiene y saneamiento.

 En caso de ser rechazado el lote de pescado, de igual forma se procederá a ordenar la devolución de la misma, anotando en la guía de remisión las razones de la decisión debidamente refrendado por el jefe de producción y jefe de aseguramiento de la calidad.

IMPORTANTE: Se atenderá con especial tiempos diferentes a los ingresos de residuos destinados a la planta de harina. Para el caso del abastecimiento de petróleo; esta se hará siempre y cuando se haya terminado con la producción.

Es importante que la pesca recepcionada sea dispuesta de inmediato para ser encanastillada y cocinada, protegiendo de esta manera al pescado de cualquier factor de deterioro.

Sí mismo; es crítico que la pesca en la que se sospeche está contaminada por hidrocarburos o algún otro tipo de contaminantes, sea descartada de inmediato.

2. ENCANASTILLADO

A. PROPOSITO:

Establecer procedimientos y criterios que permitan conducir con éxito la operación de selección y estiba de los ejemplares en canastillas de cocción.

B. ALCANCE:

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