Proceso Del Cafe

1.1 LIMPIEZA

Esta incluye el eliminar materias extrañas mezcladas con los granos como fragmentos de cáscara o pergamino, piedras, polvo, clavos, etc. La misma puede efectuarse mediante el desempolvado, despedrado y con la separación magnética de metales. Existen equipos para estos propósitos tales como: separadores neumáticos, támices vibrantes (zarandas) e imanes.

1.2 TRANSPORTE

Para elevar el café a los silos de almacenamiento temporero pueden usarse elevadores (de canjilones, cascada, helicoidal (sinfin), correderas o conductos neumáticos de alta presión.

1.3 TORREFACCIÓN

Proceso durante el cual el grano de café es sometido a altas temperaturas que favorecen cambios físicos y químicos, desarrollándose así las cualidades que caracterizan el aroma, sabor y color propios de la bebida.

De esta etapa del proceso se obtiene el café tostado en grano (pepas) comercializado en la presentación de 500 gramos

Zona de torrefacción

185-240 C (365-464 F)

210-230 C (410-446 F) - zona óptima

Duración de la torrefacción

De 12 a 15 minutos a 210-230 C (410-446 F)

Algunas tostadoras de flujo continuo pueden tostar el café en 5 minutos y otras de torrefacción lenta tardan hasta 25 minutos.

Reacciones principales de la torrefacción

• Deshidratación

• Hidrólisis

• Desmolíais

• Catálisis

Modificaciones a los granos de café durante el tostado

Durante el tostado de los granos ocurren una serie de modificaciones físicas y mecánicas. Algunas de éstas son las siguientes:

• Pérdida de peso

• Aumento en volumen

• Cambios en la coloración de los granos

• Textura interna del grano

• Resistencia a la presión

Pérdida de peso

• Ocurre por la evaporación de agua, reducción por calor de los carbohidratos y eliminación de la película plateada.

• Esta pérdida puede ser de un 13 a un 20% del peso del café oro. A mayor grado de tueste mayor la pérdida.

Aumento en volumen

Color de los granos

• Correlativo al tipo de café

• Depende de la intensidad y duración de la torrefacción. Los cafés tostados a baja temperatura no tienen un color muy acentuado. En estos casos el gusto de los consumidores se impone.

• La fase de enfriamiento puede provocar modificaciones en el color.

• El café está más tostado mientras menor es la diferencia entre el color de la superficie y su interior.

Textura interna

• Los cambios son provocados por la expansión de gases.

• Pueden aparecer grietas o fisuras en los granos.

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