Proceso Productivo del café

Nombre: Sergio Olán Rodríguez

Asignatura: Introducción a la Ingeniería en Logística y Transporte

Carrera: Logística y Transporte

Actividad realizada: Proceso Productivo del café

Facilitador: Luis Alberto Arellano Samaniego

• Introducción

• Las especies del café

• El cultivo

• La floración

• La cosecha

• El proceso de la Industrialización

• Método seco

• Método húmedo

• El tueste

• La torrefacción

• La solubilización

• La descafeinización

• Mezcla

• Molienda

• Envasado en grano o molido

• Fabricación del café instantáneo

• Extracción

• Concentración

• Deshidratación

• Envasado

• Distribución y venta

Introducción

El café, uno de los productos mexicanos de fuerte presencia en el extranjero, no es nativo de estas tierras. Se trajo de otros lugares, pero no se sabe exactamente cuando, al grado que existen referencias que abarcan todo un siglo.

La llegada del café a México. Fue a principios del siglo XVIII Arabia suministraba a Europa todo el café que esta consumía. Los europeos trataron de cultivarlo a partir de semillas secas, pero dado el fracaso, lo cultivaron en sus colonias. Sin duda la “Tierra Prometida” del café estaba el otro lado del Atlántico. Hasta inicios del siglo XVII el café fue un artículo de importación en el nuevo mundo. Así surgieron plantaciones en países de clima propicio como Haití, Santo Domingo, Jamaica, Brasil, Colombia, Bolivia, Puerto Rico, Costa Rica, Venezuela, El salvador y por supuesto México.

EL CAFÉ

Se denomina café a la bebida que se obtiene a partir de las semillas tostadas y molidas de los frutos de la planta de café o cafeto (Coffea). La bebida es altamente estimulante, pues contiene cafeína.

Las especies del café

La planta del café es de la familia de las rubiáceas del genero Coffea, donde encontramos dos especies diferentes: Arábica y robusta.

La especia robusta se cultiva sobre todo en África, mientras que la especia arábica es la que presenta mayor diversidad a causa de las mutaciones y la adaptación a tierras y climas distintos.

El cultivo

El café es un cultivo permanente, se siembra y empieza a producir después de cuatro años. Su vida productiva puede ser mayor a los 40 años, su producción se da una vez al año durante lo que se llama ciclo cafetalero.

El recorrido que sigue la semilla del cafeto hasta llegar a la taza inicia en el semillero donde se pone a germinar la semilla y dos meses después se obtiene una plántula llamada soldadito y cuando hay dos hojitas alcanza la fase de mariposa y se transplanta al vivero, también se transplanta en “pesetilla” (2 pares de hojitas) o en “naranjito” (tres pares).

En el vivero se introduce la raíz con cuidado y se tapa con vegetal picado. El vivero se cubre para que las plantas se adapten al sol, a la sombra y se cubran del golpe de las lluvias. Cuando las plantas alcanzan una altura de 15 a 20 cm para luego traspasarse al terreno donde se establecerá el cafetal. El establecimiento del cafetal requiere actividades de trazado, hoyado, tapado, poda, cuidado del cafetal y labores culturales, aquí permanece el cafetal del resto de su vida productiva.

La floración

La floración depende de muchos factores como los cuidados que se den a la planta, la regulación de sombra, la edad de la planta. Puede haber de tres a cuatro floraciones y de su número depende el número de cortes. El corte se hace a mano en forma selectiva y solo se cortan los frutos maduros que son de color cereza. Los primeros frutos se dan cuando la planta tiene tres a cuatro años de vida.

La cosecha

El fruto del café cuando esta inmaduro es de color verde, cuando los frutos llegan a la madurez cambia de color hasta llegar al rojo cereza, (de 6 a 8 meses) después de la floración para el arábica y de 9 a 11 meses para la robusta, puede comenzar la cosecha del café.

La recolección se utiliza principalmente en forma manual y selectiva, recogiendo solo los granos de café maduros y evitando dañar las yemas de las ramas, el cual se utilizan canastos atados a la cintura llamados “tenates”

Otra forma de recolección es el raspado o despalillado de la rama del cafeto, que arranca todos los frutos, independiente de su madurez, por lo que se debe seleccionar con cuidado al momento de su cosecha de manera de maximizar la cantidad de frutos en su punto.

El proceso de industrialización

El proceso que transforma el fruto ya cosechado y hace posible que el café llegue al consumidor comprende desde el

• Método seco

• Método húmedo

• El tueste

• La torrefacción

• La solubilización

• La descafeinización.

Método seco

Se emplea el proceso seco para el café Robusta y gran parte del café Arábigo de Brasil, Etiopía, Haití, y Paraguay y parcialmente en Ecuador e India. Los frutos se extienden en tendales de cemento en capas de 8 centímetros de espesor que deben removerse varias veces al día; durante la noche, los frutos deben amontonarse y cubrirse con una lona. Así se secan lo granos al sol durante diez a veinte días, hasta que se obtiene un 12.5% de humedad y el llamado «café bola». Dicho café es una bola de color castaño oscuro en cuyo interior resuenan los granos.

El café bola pasa al proceso de pilado, donde se muele para eliminar la capa exterior. Epicarpio, mesocarpio y endocarpio. El grano resultante se denomina «café natural» o «café de oro».

Método húmedo

El proceso húmedo se utiliza en Colombia, Costa rica, Guatemala, El Salvador y Kenia. Los granos maduros se sumergen en agua para eliminar los más livianos y la basura, luego se procesan en maquinas despulpadoras para quitar la capa exterior y parte del mucílago que se encuentra debajo de esta. La despulpadora debe estar calibrada de acuerdo al tamaño del grano para evitar que el café resulte dañado en proceso. Se obtiene por parte el llamado «café baba» que es el grano recubierto por el pergamino y parte del mucílago.

En seguida, es necesario fermentar el café baba en los tanques respectivos. Este proceso enzimático descompone las capas remanentes de mucílago y toma típicamente veinticuatro horas, dependiendo de la temperatura ambiental. El agua mucilaginosa, llamada aguas mieles, es un afluente que puede causar serios de contaminación.

Después del secado o el lavado,

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