Productos Naturales

ELABORACIÓN DE MERMELADA

1. Definición

La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa que se ha producido por la cocción y concentración de frutas sanas combinándolas con agua y azúcar.

La elaboración de mermeladas es hasta ahora uno de los métodos más comunes para conservar las frutas y su producción casera es superior a la producción hecha masivamente.

Las características más saltantes de la mermelada es su color brillante y atractivo, además debe parecer gelificada sin mucha rigidez.

2. Materia Prima e Insumos

Frutas

Lo primero que se tiene que tener en cuenta es la fruta que se va a utilizar y buscar la más fresca posible. Normalmente se utiliza una combinación de fruta madura con fruta que ha empezado recién su maduración, ya que si se escoge la fruta demasiado madura la mermelada no gelificará bien. Las frutas más comunes para la mermelada son: papaya, fresa, naranja, frambuesa, ciruela, pera, mora, albaricoque, durazno, piña, etc.

Azúcar

El azúcar juega el papel más importante en el proceso de gelificación cuando se combina con la pectina. Otro punto importante es el hecho que la mermelada impide la fermentación y cristalización de la mermelada. Es importante saber equilibrar la cantidad de azúcar ya que si se le echa poca cantidad hay más probabilidad de que fermente y si se le echa mucha cantidad se puede cristalizar. Es preferible utilizar azúcar blanca, porque permite que se mantengan las características propias del color y el sabor de la fruta.

Cuando el azúcar es sometida a cocción en medio ácido, se produce un desdoblamiento en dos azúcares (fructosa y glucosa), este proceso es esencial para la buena conservación del producto.

Ácido Cítrico

El ácido cítrico es importante tanto para la gelificación de la mermelada como para darle brillo al color de la mermelada, mejorar el sabor, ayudar a evitar la cristalización del azúcar y prolongar su tiempo de vida útil. El ácido se añade antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta.

Pectina

La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural gelificante llamada pectina, la cantidad depende de la maduración de la fruta. La primera fase de la preparación consiste en reblandecer la fruta para poder extraer la pectina. La fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina y la fruta madura menos. Si se necesitan sustitutos para la pectina se utiliza la carragenina y el almidón modificado. La principal función que se le da a este producto en el mercado es su capacidad para formar geles.

Conservante

Son sustancias que se añaden a los alimentos para prevenir su deterioro, así evitar el desarrollo de microorganismos como hongos y levaduras. Los conservantes más usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.

3. Equipos y Materiales

• Ollas

• Tinas de plástico

• Jarras

• Coladores

• Tablas de picar

• Cuchillos

• Cucharas de medida

• Espumadera

• Paletas

• Mesa de trabajo

• Frascos de vidrio o plástico

• Pulpeadora o licuadora

• Cocina

• Balanza

• pH-metro o cinta indicadora de acidez

• Termómetro

4. Proceso de Elaboración de Mermelada

1. Selección

Primero se eliminan las frutas en estado de podredumbre.

2. Pesado

En este proceso se determinan rendimientos y se calcula la cantidad de los demás ingredientes.

3. Lavado

Al lavar la fruta se elimina cualquier tipo de partículas extrañas,suciedad y restos de tierra. Esta operación se puede realizar por inmersión, agitación o aspersión. Luego se usa una solución desinfectante como la lejía.

4. Pelado

Este proceso se puede hacer manualmente utilizando cuchillos o en forma mecánica con máquinas.

5. Pulpeado

Consiste en obtener la pulpa, libre de cáscaras y pepas. Se pueden utilizar licuadoras o pulpeadoras. En este paso es importante pesar la pulpa porque de esto dependerá el cálculo del resto de ingredientes.

6. Cocción de la fruta

Una vez lista la fruta, se realiza la cocción, agregándole una tercera parte de azúcar luego otro de los tercios y casi al final de la cocción se le agrega la pectina con la última parte del azúcar.

Luego se añade el ácido cítrico para ajustar el pH y por último los preservantes.

7. Envasado

Luego de la cocción se realiza el envasado mientras la preparación este más o menos a 85ºC.

8. Enfriado

Este proceso se puede realizar por inmersión, aspersión o rociada.

9. Etiquetado

Indica a los clientes de donde procede y la calidad del producto.

10. Almacenamiento

El producto se debe almacenar en un lugar fresco y seco (bajo sombra) evitando la luz directa.

JABÓNES

Definición

El jabón básicamente es una sal, es el resultado que se obtiene de la reacción química entre un alcalí (sosa o potasa) y un ácido graso. Esta reacción se llama soponificación. El jabón tiene un tiempo de soponificación aproximado de un mes, y es a partir de este momento dónde queda libre de agentes químicos y cuando podemos comenzar a usarlo. El jabón además de tener muchos efectos terapéuticos, y ser esencial para nuestra higiene, también se utiliza para la agricultura biológica. Es un buen remedio contra las plagas y nos evita de utilizar productos fitosanitarios que acaban contaminando nuestras aguas. Así, que debemos considerar seriamente el recuperar el uso de estas técnicas, tanto para nuestro servicio personal, como para el servicio que le debemos a la naturaleza.

JABÓN DE AVENA Y MIEL

Materiales:

o 300 ml de aceite de oliva.

o Una cucharada de oleína (podemos sustituirlo por cera de abejas).

o Una cucharada de glicerina.

o Una cucharada de miel.

o Dos cucharadas de avena en copos y una de avena en grano.

o 300 ml de agua.

o 50 grms de sosa cáustica.

o Jarra medidora.

o Balanza.

o Fuente.

o Cuchara de madera.

o Guantes.

o Moldes.

o Cuchillo.

Elaboración:

Mezclamos el agua con la miel y añadimos la sosa cáustica. Por otra parte, calentamos a fuego lento el aceite con la glicerina revolviendo hasta que se mezclen perfectamente y a su vez dejamos enfriar sin dejar de remover.

Seguidamente añadimos la mezcla a la fuente donde ya tenemos el agua, la sosa y la miel que también hemos dejado enfriar aproximadamente 15 minutos. Revolvemos la mezcla durante aproximadamente unos 20 minutos

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