Proyecto conservacion babaco

UNIVERSIDAD DE LAS FUERZAS ARMADAS – ESPE

INGENIERIA AGROPECUARIA – IASA

POSTCOSECHA

PROYECTO

INTEGRANTES:

• Cevallos Gino
• Herrera Jazmín
• Quispe Fabricio
• Trujillo Carlos
• Tufiño Katherine
• Velasco Stefano

DETERMINACIÓN DEL EFECTO DEL USO DE VAINILLA, CANELA Y SORBATO DE POTASIO COMO CONSERVANTES EN DULCE DE BABACO

RESUMEN

El proyecto de postcosecha tiene por objeto evaluar el efecto de dos conservantes naturales (canela y vainilla) sobre la calidad del dulce de babaco, en donde se tomó la receta de dulce de babaco más conocido y de fácil preparación, se colocó los conservantes a diferentes dosis a temperatura ambiente  donde se dejó por un tiempo de una semana en recipientes abiertos , se analizó la resultados obtenidos que el recipiente con vainilla conservo al dulce de babaco mientras que la canela y el conservante químico presentaron modificaciones en cuanto al sabor, olor y en su estructura ya que tenían gran cantidad de hongos.

Palabras claves: Dulce de babaco, canela, vainilla, conservante químico.

ABSTRACT

The project of post-harvest has for object evaluate the effect of two preserving natives (cinnamon and vanilla) on the quality of babaco sweet, where the best known and easy preparation of babaco sweet, recipe was placed, preservatives were placed in different doses at room temperature where it was left for a period of one week in open containers, the results obtained were analyzed that the container with vanilla conserved the babaco sweet, while the cinnamon and the chemical preservative presented modifications in the taste, smell and in their structure as they had lots of fungi

Keyword: Babaco sweet, cinnamon, vanilla, chemical preservative

INTRODUCCIÓN

En la actualidad se busca el uso de productos naturales para la conservación de alimentos, todo esto con el fin de a.segurar una buena calidad del producto sin perjudicar la salud del consumidor.

En la universidad del Estado de Washington, en Pullman, Estados Unidos, han trabajado con aceite de Cinnamomum cassia, una planta que, al igual que otras parecidas, recibe el nombre popular de canela, , las investigadoras Meijun Zhu y Lina Sheng, han comprobado que este aceite puede actuar eficazmente como agente antibacteriano natural en la industria alimentaria, ya que se demostró que el aceite mató a varias cepas de la bacteria Escherichia coli (E. coli), productoras de toxinas Shiga, todo esto a bajas concentraciones: Unas 10 gotas diluidas en un litro de agua mataron a las bacterias en cuestión de 24 horas. (Sheng, 2014)

Así también se ha comprobado que la vainilla tiene un efecto antimicrobiano lo que lo hace un producto muy interesante para la industria del alimento ya que se pudo demostrar que tuvo un efecto antimicrobiano frente a Salmonella entérica; Pseudomonas aureginosa, Eschetichia coli, y Enterobacter aerogenes. (Fitzgerald & Stratford, 2004)

PROCESO DE INVESTIGACIÓN

Los factores que determinan la vida útil de un producto alimenticio incluyen el control de la humedad o la actividad del agua, el pH y el uso de antimicrobianos y antioxidantes. Como principales factores determinantes para la selección de conservantes para el babaco son la mejora de las limitantes de la vida útil: envejecimiento, oxidación, deterioro microbiano, degradación del color o sabor, pérdida de nutrientes clave y cambios de humedad. La tecnología de obstáculos, en la que se utilizan múltiples barreras al deterioro, ha tenido éxito en el aumento de la vida útil de dulces en este caso se quiere evaluar el dulce de babaco por ello los conservantes naturales a ser evaluados son la vainilla y canela a diferentes concentraciones en contra parte con concentraciones de sorbato de potasio que es un conservante químico en comparación con un testigo.

Según Hong et al., (2014) ha habido un creciente interés en el uso de materiales vegetales naturales como conservantes de alimentos alternativos. Se examinaron los efectos antimicrobianos de los materiales vegetales naturales utilizados como aditivos contra patógenos transmitidos por los alimentos en medios de laboratorio y Sulgidduk, tortas de arroz de estilo oriental. Se ensayaron soluciones de canela, artemisa y polvo de ajo (3%) para detectar sus actividades antimicrobianas contra patógenos en medios de laboratorio. Sulgidduk preparado con diferentes cantidades de canela en polvo (1, 3, y 6%) se inoculó con un Staphylococcus aureus o Bacillus cereus cóctel. Las muestras fueron envasadas al aire o al vacío y almacenadas a 22 ± 1 ° C durante 72 h, y se determinó el crecimiento microbiano. El polvo de canela mostró propiedades más inhibidoras frente a patógenos tales como Salmonella enterica serovar Typhimurium, Escherichia coli O157: H7, Listeria monocytogenes, S. aureus y B. cereus que el polvo de artemisa o de ajo. Las poblaciones de S. aureus y B. cereus en Sulgidduk que contienen polvo de canela fueron significativamente más bajas que en el control durante el tiempo de almacenamiento. Diferentes métodos de envasado no resultaron en una diferencia significativa en el crecimiento de patógenos. En una evaluación sensorial, Sulgidduk que contenía 1 y 3% de polvo de canela no difirió significativamente de la muestra de control en ninguno de los atributos probados distintos del sabor. Estos resultados indican que materiales vegetales naturales tales como polvo de canela podrían usarse como aditivos alimentarios para mejorar la estabilidad microbiológica de las tortas de arroz.

VARIABLES

Variable Independiente: La variable que se estudia y se manipula (cambia) es la variable independiente; esta variable es también la que afecta directamente los resultados.

• Temperatura
• Cantidad de agua
• Luz
• Grados Brix
• Concentraciones de preservantes

Variable Dependiente: Esta variable depende de la variable independiente y refleja los cambios en la variable independiente.

• Nutrientes del dulce de babaco
• Sabor
• Color
• Vida útil

ALCANCE DE LA PROPUESTA

Se determina el mejor conservante de alimentos que tenga los mejores resultados en el trascurso del tiempo en cuanto a aceptabilidad de los consumidores por color, olor, textura y sabor.

...