Pruebas Organolepticas

Centro de Bachillerato Tecnológico Industrial y de Servicios No. 8

Especialidad: Laboratorista Químico

Grupo: 5to. “O” Equipo: 13

Pre-Reporte:

“Pruebas Organolépticas y Densidad en la Leche”

Alumna: Nayeli Ortiz Ortiz

Facilitador: Ing. Químico Martha Pilar López Espino

Fecha de Entrega: 02 de octubre de 2014.

Objetivo

El alumno determinará pruebas organolépticas y densidad en una muestra de leche con el propósito de detectar posibles adulteraciones en la misma.

Leche

Sustancia líquida y blanca que segregan las mamas de las hembras de los mamíferos para alimentar a sus crías y que está constituida por caseína, lactosa, sales inorgánicas, glóbulos de grasa suspendidos y otras sustancias; especialmente la que producen las vacas, que sirve como alimento y de la cual se obtiene, además, queso, yogur, mantequilla y otros derivados. La leche es un compuesto líquido, opaco, de color blanco marfil y con el doble de viscosidad que el agua. Esa coloración se torna ligeramente azulada cuando se añade agua o se elimina la grasa es, precisamente, este componente, la porción lipídica, el que da aspecto amarillento a la superficie.

La leche cruda de buena calidad no debe contener residuos ni sedimentos; no debe ser insípida ni tener color y olor anormales; debe tener un contenido de bacterias bajo; no debe contener sustancias químicas (por ejemplo, antibióticos y detergentes), y debe tener una composición y acidez normales. La calidad de la leche cruda es el principal factor determinante de la calidad de los productos lácteos. No es posible obtener productos lácteos de buena calidad sino de leche cruda de buena calidad.

La calidad higiénica de la leche tiene una importancia fundamental para la producción de una leche y productos lácteos que sean inocuos e idóneos para los usos previstos. Para lograr esta calidad, se han de aplicar buenas prácticas de higiene a lo largo de toda la cadena láctea. Los productores de leche a pequeña escala encuentran dificultades para producir productos higiénicos por causas como la comercialización, manipulación y procesamiento informal y no reglamentada de los productos lácteos; la falta de incentivos financieros para introducir mejoras en la calidad, y el nivel insuficiente de conocimientos y competencias en materia de prácticas de higiene.

El pH de la leche es ligeramente ácido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8). Otra propiedad química importante es la acidez, o cantidad de ácido láctico que contiene, que suele estar en torno al 0,15-0,16 %.

Las pruebas y el control de calidad de la leche deben realizarse en todas las fases de la cadena láctea. La leche puede someterse a pruebas de:

 cantidad – medida en volumen o peso;

 características organolépticas – aspecto, sabor y olor;

 características de composición – especialmente contenido de materia grasa, de

materia sólida y de proteínas;

 características físicas y químicas;

 características higiénicas – condiciones higiénicas, limpieza y calidad;

 adulteración – con agua, conservantes, sólidos añadidos, entre otros;

 residuos de medicamentos.

La leche tiene una estructura física compleja con tres estados de agregación de la materia:

• Emulsión, en la que se encuentran, principalmente, las grasas.

• Disolución coloidal de parte de las proteínas.

• Disolución verdadera del resto de las proteínas, la lactosa y parte de los minerales.

Tipos de Leche:

 Leche Pasteurizada:

Es el producto entero, descremado o semi descremado sometido a un proceso tecnológico adecuado que asegura la destrucción de los gérmenes patógenos y la casi totalidad de la flora banal, sin que se modifique sensiblemente sus características fisicoquímicas ni sus cualidades nutritivas.

 Leche UHT:

Se basa en el principio HTST (ultra-pasteurización), se aplican temperaturas de 135º en 15 segundos, de modo de lograr un producto similar al pasteurizado pero con mayor tiempo de vida útil.

 Leche en polvo: Es el producto seco pulverizado que resulta de deshidratar la leche entera, total o parcialmente descremada, dando más tiempo de vida útil y conservación a temperatura medio ambiente.

 Leche fluida (entera):

Se entiende con éste nombre a la leche a granel higienizada, enfriada y mantenida a 5°C, sometida opcionalmente a terminación, pasteurización y/o estandarización de materia grasa, transportada en volúmenes de una industria láctea a otra para ser procesada y envasada bajo normas de higiene.

 Leches modificadas (descremadas - comerciales):

Se pueden producir leches descremadas con tenor graso máximo de 0.3%, y semidescremadas cuando sea mayor a 0.3% y menor al 3%. Estos valores deberán obligatoriamente constar en los envases de forma visible y explícita.

La leche parcialmente descremada, que promedia el 1.5% de grasa, aporta lo mismo que la de tipo entera, excepto por esta diferencia de contenido graso y por ende de menor cantidad de calorías. Normalmente se recomienda que toda persona mayor de 25 años consuma

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