Pruebas Organolepticas

INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE TEPOSCOLULA, TECNOLOGÍA DE FRUTAS HORTALIZAS Y CONFITERÍA.

AUTOR: Nalleli Hernández García.

DOCENTE: I.Q. José Antonio Vargas Ramírez

ARTICULO CIENTÍFICO

 PRUEBAS ORGANOLÉPTICAS

INTRODUCCIÓN

Los analizadores de pruebas organolépticas han tenido que despertar los sentidos más característicos que suelen ser el gusto, olfato, tacto, sentido auditivo y vista, de este modo el cerebro humano los interpreta como olor, sabor y textura. Siendo así el receptor transforma la energía, para así de este modo poder apreciar las características de los alimentos.

En el siguiente artículo se da a conocer la práctica que se elaboro dentro del laboratorio, sobre las pruebas organolépticas, los materiales que se utilizaron, las sensaciones que se experimentaron y las enseñanzas que nos dejo haber realizado la misma.

 PRUEBAS ORGANOLEPTICAS

Se refieren al conjunto de estímulos que interactúan con los receptores del analizador (órganos de los sentidos). El receptor transforma la energía que actúa sobre él, en un proceso nervioso que se transmite a través de los nervios aferentes o centrípetos, hasta los sectores corticales del cerebro, donde se producen las diferentes sensaciones: color, forma, tamaño, aroma, textura y sabor.

Las pruebas organolépticas son útiles para determinar la alteración de los alimentos. Poco útil para determinar adulteración, contaminación o falsificación, salvo casos groseros

Un alimento puede ingerirse cuando una persona “de buen criterio”, a la vista del mismo y conociendo la forma en que se ha producido, está dispuesto a comerlo. En consecuencia, la aptitud de un alimento depende de la persona que lo examina. Sin embargo, todos tenemos ideas propias acerca de cuando un alimento está alterado o no. esto está influido notablemente por factores de nuestra cultura. Esto hace que personas que tienen similares patrones culturales coincidan en lo que se considera como apto para el consumo, porque tienen similar código, en un determinado territorio geográfico, en determinadas zonas lo que se considera un manjar en otras se considera algo incomible, sin que su ingesta represente un riesgo real para la salud.

En consecuencia, el análisis organoléptico para determinar alteración es algo subjetivo puesto que considera como inapto lo que determinado patrón cultural lo indica, por tanto, que un producto se encuentre alterado no significa necesariamente que sea riesgoso para la salud. Sin embargo, muchos alimentos alterados si tienen ese riesgo por esa razón el rechazo de un alimento alterado no necesariamente carece de base científica y, por tanto, se encuentra validado por todas las legislaciones sanitarias.

El análisis organoléptico exige personas experimentadas, de similar patrón cultural y sin enfermedades de los sentidos. La subjetividad se disminuye al aumentar

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