QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

Con el desarrollo de la química a fi- nales del siglo XVIII, se dispuso de las herramientas necesarias para el estudio detallado de todos los materiales, in- cluidos los alimentos. Chaptal, químico francés, realizó aportaciones notables, especialmente en el aspecto de la quí- mica de los alimentos, primero en su li- bro de 1807 sobre la fabricación del vino (incluyendo la operación de adi- ción de azúcar al mosto, en el proceso conocido todavía como «chaptaliza- ción«) y luego en su tratado de quími- ca agrícola, publicado en 1823. En la práctica, intervino en la instalación de las primeras fábricas de azúcar de re- molacha en Francia en 1811.

Ante un conjunto de conocimientos que ya empezaba a estar sistematizado en cierta forma, podía plantearse su transmisión ordenada en la docencia universitaria. En 1806, en la Universi- dad de Praga, Steinmann comenzó a impartir el primer curso de lo que pue- de considerarse como Química de los Alimentos.

En el campo del análisis, Accum, un químico con intereses en diversos cam- pos, desde la mineralogía al alumbrado por gas, pasando por la fabricación de la cerveza, realizó un estudio detallado de los alimentos consumidos entonces en Inglaterra. Aunque ya antes se había alertado, también en España, de la adul- teración y de la contaminación de los alimentos por sustancias peligrosas, como los compuestos de plomo, los re- sultados de Accum, publicados en 1820, pusieron ante los ojos del público y de las autoridades un grado de adulteración tan extenso como insospechado e ina- ceptable. Para él, las calderas de los cerveceros ingleses eran semejantes a la de las brujas de Mackbet. A los hechos denunciados se unió para conseguir un gran impacto emocional la tantas veces repetida frase del frontispicio de la pri- mera edición de su libro There is Death in the pot (tomada de la Biblia), y el hecho de que incluyera los nombres de muchas de las personas condenadas ju- dicialmente en Inglaterra por adultera- ción de alimentos. Desde el punto de vista científico, los detallados métodos de control que incluye para los princi- pales adulterantes son particularmente valiosos. Su libro puso sobre la mesa la necesidad de establecer sistemas rigu-

Fig. 1. Portada del tomo segundo de la primera edición en castellano de la «Historia Na- tural» de Cay Plinio Segundo, impreso en Madrid en 1629.

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Fig. 2. Fabricación de queso de Auvernia en 1768, según la Enciclopedia de Diderot y D’Alembert.

rosos de control, que los avances de la química habían hecho posibles. Tam- bién, en obras posteriores, demostró que la química podía aplicarse a la com- prensión de los fenómenos que tienen lugar en el procesado de los alimentos.

A partir de 1811, el francés Chevreul realizó una serie de estudios sobre las grasas, logrando avances fundamentales en este campo, publicando sus resulta- dos en forma de libro en 1823. Descu- brió y puso nombre a los ácidos grasos esteárico y oleico, así como la estructu- ra de los triglicéridos, planteando ade- más el mecanismo de la saponificación. Sus trabajos permitieron también el de- sarrollo de industrias no alimentarias, como la fabricación de jabones, velas, etc.

En 1831 el científico francés Dumas publicó un método de medida del nitró- geno (y por lo tanto del contenido de proteína) fiable y relativamente sencillo, que sin embargo quedó casi olvidado. El método que se convirtió en referen- cia, y que todavía se utiliza extensa-

mente, es el desarrollado muy poste- riormente por Johan Kjeldahl, en 1883, en Copenhague.

Justus von Liebig, profesor de la Universidad de Giessen (Alemania)

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