Reporte umbrales

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO

FACULTAD DE QUÍMICA

Evaluación Sensorial

Semestre: 2020-2

Equipo: Vista

Práctica 2: Umbral de olores y gustos básicos

Integrantes:

1. García Moreno Diana Yunuen
2. Guzman Ramirez Erick Lael
3. Pluma Zea Reyna Itzel
4. Valdez Gómez Ricardo Isaac
5. Vázquez Matías Rocío
6. Vázquez Ortiz Israel Roberto

Fecha De Entrega: 03/03/2020

Objetivos:

• Conocer las pruebas de umbral, su metodología y las aplicaciones que pueden tener dentro de la evaluación sensorial.
• Determinar el umbral grupal de un aroma específico y un sabor básico.
• Identificar los gustos básicos, así como las zonas de percepción de los mismos en la cavidad bucal y determinar si estas son específicas.

Hipótesis:

• Se podrá calcular el umbral de un aroma específico y un sabor básico.
• El panel debe estar entrenado para que se pueda obtener el umbral de este.
• El gráfico psicométrico es una recta.

Metodología:

Parte 1: Determinación del umbral mediante el sentido del olfato

[pic 1]

Parte 2: Determinación del umbral de gustos básicos

[pic 2]

Resultados:

[pic 3]

Gráfica 1: Umbral grupal del gusto básico amargo.

Umbral grupal:= 0.0124

[pic 4]

Gráfica 2. Umbral grupal del aroma a piña.

Nota: No es posible calcular el umbral grupal debido a que el gráfico no llega al 50% de reconocimiento.

Análisis de resultados:

Sin tomar en cuenta el valor en concentración cero, el gráfico 1 se puede dividir en tres regiones; 1) la parte de detección, 2) la parte de reconocimiento y 3) la parte de saturación del sentido. Se puede observar que su punto máximo se encuentra arriba del 60% de reconocimiento, lo que nos permite calcular el umbral para esta población, a pesar de que algunos jueces no detectaron el gusto amargo.

Utilizando la ecuación de la recta obtenida, determinamos el valor de concentración para el umbral de reconocimiento grupal, el cual fue de 0.0124. Teniendo un coeficiente de correlación r=0.7534, lo que nos indica que los puntos en la gráfica son variables.

Lo que se modifica en el caso de este tipo de jueces, independientemente de si tienen gripa o alguna de las enfermedades del sentido del gusto como son: ageusia, hipogeusia, disgeusia, parageusia, fantogeusia o cacogeusia, es la pendiente, siendo esta menos positiva que si no estuvieran, el caso extremo sería que todos los jueces detectaran nada y por consiguiente la pendiente sería nula. Esto tiene mayor relevancia en la segunda parte de la gráfica que es la de reconocimiento y menor en la parte de saturación, ya que en esta parte la gráfica por lo regular se debería mantener constante y con pendiente cero, esto debido a que todos los jueces identifican el sabor lo que arroja una asíntota horizontal y un máximo de reconocimiento. Hay que hacer notar, que si se tuvieran más valores en esta parte de la gráfica lo único que haría es disminuir la pendiente, así que sería imposible tener una gráfica con una línea recta y coeficiente de correlación 1.

En el caso de la determinación del umbral de reconocimiento para el aroma a piña (gráfica 2), no se pudo obtener, esto fue a causa de que el porcentaje de reconocimiento fue inferior al 50% en todas las concentraciones, por lo que se necesitan concentraciones más elevadas para que el grupo alcance el umbral.

Conclusiones:

• El umbral grupal para el gusto amargo, para esas concentraciones es de 0.0142.
• El umbral grupal para el aroma a piña no se pudo calcular.
• No es necesario tener un panel entrenado para calcular el umbral

Cuestionario:

• ¿Para qué se utilizan las pruebas de umbral?

R: Tienen como objetivo registrar las intensidades percibidas de un estímulo dado.  Se  basan  en  la  percepción  y  reconocimiento  del  estímulo,  o  de  los cambios  en  su  intensidad.  Se  utilizan  para  poder  establecer  relaciones estímulo-respuesta,  y  establecer  límites  de  compuestos  contaminantes  y  la concentración  a  la  cual  dichos  compuestos  o  sustancias  afectan  la aceptabilidad de un producto.

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