Saborizantes De Alimentos

Marco Teórico

Pequeñas y de apariencia insignificante, las especias han sido causantes de guerras, conquistas, descubrimientos y ganancias económicas.

Son muy pocos los que han tomado en cuenta que las especias, con las que cotidianamente cuenta la cocina, han sido protagonistas de gran parte de la historia.

Los asirios creían que Dios había bebido vino de ajonjolí un día antes de crear al mundo. En Egipto consideraban que el ajo provocaba una mayor energía por lo que incitaban a los obreros a que lo consumieran en abundancia para realizar sus interminables deberes, hay evidencia de esto en los jeroglíficos de las grandes pirámides.

Y si de guerras se trata, España, Portugal, Inglaterra y Holanda tienen una larga historia de peleas por llegar a ser los únicos países que controlaran el comercio de las especias

Las fascinantes travesías de grandes viajeros como Marco Polo, Fernando de Magallanes y Cristóbal Colón tienen en común que éstas fueron hechas con el mismo propósito: encontrar nuevas rutas hacia las Indias para llevar especias a sus respectivos países

Todos sabemos que Cristóbal Colón descubrió América mientras buscaba las Indias para regresar a España con un cargamento de especias, entre otros productos. No encontró lo que esperaba pero entregó en su lugar: vainilla, pimienta y pimentón rojo

En América se producen pimienta, jengibre, pimienta negra y ajonjolí, además de las nativas.

Como podemos ver, las especias han sido testigos mudos del desarrollo de la humanidad. La próxima vez que use cualquier especia para sazonar sus comidas, recuerde que está agregándole a sus platillos más de 5.000 años de historia.

En la actualidad se utilizan los saborizantes que son sustancias que dan sabor y aroma, extraídos de la naturaleza (vegetal) o sustancias artificiales, de uso permitido en términos legales, capaces de actuar sobre los sentidos del gusto y del olfato con el fin de hacerlo más apetitoso.

Los científicos de la Universidad de Southampton, Inglaterra, probaron los efectos de colorantes y aditivos alimentarios como la: tartrazina (E102), rojo cochinilla (E124), amarillo anaranjado (E110), azorrubina (E122), amarillo quinoleína (E104), rojo allura (E129), en niños de entre tres y nueve años.

Las cantidades utilizadas en el estudio fueron las mismas que un niño promedio puede consumir en un día, con lo cual se concluyó que este estudio respalda las conclusiones de otra investigación hecha hace siete años, donde se encontró una relación entre los aditivos alimentarios y problemas de conducta como berrinches, baja concentración, hiperactividad y reacciones alérgicas.

Suelen ser productos en estado líquido, en polvo o pasta, que pueden definirse como concentrados de sustancias.

Otro concepto de saborizante es el de considerarlos parte de la familia de los aditivos. Estos no sólo son utilizados para alimentos sino para otros productos que tienen como destino la cavidad bucal del individuo pero no necesariamente su ingesta, por ejemplo la pasta de dientes, la goma de mascar, incluso lápices, lapiceras y juguetes son saborizados.

Son aditivos químicos que usa la industria alimenticia para que el color, el olor y hasta el gusto de los alimentos sea más lindo o rico de lo que sería naturalmente, estos se agregan intencionalmente a los alimentos, sin el propósito de nutrir en la mayoría de los casos y con el objetivo de modificar las características físicas, químicas, biológicas o sensoriales durante el proceso de manufactura.

La importancia de identificar los compuestos químicos de los sabores radica en la posibilidad de aislarlos, reproducirlos artificialmente y añadirlos como aditivos alimenticios, llamados saborizantes.

Los saborizantes u aromatizantes devuelven o resaltan el sabor que han perdido los alimentos durante el proceso de elaboración, o simplemente mejoran su sabor natural.

Existen principalmente tres tipos de saborizantes:

 Naturales: son mezclas concentradas y aceites esenciales que se extraen de diferentes partes de las plantas, como las flores, los frutos o los tallos.

Ejemplos de esto son los aceites esenciales de vainilla, eucalipto, lavanda y canela, entre otros. También pueden ser llamados compuestos biogenerados.

 Réplicas del sabor o del aroma natural: al conocer la estructura química o la mezcla de cierto sabor o aroma, es posible reproducirlo y fabricarlo industrialmente en una planta química.

Si la mezcla o la estructura química son exactas, es imposible diferenciarla del sabor natural.

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