Salmonella

REF : Reforzamiento de Medidas de Prevención contra la Salmonelosis

Durante todo el año 2011 se han presentado brotes aislados de Salmonelosis en Chile producto de la ingesta de alimentos relacionados con la bacteria Salmonella Enteritidis.

El caso más grave afecto a 64 personas que consumieron mayonesa casera en un local de Peñalolén, uno de los afectados murió producto de esta infección, información confirmada por el Instituto de Salud Publica (ISP).

Para evitar este tipo de incidentes se debe almenos, CUMPLIR DE FORMA CONTINUA en cada uno de nuestros contratos lo siguiente:

MEDIDAS PREVENTIVAS:

1. SE PROHIBE LA ELABORACION DE MAYONESA CASERA en cualquier operación, independiente del tamaño, tipo de servicio y/o cliente. SOLO ESTA PERMITIDO USAR MAYONESA INDUSTRIALIZADA DE PROVEEDORES AUTORIZADOS.

2. No SE DEBE REALIZAR ADELANTOS DE PRODUCTOS QUE INCLUYAN HUEVO COMO INGREDIENTE, postres, platos de fondos, salsas y aderezos.

3. Los productos que contengan huevo dentro de su receta, deben ser completamente cocidos, es decir, garantizar que el alimento se cocina a una temperatura superior a 70°C por un tiempo mínimo de 10 minutos controlado con termómetro en el centro térmico ( pinchar)

4. Los huevos fritos, omelette, papas rellenas y otras preparaciones cuya proceso estándar de cocción (plancha, freidora), no garantice la cocción homogénea (pareja) de todo el producto, debe completar su cocción en horno a una temperatura superior a 70°C por un tiempo mínimo de 10 minutos.

5. Si no existen las condiciones de equipamiento y capacidad de produccion en sus contratos que garanticen la aplicación de estas medidas, deberá evaluarse la estructura de su menú y restringir preparaciones donde se utilice huevo, previamente acordado con su GOP, JOP y cliente.

6. En la recepción de los huevos verificar que vengan libres de fecas y con un porcentaje no mayor de unidades quebradas de un 5% , estos atributos son un indicador de calidad, por lo tanto si los huevos no cumplen deberán devolverse inmediatamente al proveedor.

7. LA SANITIZACION DEL HUEVO ES OBLIGATORIA, cumpliendo con el prelavado con agua para sacar restos de fecas, sanitizado por un tiempo mínimo de 5 minutos en una solución yodada (40- 50 ppm), enjuague y almacenamiento refrigerado hasta su uso. ESTA OPERACIÓN DEBE REALIZARSE FUERA DE LA COCINA EN EL AREA DE PRE-ELABORADO Y DE NO EXISTIR ESTA AREA REALIZAR EN HORARIOS DONDE NO ESTEN ELABORANDO ALIMENTOS TERMINADOS SIMULTANEAMENTE. SEPARAR FISICA O VIRTUALMENTE OPERACIONES LIMPIAS DE SUCIAS.

8. En la recepción de Pollo y Pavo verificar color, olor y exudación de liquido y temperatura de recepción, estos atributos son un indicador de calidad, por lo tanto si uno de ellos no se cumple, deberá devolverse inmediatamente al proveedor

9. Cumplir con adecuados

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