SALMONELLA

MICROBIOLOGIA

PROF. CESAR ENRIQUE VILLEGAS HERNANDEZ

PROCESOS ALIMENTARIOS

SALMONELLA

JOSE LUIS GARCIA LOPEZ

P.A. 1-2

SAN LUIS R.C. SON 26 DE SEPTIEMBRE 2012 

SALMONELLA

Clasificación científica

Reino:

Bacteria

Filo:

Proteobacteria

Clase:

Gammaproteobacteria

Orden:

Enterobacteriales

Familia:

Enterobacteriaceae

Género:

Salmonella

Morfología microscópica: Bacilos

Tinción: Gramnegativos.

Cápsula: sí.

Metabolismo: Anaerobio facultativo.

Hábitat natural: Carne cruda, productos de aves y bebidas contaminadas.

Movilidad: Sí, por flagelos.

Medios de cultivo: Agar MacConkey, Agar SS (salmonella-shigella)

Modo de infección: Ingestión de alimentos y bebidas contaminadas.

Tamaño del inóculo: 10^6 UFC (unidades formadoras de colonias)

Salmonella es un género de bacterias que pertenece a la familia Enterobacteriaceae, formado por bacilos gramnegativos, anaerobios facultativos, con flagelos perítricos y que no desarrollan cápsula (excepto la especie S. typhi[cita requerida]) ni esporas. Son bacterias móviles que producen ácido sulfhídrico (H2S). Emplean glucosa por poseer una enzima especializada, pero no lactosa, y no producen ureasa. No tienen metabolismo fermentativo.

Es un agente productor de zoonosis de distribución universal. Se transmite por contacto directo o contaminación cruzada durante la manipulación, en el procesado de alimentos o en el hogar, también por vía sexual.

Algunas salmonellas son comunes en la piel de tortugas y de muchos reptiles, lo cual puede ser importante cuando se manipulan a la vez este tipo de mascotas y alimentos.

La Salmonella recibe su nombre por Daniel Elmer Salmon, un patólogo veterinario estadounidense, aunque fue su colega y contemporario Theobald Smith (conocido por su trabajo con anafilaxis) quien descubrió la bacteria en 1885, aislándola de cerdos con cólera.

Importancia clínico epidemiológica, las más de 2000 serovariedades de Salmonella pueden agruparse en tres divisiones ecológicas (spp. son subespecies):

1. Salmonella spp. adaptadas a vivir en el ser humano, entre ellas, S. typhi, S. paratyphi A, B y C;

2. Salmonella spp. adaptadas a hospederos no humanos, que circunstancialmente pueden producir infección en el hombre, entre ellas, S. dublin y S. cholerae-suis;

3. Salmonella spp. sin adaptación específica de hospedero, que incluye a unas 1800 serovariedades de amplia distribución en la naturaleza, las cuales causan la mayoría de las salmonelosis en el mundo.

VIRULENCIA

Salmonella, al igual que otras bacterias Gram negativas, usa un sistema secretor especializado (denominado tipo III) para inyectar dentro de células eucariotas ciertas proteínas efectoras que manipulan las vías de señalización celular y de la bacteria. Se ha observado la entrega de la proteína SipA a células que debilitan la maquinaria intracelular del huésped y promueven la virulencia en mamíferos en aproximadamente 10 minutos, dejando la bacteria virtualmente deprovista de SipA, efectivamente estableciendo un nicho para la multiplicación intracelular de la bacteria.

PATOGENIA

Produce salmonelosis con un período de incubación de entre 5 horas y 5 días, diarrea y dolor abdominal. A través de las heces (excremento) del enfermo se elimina un gran número de esta bacteria y se observa fiebre entérica con un periodo de incubación de 7 a 28 días, causante de dolor de cabeza, fiebre, dolor abdominal y diarrea, erupción máculo-papulosa en pecho y espalda. Los enfermos presentan un período de convalecencia entre 1 y 8 semanas y las personas curadas eliminan Salmonella. También puede ocasionar fiebres entéricas o infección intestinal por intoxicación con algunos alimentos.

La salmonelosis es una enfermedad de transmisión alimentaria, en especial por alimentos de origen animal y pueden aparecer en brotes en escuelas, guarderías, restaurantes y residencias de ancianos. El tamaño del inóculo de Salmonella requerido para causar enfermedad sintomática en adultos sanos no está bien establecido. En general, es necesaria una inoculación relativamente grande, entre y organismos. En un humano voluntario, apenas 25 organismos fueron suficientes para producir la enfermedad. En

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