Shigella y su presencia en frutas

Shigella y su presencia en frutas

Magaña O D1, Apodaca M A1, Hidalgo M J2, Tostado B LA2, Astrain M A2, Piña M CE2,

Unidad Académica de Ciencias de la Nutrición y Gastronomía

1. Profesor de asignatura, 2. Alumno de la Lic. En Nutrición Gpo. 2-104

Resumen

Shigella es un bacilo gramnegativo, inmóvil, no capsulado,  forma cocobacilares, que pertenece a la familia Enterobacteriaceae. Se clasifica en 4 grupos, A, B, C y D, también son anaerobios facultativos. La transmisión de la bacteria Shigella es fecal-oral, por contacto directo por falta de higiene o de manera indirecta a través de alimentos o agua contaminados con heces humanas por falta de higiene. Los alimentos más afectados a la contaminación por Shigella son las “frutas” y vegetales crudos. Shigella posee una gran variedad de factores de virulencia, sobreviven al ácido estomacal, invaden células diana, evaden respuestas inmunitarias e introducen toxinas al cuerpo. Shigella causa la enfermedad al invadir y replicarse en las células que tapizan el colon. Causa shigelosis, una enfermedad invasiva que afecta al colon y recto, es una enteritis aguda que presenta un período de incubación de 1 - 5 días, ocasiona cuadros de diarreas, vómitos y por ende deshidratación en la mayoría de los casos, esta enfermedad se autolimita y se cura en pocos días. Se estima que cada año se producen en EE.UU. casi 450.000 infecciones por Shigella. Es una enfermedad principalmente pediátrica y el 60% de las infecciones afectan a niños menores de 10 años.

Introducción

Los alimentos comúnmente asociados a la transmisión de la enfermedad shigelosis son las verduras y frutas provenientes de huertas donde se utilizan aguas servidas para el riego. Los seres humanos son el único reservorio para Shigella. Estas son transmitidas por los alimentos, los dedos, las heces y moscas, de persona a persona. La mayor parte de los casos de infección por Shigella se presenta en niños menores de 10 años de edad.

Shigella causa la enfermedad de invadir y replicarse en las células que tapizan el colon. Las proteínas de los genes estructurales intervienen en la adherencia de los microorganismos a las células, así como su invasión replicación intracelular y diseminación de una célula a otra. La enfermedad se autolimita y llega a curar en pocos días aunque puede prolongarse durante a una a cuatro semanas en los niños y ancianos.

Mostrar una amplia perspectiva de sus métodos de tratamiento y prevención para dar a conocer la importancia de la microbiología en la alimentación y nutrición.

Características generales

Shigella es un bacilo gramnegativo, pequeño, inmóvil, no capsulado, las formas cocobacilares se presentan en cultivos de jóvenes, que pertenece a la familia Enterobacteriaceae. Se clasifica en 4 grupos, A, B, C y D que corresponden a Shigella dysenteriae (S. dysenteriae), Shigella flexneri (S. flexneri), Shigella boydii (S. boydii) y Shigella sonnei (S. sonnei), respectivamente.

Las Shigellas son anaerobios facultativos pero se multiplican mejor en condiciones aeróbicas, que miden de 0.7 µm x 3 µm. Las colonias convexas, circulares, transparentes con bordes intactos alcanzan un diámetro de casi 2 mm en 24 h (1).

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Figura 1. Shigella. Morfología. CDC.

Todas las Shigellas fermentan glucosa. Con excepción de Shigella sonnei ellas no fermentan lactosa. Las Shigellas forman ácido a partir de hidratos de carbono pero pocas veces producen gas. También se dividen en las que fermentan manitol y en las que no lo fermentan.

Las Shigellas tienen un patrón antigénico complejo. Su especificidad serológica depende del polisacárido. Existen más de 40 serotipos. La clasificación de las Shigellas se basa en las características bioquímicas y antigénicas (2).

Tabla 1. Especies patógenas de Shigella

La dosis infectiva de Shigella es muy baja, ya que menos de 100 microorganismos viables son suficientes para producir la enfermedad, lo que facilita enormemente la diseminación en ausencia de medidas adecuadas de control (3).

Vías de Transmisión

La transmisión de la bacteria Shigella es fecal-oral y se puede transmitir a las personas por varias vías:

1. Contacto directo por falta de higiene.

2. Indirecto a través de alimentos o agua contaminados con heces humanas por falta de higiene e inadecuadas prácticas de manipulación:

• Personas: Los manipuladores de alimentos pueden ser portadoras de Shigella de forma que al manipular los alimentos, sin tener en cuenta unas buenas prácticas de higiene, contaminan los alimentos.
• Agua: El agua de riego puede estar contaminada con Shigella transmitiéndose a las “frutas” y verduras frescas regadas con dicho agua.

Los alimentos más afectados a la contaminación por Shigella son las “frutas” y vegetales consumidos crudos (4).

Factores de virulencia

Shigella posee una gran variedad de factores de virulencia que le permitan adherirse al epitelio del intestino, sobreviven al ácido estomacal, invaden células diana, evaden respuestas inmunitarias e introducen toxinas al cuerpo.

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