Licor Fruta

PROCESO:

• SELECCIÓN Y ACONDICIONAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA:

Seleccionar la fruta y pesamos 50 Kg. de plátano de seda maduro.

Al lavar y pelar la fruta, obtenemos aproximadamente 22 Kg. De plátano de seda maduro y pelado.

Por otro lado, hacemos hervir 150 litros de agua, de preferencia un día antes, para trabajar con el agua hervida y fría a temperatura ambiente.

• ACONDICIONAMIENTO DEL MOSTO:

Licuamos la fruta pelada o prensamos manualmente con un prensador. En ambos casos usamos un poco de agua hervida caliente (70º C) para evitar el ennegrecimiento de la pulpa licuada. Enseguida medimos la cantidad obtenida (65 litros) y echamos a los tachos de fermentación para luego añadir los insumos necesarios.

• Dilución pulpa fruta / agua:

Se añade 2 litros de agua hervida fría por cada litro de pulpa obtenido.

Entonces: 1 litro de pulpa 2 litros de agua

65 litros de pulpa 130 litros de agua

MOSTO TOTAL = 65 litros (pulpa) + 130 litros (agua)

MOSTO TOTAL = 195 litros de mosto diluido.

• Corrección de azúcar:

Al momento de diluir el mosto con agua, la concentración de azúcar disminuye, por ello, es necesario añadir 120 gr. De azúcar por cada litro del total de mosto diluido.

Requerimiento de azúcar para 195 litros de mosto diluido: 23.50 Kg.

• Corrección de acidez:

Para el caso del plátano, se agrega ácido cítrico

½ cucharadita de ácido cítrico por 10 litros de mosto.

Requerimiento: 9 ¾ cucharaditas de ácido cítrico.

• ACTIVACION DE LA LEVADURA:

Para la fermentación alcohólica usaremos la levadura Saccharomyces Cerevisciae (levadura de pan) en una cantidad de 1 gr. De levadura por 1 litro de mosto.

Requerimiento: 195 gr. De levadura de pan.

Esta cantidad de levadura se activa colocándola en un vaso que contenga agua tibia, mosto y azúcar, se disuelven bien y se deja en un lugar tibio (30º C) por espacio de 15 a 20 min.

La activación se notará por la formación de burbujas en la superficie.

• INICIO DE LA FERMENTACION ALCOHOLICA:

Se adiciona la levadura activada al mosto corregido. Para iniciar la fermentación alcohólica, hay que agitar con una paleta y cerrar el envase herméticamente, colocando sobre la tapa una trampa de fermentación.

Trampa de Fermentación:

La trampa de fermentación consta de un corcho con un agujero en el centro el cual se atraviesa con una manguera 5mm. Esta debe llegar a un vaso que contenga una cucharadita de Bisulfito de Sodio + ½ vaso de agua.

El Bisulfito de Sodio se utiliza para evitar la contaminación con otros y como solución de enjuague en el lavado de botellas.

• DESCUBE:

Transcurridos 20 días de fermentación alcohólica se procede al descube, que consiste en la separación de los residuos de la levadura y sólidos de la fruta precipitada al fondo del recipiente.

Al realizar el descube utilizamos otro recipiente donde colocamos en la parte superior un pedazo de tocuyo y sobre esto dos capas de algodón.

El mosto alcohólico descubado se devuelve a los envases debidamente limpios, para luego ser usados en la fermentación acética.

• FILTRACION:

Una vez separado litros de licor del equipo de fermentación se filtra, usando para ello, una capa de tocuyo y 2 capas de algodón, los cuales se colocan en la superficie del envase.

Se puede utilizar también papel de filtro adhiriendo a las paredes del paredes la tierra filtrante; que es la que va a retener las impurezas más pequeñas.

• ENVASADO

En forma paralela a la filtración, se va realizando el lavado de botellas, debidamente seleccionados.

Si se usan botellas de segunda deben remojarse con detergente y 1 cucharadita de Soda Cáustica por 10 litros de agua.

Siendo el último enjuague con 1 cucharadita de Bisulfito de Sodio por 10 litros de agua.

Finalmente deben ser bien escurridos.

• EMBOTELLADO

Se llenan las botellas utilizando un embudo completamente limpio y se colocan los corchos manualmente. Para darle mayor presentación colocar sobre el corcho el capuchino.

Usar botellas oscuras de 450 ml ó 600 ml de capacidad.

V. INSTRUCCIONES DE SEGURIDAD, MANTENIMIENTO Y CONTAMINACION:

• Para el Proceso de fermentación del licor, se debe tener mucho cuidado pues la presencia de hongos o levaduras silvestres pueden perjudicar el resultado, pues en lugar de aparecer etanol aparecerá ácido acético y además hay una descomposición del material vegetal.

• El Bisulfito de Sodio se utiliza para evitar la contaminación con otros y como solución de enjuague en el lavado de botellas.

Si se usan botellas de segunda deben remojarse con detergente y 1 cucharadita de Soda Cáustica por 10 litros de agua.

Siendo el último enjuague con 1 cucharadita de Bisulfito de Sodio por 10 litros de agua.

• Las botellas llenas se deben almacenar (licor) por lo menos por un periodo de 1 mes a no más de 18º C en lugares de poca humedad y ausencia de luz, así se permite una distribución homogénea de aromas, sabor y dulzor de nuestros productos.

• Pero a veces la fermentación es indeseable. Para evitar la putrefacción de los alimentos deben mantenerse en lugares fríos o en refrigeradores donde las bajas temperaturas impiden el desarrollo de las bacterias, levaduras y mohos. Se pueden también preservar los alimentos matando los agentes de fermentación por medio de calor y cerrando herméticamente los envases en que se conservan.

• El Control de Calidad Final es utilizado para la medición del grado de alcohol, dulzor, organolepsia, etc.

El dulzor es importantísimo en la aceptación del consumidor, debe ser regulado según qué tipo de producto quiere presentar.

• Dependiendo del tipo de fruta que se utilice, se debe tomar en cuenta las siguientes indicaciones:

DILUCION: (Agua / Pulpa de Fruta)

FRUTA DILUCION

melocotón 1.5 / 1.0

manzana 1.5 / 1.0

piña 1.5 / 1.0

melón 3.0 / 1.0

guanábana 2.0 / 1.0

CORRECCION DE ACIDEZ:

Mosto de melocotón 1 cucharadita de ácido cítrico / 10 litros de mosto

Mosto de manzana 1 cucharadita de bicarbonato / 10 litros de mosto

Mosto de piña 1 cucharadita de bicarbonato/ 10 litros de mosto

Mosto de melón 1 cucharadita de ácido cítrico / 10 litros de mosto

Mosto de guanábana 1 cucharadita de bicarbonato / 10 litros de mosto

VI. TECNOLOGÍA DE FILTRADO

Clarificación de Licores:

Muchas veces, para la obtención de un licor finísimo, el filtrado por más riguroso que sea no es suficiente.

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