LICORES

LICORES

MARCO TEÓRICO

Los licores son las bebidas alcohólicas obtenidas tras procesos de destilación y que fueron aromatizadas y saborizadas dulces. Son de colores vivos, brillantes y su sabor dulce y fuerte suele ocultar su alta graduación alcohólica, la que varía entre los 27º y 55º según sea la mezcla y el productor.

Se debe tener cuidado con la ingesta de estas bebidas, ya que dado su fuerte sabor, quien la bebe no percibe su alta graduación ni aporte calórico por lo que sus efectos son los del consumo de alcohol más su gran aporte calórico en una cantidad reducida de líquido.

Historia de los licores

Inicialmente los licores fueron elaborados en la edad media por físicos y alquimistas como remedios medicinales, posiones amorosas, afrodisíacos y cura problemas. La realidad era que no se detectaba su alto contenido alcohólico y así permitía lograr propósitos poco habituales.

La producción de licores data desde tiempos antiguos. Los documentos escritos se lo atribuyen a la época de Hippocrates quien decia que los ancianos destilaban hierbas y plantas en particular por su propiedad de cura de enfermedades o como tonificantes. Esto en parte era cierto, dado que, hoy día, es reconocido que el kümmel o la menta ayudan a la digestión.

De estos factores, que los licores son asociados a la medicina antigua y a la astrología medieval.

A través de los siglos fueron también conocidos como elixires, aceites, bálsamos y finalmente como licores.

Existen tres tipos distintos de licores

Aquellos con una sola hierba predominando en su sabor y aroma

Los que están elaborados a partir de una sola fruta, por ende sabor y aroma.

Los producidos a partir de mezclas de frutas y/o hierbas

A nivel de su producción, existen dos métodos principales. El primero, que consiste en destilar todos los ingredientes al mismo tiempo, y luego siendo esta destilación endulzada y algunas veces colorizada. O el segundo que consiste en agregar las hierbas o frutas a la destilación base. Este segundo método permite conservar el brillo, frescura y bouquet de los ingredientes; y es logrado utilizando bases de brandy o coñac, resultando estos ser los de mejor calidad.

Según la combinación alcohol/azúcar los licores pueden ser:

Extra seco: hasta 12% de endulzantes.

Seco: con 20-25% de alcohol y de 12-20% de azúcar

Dulce: con 25-30% de alcohol y 22-30% de azúcar

Fino: con 30-35% de alcohol y 40-60% de azúcar

Crema: con 35-40% de alcohol y 40-60% de azúcar

También pueden clasificarse de acuerdo al número de sustancias aromáticas y saborizantes que intervienen en su elaboración. Así pueden ser:

Simples: cuando se elaboran con una sola sustancia, aunque se utilicen pequeñas cantidades de otras, para mejorar el sabor o potenciar el aroma.

Mixtos: son los que llevan, en distintas proporciones, pero con igual importancia, varios ingredientes. Los licores más finos se preparan destilando alcohol de alta graduación en el que se ha macerado un saborizante, o una combinación de ellos y tratando el destilado con azúcar y generalmente, con materias colorantes. Entre los saborizantes más utilizados están, entre otros, la corteza de naranja, la semilla de alcavarea y el endrino. Muchos licores han sido elaborados por monjes como los Cartujos o los Benedictinos. Los licores pueden servirse como aperitivos o después de las comidas y también como ingredientes en combinaciones de bebidas y cócteles.

Los licores son conocidos por sus nombres genéricos, su sabor, color y graduación alcohólica

OBJETIVOS

Elaborar licores sabor a menta, chocolate y ron; a partir de esencias encontradas en el mercado.

MATERIAL, REACTIVOS Y EQUIPOS

Termómetro de 0 – 100ºC

Balanza

Utensilios de cocina: cucharas de palo, cuchara, guantes de goma, espumadera, 1 Olla (grandes 10 L ), 1 olla pequeña de cobre o aluminio

2 Vasos de precipitado de 500 mL

1 Vidrio de reloj

1 Hornilla

1 Embudo

Papel filtro

Tijeras

2 Probetas de 1 L

Alcohol de caña de 97º GL

Esencias a elección (menta, curacao, café, anis, acetol,

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