Sustancias Quimicas En Los Alimentos

CAPITULO I

1.1 ¿Qué es una sustancia química?

Una sustancia química es cualquier material con una composición química definida, sin importar su procedencia. Por ejemplo, una muestra de agua tiene las mismas propiedades y la misma proporción de hidrógeno y oxígeno sin importar si la muestra se aísla.

El concepto de sustancia química se estableció a finales del siglo XVIII con los trabajos del químico Joseph Proust.

Una sustancia pura no puede separarse en otras sustancias por ningún medio mecánico. Estas sustancias pueden clasificarse en dos grupos: elementos y compuestos.

Los elementos están formados por átomos de un mismo número atómico.

Los compuestos puros son combinaciones de dos o más elementos en una proporción definida.

Las sustancias químicas típicas que se pueden encontrar en el hogar son el agua, la sal (cloruro de sodio) y el azúcar (sacarosa). En general, las sustancias existen como sólidos, líquidos, o gases, y pueden transformarse entre estos estados de la materia mediante cambios en la temperatura o presión.

1.2 Aspartame

El aspartame es un edulcorante no calórico descubierto en 1965 y comercializado en los ochenta y se emplea en numerosos alimentos en todo el mundo. Corresponde al código E951 y es conocido también acesulfame de potasio, que es sólo otro nombre para el aspartame.

Está compuesto por tres elementos: ácido aspártico (40%), fenilalanina (50%) y metanol (10%), los dos primeros son aminoácidos (los mismos que aparecen en las proteínas) y el último es un alcohol (alcohol de madera) que puede ser tóxico al consumirse en altas cantidades.

El aspartame es estable cuando se encuentra seco o congelado, pero se descompone y pierde su poder edulcorante con el transcurso del tiempo, cuando se conserva en líquidos a temperaturas superiores a 30 °C.

La dulzura relativa del aspartame es de 150 a 200 veces más dulce que el azúcar. Es necesario destacar que todos los edulcorantes se clasifican con respecto a la sacarosa o azúcar común, por lo que el valor de 200 veces es obtenido en comparación con diluciones hechas en laboratorio de sacarosa (dulzura relativa = 100) al 15%.

Cada uno de los tres ingredientes del aspartame plantea sus propios peligros estos son:

Acido aspártico: Es considerado un excito-toxina, lo que significa que estimula ciertas neuronas en el cuerpo hasta que mueren. Al igual que los nitratos y glutamato monosódico. El ácido aspártico puede causar desequilibrios de aminoácidos en el cuerpo y dar lugar a la interrupción del metabolismo de los neurotransmisores del cerebro.

Fenilalanina: Es parte de la composición del aspartame, un edulcorante artificial que se encuentra en alimentos dietéticos y es muy habitual en bebidas refrescantes; no se recomienda el consumo de fenilalanina por embarazadas ni pacientes fenilcetonúricos, normalmente los productos que contienen aspartame llevan una advertencia en el etiquetado sobre la presencia de fenilalanina. Se ha visto que la fenilalanina tiene la habilidad única de bloquear ciertas enzimas, las encefalinasas en el sistema nervioso central, que normalmente se encargan de degradar las hormonas naturales.

Metanol: (alcohol de madera). Se convierte en formaldehído (líquido para embalsamar). El peligro más importante del aspartame es que cuando se ingiere, el metanol se distribuye por todo el cuerpo, incluyendo el cerebro, músculo, grasa y los tejidos nerviosos, y luego se metaboliza para formar formaldehído, que entra en las células y se une a proteínas y material genético (ADN). Es una neurotoxina peligrosa y un carcinógeno conocido, lo que provoca daño en la retina en el ojo, interfiere con los procesos de ADN, y puede causar defectos de nacimiento.

1.2.1 La toxicidad del aspartame

La toxicidad del aspartame se manifiesta por medio de desordenes que afectan el sistema nervioso central y daños al sistema inmunológico y sus aminoácidos se encuentran combinados con otros elementos que facilitan la asimilación y evacuación. Al presentarse en la forma que salen del laboratorio, se produce la acumulación de residuos en el intestino (en forma de metanol), y en otros casos la fijación de ácido aspártico

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