Tecnologia Diagrama de ingenieria

Diagrama de ingenieria

El proceso de elaboración de ahumado de perico en conserva presenta dos diagramas:

Diagrama de flujo cualitativo

Diagrama de flujo cuantitativo

Los mismos que se indican a continuación.

Descripción de las operaciones del proceso

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

La recepción de la materia prima en la planta se inicia con el arribo del pescado en recipientes de plástico o containers con hielo y la selección se realiza manualmente. La entrega a la planta será lo mas pronto posible, evitando el exceso de manipuleo que incide en el rendimiento y presentación del producto final.

El pescado debe protegerse de la luz directa del sol y el calentamiento, asi también evitar la oxidación de las especies grasas.

Los preservadores usados para disminuir la proliferación de microorganismos son el acido benzoico, benzoato de sodio y los antioxidantes para pescados grasos son:

Butil Hidroxianisol (BHA)

Butil Hidroxi- tolueno (BHT), limite máximo total 0.02%.

Los preservadores como los antioxidantes se recomienda emplearlos durante el desangrado( ensalmuerado a 10- 17 minutos para el jurel).

INSPECCION DE CALIDAD Y CANTIDAD

El grado de frescura del pescado se determina mediante el control organoléptico, el pescado mas fresco es el que da origen al mejor producto enlatado.

La buena calidad se determina si esta sin magulladuras, con el tamaño y contenido graso apropiado para el proceso de ahumado.

La cantidad de la materia prima recepcionada debe concordar con la factura de su comercialización o tener pequeños márgenes de error.

ALMACENAMIENTO TEMPORAL

El pescado permanece almacenado con hielo o en refrigeración durante cortos periodos, para que luego sirva de abastecimiento al flujo del proceso en la planta o en caso de querer stock para varios días de trabajo.

LAVADO Y SELECCIÓN

El pescado es lavado con chorros de agua potable, para eliminar partículas de arena, mucus, coagulos de sangre y cuerpos extraños lo que permite determinar con mejor claridad la calidad del pescado, al mismo tiempo que se selecciona las especies sanitariamente aptas, de acuerdo al tamaño y calidad.

ABERTURA, LIMPIEZA Y FILETEADO

El pescado se abre ventralmente y se eviscera en forma completa para evitar la contaminación bacteriana, también se elimina las aletas pectorales, pélvicas y las escamas en forma de escudo que están en la línea lateral. Luego se enjuaga con agua potable con el objeto de eliminar los olores y trazas de arena.

Los pescados se filetean en tableros, tratando de obtener el mayor rendimiento posible, dependiendo esto de la habilidad del fileteador.

TROZO Y LAVADO

El trozado de filetes se realiza en tableros, obteniéndose trozos de acuerdo al tamaño del envase (½ lb tuna). Los trozos pequeños son seleccionados para que luego del ahumado sirvan para completar el peso de los envases.

Finalizado el trozado se realiza un ligero lavado de los musculos, los tableros de filetear o trozar cada cierto tiempo del procesado para mantener un buen aspecto sanitario.

LAVADO CON SAL

El lavado se realiza en baldes de 20 litros de capacidad donde los trozos de filetes se depositan en salmuera de baja concentración (10° salinometricos o 2.8° Be), el lavado estabiliza la textura del musculo del pescado.

ENSALMUERADO

El ensalmuerado es muy importante en la elaboración del pescado ahumado, ya que las concentraciones salinas originan corrientes osmóticas, dando lugar a la precipitación parcial de las proteínas peptizados en la superficie del pescado que presenta un aspecto lustroso. Esta película mejora la apariencia dando un color brillante satinado y mejora la distribución del humo en la superficie, evitando la desecación violenta en el proceso del ahumado.

El flujo osmótico es de soluciones débiles a las fuertes llegando un momento en que ambas quedan en equilibrio, esto es cuando el nivel de sal es 8- 10%. La osmosis se produce por la penetración de sal al musculo y la perdida de agua, donde la piel y las membranas celulares actúan como superficies semipermeables.

Dentro de las características químicas de salado se produce la desnaturalización de las proteínas desdoblándose en aminoácidos y polipeptidos dando la disposición estructural de la molecula.

Los factores principales del proceso de ensalmuerado son:

a) La calidad de la materia prima.

b) El tiempo de salado está influenciado por el tamaño y espesor de los filetes; la temperatura de procesamiento; el contenido de grasa del pescado, la concentración de sal y su impureza.

El ensalmuerado se llevo acabo sumergiendo los trozos de filetes ( 5cm) en salmuera de 40° salinometricos (10.7°Be), manteniendo los trozos sumergidos para evitar la oxidación se coloca una tabla sobre ellos pero en constante agitación para obtener un salado uniforme durante 17 a 20 minutos.

ENJUAGUE Y ENCANASTILLADO

Concluido el ensalmuerado los trozos de filetes se enjuagan en agua potable para eliminar los cristales de sal adheridas en la superficie que producen una mala presentación en el ahumado (manchas desagradables y salados fuertes en algunas partes).

En las canastillas untadas se acomodan los filetes separándose cada 2cm, para permitir el mejor flujo del humo durante el ahumado.

ESCURRIDO Y OREADO

Los trozos de filetes encanastillados son ubicados sobre mesas que permiten el drenaje del liquido( agua y sangre) que pierde los filetes dando la formación de una película pegajosa y lustrosa sobre la superficie del corte (proteínas coaguladas) que favorecen la formación de una superficie brillante durante el ahumado que constituye uno de los criterios comerciales de calidad y presentación.

Los trozos de filetes son sometidos a la acción del aire (sin forzarlo) a 18- 21°C, durante 20-30 minutos con perdidas de peso de 0.75 – 1%. Se evita la exposición de los filetes a la acción directa del sol ni deben permanecer mayor de 45 minutos al medio ambiente para evitar su oxidación.

PRE SECADO, AHUMADO Y SECADO

En el presecado se aplico aire de flujo natural que se calienta en función al calor proporcionado por las resistencias eléctricas de la cámara. El tiempo del pre secado esta de acuerdo a la longitud de los filetes y a la temperatura tratada.

En la investigación se requirió de 30 – 40 minutos para el pre secado a 25 o 36°C en trozos de 4 – 6cm, de longitud con flujo natural de aire, donde se incremento gradualmente la temératura para evitar la deshidratación violenta de los filetes.

El cocido se produce en las etapas depre secado, ahumado y secado del proceso de ahumado en caliente, donde la

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