Tipos De Enzimas

1.5 TIPOS DE ENZIMAS

1.5.1Enzimas digestivas

Son todas aquellas enzimas que participan del proceso digestivo realizando la degradación de los polímeros orgánicos en monómeros para su posterior absorción.

Éstas se caracterizan por su propiedad hidrolítica, es decir, que utilizan una molécula de agua en sus reacciones de

desintegración de enlaces entre monómeros, los cuales en éste caso son enlaces covalentes.

Existen alrededor de 20 tipos distintos de enzimas digestivas englobadas en tres grupos principales:

Son específicas para cada tipo de nutriente por lo que sin ellas la digestión no ocurriría.

• Ptialina: Actúa sobre los almidones. Proporciona mono y disacáridos. Se produce en la boca (glándulas salivares).Condiciones para que actúe. Medio moderadamente alcalino.

• Amilasa: Actúa sobre los almidones y los azúcares. Proporciona glucosa. Se produce en el estómago y páncreas. Condiciones para que actúe medio moderadamente ácido.

• Pepsina Actúa sobre las proteínas. Proporciona péptidos y aminoácidos. Se produce en el estómago. Condiciones para que actúe medio muy ácido.

• Lipasa Las grasas. Ácidos grasos y glicerina. Se produce en páncreas e intestino. Condiciones para que actúe medio alcalino y previa acción de las sales biliares.

• Lactasa La lactosa de la leche. Glucosa y galactosa. Se produce en intestino (su producción disminuye con el crecimiento). Condiciones para que actúe Medio ácido.

• Péptidas o proteasas: Este grupo enzimático, que se origina en el estómago o en el páncreas, posee la capacidad de actuar sobre los enlaces peptídicos de las macromoléculas proteicas reduciéndolas a monómeros orgánicos denominados aminoácido.

El proceso normal de digestión de los alimentos, mediante la acción de las enzimas, da como resultado: nutrientes elementales (aminoácidos, glucosa, ácidos grasos, etc.) que asimilamos en el intestino y son aprovechados por el organismo. Sin embargo, cuando las enzimas no pueden actuar o su cantidad es insuficiente, se producen procesos de fermentación y putrefacción en los alimentos a medio digerir. En este caso, son los fermentos orgánicos y las bacterias intestinales las encargadas de descomponer los alimentos. La diferencia es que en lugar de obtener exclusivamente nutrientes elementales, como en el caso de la digestión propiciada por las enzimas, se producen además una gran variedad de productos tóxicos. Estas sustancias también pasan a la sangre, sobrecargando los sistemas de eliminación de tóxicos del organismo.

1.5.2 Enzimas metabólicas

Las enzimas son cruciales en el metabolismo porque agilizan las reacciones físico-químicas, pues hacen que posibles reacciones termodinámicas deseadas pero "desfavorables", mediante un acoplamiento, resulten en reacciones favorables. Las enzimas también se comportan como factores reguladores de las vías metabólicas, modificando su funcionalidad y por ende, la actividad completa de la vía metabólica en respuesta al ambiente y necesidades de la célula, o según señales de otras células.

1.5.3 Enzimas como aditivos o de los alimentos

Los enzimas son aditivos alimentarios de utilización frecuente en casi cualquier alimento procesado, y el vino no es una excepción. Los avances en las técnicas de la ingeniería genética y de procesos han permitido producir enzimas más puros y en mayor cantidad. Además, mediante ingeniería de proteínas es posible optimizar algunas de las propiedades de los enzimas antes de su producción

CLASIFICACIÓN DE LAS ENZIMAS DE LOS ALIMENTOS

Braverman distingue dos importantes grupos de enzimas de los alimentos: las Hidrolasas y las Desmolasas o Enzimas Oxidantes

1. LAS HIDROLASAS comprenden las:

1.1. ESTERASAS, entre las cuales son de importancia en los alimentos:

a) Lipasas, que hidrolizan los ésteres de ácidos grasos;

b) Fosfatasas, que hidrolizan los ésteres fosfóricos de muchos compuestos orgánicos, como, por ejemplo, glicerofosfatos,

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