Trabajo De Microbiologia

INTRODUCCIÓN.

La presente información se refiere al vinagre, que es un líquido apto para el consumo humano resultante de la doble fermentación alcohólica y acética de productos de origen agrario que contengan azúcares y sustancias amiláceas.

En otras palabras, puede producirse vinagre a partir de cualquier alimento que pueda ser fermentado para elaborar alcohol; existen vinagres procedentes de manzana, de remolacha, de patata, de arroz« y naturalmente, existen vinagres de vino. El vinagre es un producto importante que ha formado parte de la alimentación humana desde la antigüedad. Principalmente se utiliza como condimento y conservante para otros alimentos. También se usa como base de remedios sencillos.

Las bacterias acéticas transforman el alcohol etílico contenido en el vino o en cualquier otro líquido (siempre que su concentración no sea muy elevada), convirtiéndolo en ácido acético; para ello necesitan otro componente fundamental: el oxígeno Técnicamente, no podemos hablar de vinagre si el contenido en ácido acético no alcanza al menos el 6%. Evidentemente, cuanto mayor sea el contenido en acético mayor será la sensación de acidez que transmita el vinagre. Con frecuencia, en especial en el caso de procesos de elaboración artesanales, el vinagre contiene también una pequeña cantidad de alcohol etílico de carácter residual. Así también es esencial para la elaboración del vinagre la actividad delas bacterias acéticas que se conocen desde hace siglos por encargarse de su producción, la acetificación de bebidas alcohólicas y el deterioro de frutos. Estos organismos han sido de las primeras bacterias estudiadas que no son de importancia médica y a la fecha se conoce realmente poco de su ecología en el ambiente natural

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Brindar una asesoría a los productores de vino acerca de todo el conocimiento que se tiene del vinagre y su utilización para la elaboración de vinos.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Conocer todo lo relacionado con el vinagre: composición, características químicas, utilización para elaboración de vinos.

Indagar e investigar cuales son los pasos, condiciones y procesamiento del vinagre a partir de cepas aisladas de bacterias acéticas.

Conocer en qué consiste el y como se lleva a cabo el proceso de fermentación acética a partir de vinagres madres.

Conocer cuáles son los métodos de fabricación industrial del vinagre

ACTIVIDADES:

Unas bodegas producen y comercializan vinos de varias calidades, con denominación de origen. La empresa decide ampliar su actividad planteándose la fabricación de vinagre. Para el diseño de la producción del vinagre no tienen decidido si hacerlo en cultivo sumergido o por el sistema del goteo; también dudan sobre la utilización de cepas de Azotobacter o de Gluconobacter. Finalmente, se plantean utilizar como sustrato: excedentes de mosto, o vinos de calidad inferior a la necesaria para su comercialización.

1. Tipo de materia prima a utilizar como sustrato

Vinagre

Definición del Producto:

La denominación de vinagre se reserva al producto de la fermentación acética del vino o vinazas que contienen por lo menos 4% de ácido acético, sin adición de colorantes u otras sustancias. Es un producto ácido que se obtiene a partir del vino. En el vino los jugos con azúcar se fermentan, pasando los azúcares a alcohol, y seguidamente los microorganismos oxidan el alcohol a vinagre (ácido acético). Puede elaborarse a partir de diversas materias primas, por ejemplo de frutas como el banano, piña, mango, guayaba y marañón El proceso de oxidación (fermentación) acética se puede definir brevemente como la oxidación bioquímica del etanol contenido en un sustrato alcohólico, para formar ácido acético. Esta oxidación la llevan a cabo por las bacterias acéticas. Además del alto contenido en ácido acético y de pequeñas cantidades residuales de etanol no convertido, aparece una gran diversidad de compuestos secundarios, que proceden de las distintas rutas metabólicas y que confieren las cualidades sensoriales del producto final. En la actualidad, se fabrica una gran variedad de vinagres y en gran cantidad. En ciertos países se fabrican vinagres a partir de diferentes frutas fermentadas entre las que se encuentran principalmente los pomelos, dátiles, plátanos, mangos, limones, manzanas, malta y también de suero de origen animal. Además, la producción de vinagre por fermentación ha sido intensamente perfeccionada; pasando de los métodos clásicos con macerados en reposo o en movimiento y caracterizados por su bajo rendimiento y lentitud, hasta técnicas actuales de cultivo sumergido. Estás últimas proporcionan mayores rendimientos en ácido, pero necesitan el aporte de aire para mantener viable la flora bacteriana responsable de la transformación, lo que trae como consecuencia pérdidas por evaporación de los compuestos volátiles presentes en el medio fermentativo.

La finalidad de los estudios efectuados sobre aireación y agitación en los procesos de fermentación acética en cultivo sumergido, se han dirigido a aumentar la velocidad de transferencia de oxígeno, llegando a un compromiso entre una mejora de la velocidad de acetificación y una disminución de las pérdidas por evaporación. Por tanto, podemos decir que el vinagre de vino es un producto de características muy particulares, desde el punto de vista químico y organoléptico, dependiendo de la variabilidad de la materia prima utilizada y dela tecnología empleada para su producción.

Materias Primas:

Cualquier sustrato azucarado o amiláceo puede ser utilizado en la elaboración de vinagres. Asimismo los métodos de elaboración serán diferentes. Por tanto, los vinagres se pueden clasificar en función del tipo de sustrato empleado o del método usado en su elaboración. El vinagre puede fabricarse a partir de casi todos los productos capaces de dar etanol por fermentación: frutos, como manzanas, uvas, peras, melocotones, ciruelas, higos y naranjas, bayas, miel, jarabes azucarados, materias feculentas hidrolizadas, cerveza y vino. El vino y el zumo de manzanas o la sidra son las mejores materias primas para la producción de vinagre, empleándose en gran cantidad el primero en Francia, Italia, España y

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