Una comparacion de eficacia microbiana

Una comparación de la eficacia bactericida de clorhídrico y

ácido acético en Staphylococcus aureus en carpa plateada durante un cambio de pH

proceso de recuperación de proteínas

resumen

La eficacia bactericida de un proceso de recuperación de proteínas con cambio de pH se probó contra Staphylococcus aureus La proteína de la carpa de plata molida inoculada con S. aureus se solubilizó a pH 2.5, 3.0, 11.5 o 12.5 con la adición de ácido acético glacial (AA), ácido clorhídrico (HCl) o hidróxido de sodio. Lípidos y Otros componentes insolubles (hueso, piel, etc.) se eliminaron por centrifugación. Proteína Solubilizada se llevó al punto isoeléctrico (pH 5,5) con la adición de ácido o base. El análisis microbiano fue realizado en todas las fracciones y los sobrevivientes se enumeraron en los medios Baird Parker y Tryptic Soy Agar. No se observaron diferencias significativas en la recuperación (P> 0.05) entre los medios en la proteína, lípidos y

fracciones de agua El efecto principal del tipo de ácido no tuvo un impacto significativo (P> 0.05) en microbios reducciones para cualquier fracción; sin embargo, se produjeron reducciones significativas en función del pH de solubilización de proteínas (P <0,0001), siendo las estrategias básicas de solubilización las más efectivas. Las mayores reducciones (P <0.05) ocurrió en la fracción proteica cuando la proteína se solubilizó a pH 12.5 y se precipitó con ácido acético para una reducción logarítmica de 2,50 en la fracción proteica. Estos resultados muestran que la proteína de cambio de pH El proceso de recuperación reducirá significativamente S. aureus.

1. Introducción

El procesamiento de solubilización isoeléctrica y precipitación (ISP) es un Método no térmico utilizado para recuperar proteínas y lípidos de subproductos del procesamiento de pescado. Esto se logra utilizando extremadamente Cambios de pH ácidos o básicos para solubilizar proteínas para que sean insolubles  componentes (piel, huesos, proteínas insolubles, escamas, etc.) pueden ser separado de ellos por centrifugación. Las proteínas precipitan cuando la solución se devuelve al punto isoeléctrico de la proteína y entonces la proteína se recupera del agua del proceso por un segundo centrifugación Dado que este es un proceso no térmico, es importante para determinar en qué medida el proceso reducirá las bacterias cargar en la proteína recuperada. Cuando se usa ácido clorhídrico (HCl)

como el ácido de procesamiento, este proceso es eficaz en significativamente reducción de Listeria innocua y Escherichia coli en peces recuperados por ISP proteína (Lansdowne, Beamer, Jaczynski y Matak, 2009a, 2009b); sin embargo, las reducciones microbianas no proporcionaron una reducción de 6 log, cual es la cantidad de reducción necesaria para ser considerado un efecto de pasteurización (FDA, 2011). El pKa es un indicador de la fuerza de un ácido a escala logarítmica y la fuerza de un ácido se define por la tendencia del ácido para ceder su protón al agua y disociarse. Los ácidos fuertes, como el HCl, tienen un pKa bajo, lo que significa que son principalmente en su forma disociada en soluciones y, en consecuencia, fuera de La célula bacteriana. Sin embargo, se producirá un shock ácido o estrés ácido en células bacterianas cuando los iones Hþ cruzan la membrana celular y bajan pH intracelular. Por otro lado, ácidos orgánicos débiles, como el cítrico. y ácido acético, tienen un pKa más alto y están presentes en forma disociada y no disociada en solución. Ácidos orgánicos libremente ingrese a la celda en su forma no disociada. Desde el pH de la el citoplasma es generalmente más alcalino que el circundante medio, el ácido débil se disocia una vez dentro de la célula, liberando un protón que contribuye a la acidificación del citoplasma (Cotter &

Hill, 2003). Un indicador de la efectividad bactericida de un ácido es La cantidad de disociación que ocurre dentro de la célula bacteriana. Los la célula bacteriana debe eliminar activamente los protones libres liberados por el el ácido y una alta concentración de protones causarán la muerte celular por Agotamiento de ATP (Jay, Loessner y Golden, 2005). Otto, Paker y col. (2011) exploraron la efectividad bactericida del uso de cítricos o ácidos acéticos en lugar de ácido HCl como el ácido de procesamiento de cambio de pH. Cuando la proteína se solubilizó en condiciones de procesamiento ácido informaron mayores reducciones en las poblaciones de L. innocua cuando Se utilizó ácido cítrico o acético como ácido de procesamiento cuando se comparó a HCl. También informaron un efecto neto total de pasteurización (6 log reducción en poblaciones microbianas) en las fracciones recuperadas

cuando se usó ácido acético como ácido de procesamiento de cambio de pH en la proteína

solubilización pH 3.0 (Otto, Paker, et al., 2011). Staphylococcus aureus es un Gram-positivo anaeróbico facultativo bacteria cocal que se encuentra principalmente en las fosas nasales y en el piel y pelo de animales de sangre caliente (Doyle, Beuchat y Montville, 2001). La mayoría de las contaminaciones alimentarias por S. aureus pueden ser remontado a portadores humanos, así como a equipos contaminados que estuvieron involucrados en el proceso de preparación. Estas bacterias tienen la capacidad de tolerar una amplia gama de temperaturas, entornos de pH, concentraciones de sal y son capaces de sobrevivir durante un período prolongado períodos en estado seco (Doyle et al., 2001). Intoxicación alimentaria por S. aureus es una causa común de gastroenteritis que no se debe a la ingestión del organismo vivo, sino que es el resultado de la producción de enterotoxina en los alimentos contaminados con estafilococos (Doyle et al., 2001). Los síntomas de intoxicación alimentaria incluyen náuseas, vómitos violentos, calambres abdominales, sudoración, dolor de cabeza, postración, diarrea y, a veces, una disminución de la temperatura corporal. La hospitalización ocasional es posible para ancianos y bebés, pero la tasa de mortalidad es muy baja (Bore, Langsrud, Langsrud, Rode & Holck, 2007). Es posible que existan estafilococos, al menos en baja números, en todos o la mayoría de los productos o productos alimenticios de origen animal que han sido manejados directamente por humanos y no han sido calor

procesado adecuadamente (Bore et al., 2007). Por lo tanto, el objetivo de este estudio fue comparar la efectividad del ácido clorhídrico con ácido acético en la reducción de S. aureus durante la proteína de cambio de pH proceso de recuperación.

2. Material y métodos.

2.1. Preparación de pescado

Se dirigió la carpa plateada fresca (Hypophthalmichthys molitrix),

destripado y desinfectado sumergiéndolo en una solución de blanqueador de 50 ppm durante 10 s (Clorox Regular Bleach, Clorox, Oakland, CA, EE. UU.). Después de drenar por 10 s adicionales, los peces se colocaron en un procesador de alimentos desinfectado(BIRO, Marblehead, modelo 12, Ohio, EE. UU.) Y molido en un grueso pegar. Todo el equipo (es decir, procesador de alimentos, utensilios, vasos, etc.) fueron desinfectados por pulverización con etanol al 70% y expuestos a UV luz (254 nm) durante 15 min. La pasta se dividió y se obtuvieron 155 g. colocado en bolsas de congelador y almacenado a 80 ° C (Lansdowne et al., 2009a).

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