Vino: los ingredientes básicos y la función de cada uno de ellos

VINO

1- ¿Qué es el vino? Mencione los ingredientes principales y explique la función de cada uno.

2- Explique que aporta principalmente el jugo de uva, las semillas y la piel.

Se denomina VINO al líquido resultante de la fermentación alcohólica total o parcial del zumo de uvas frescas, sin adición de ninguna sustancia o prácticas que las permitidas.

Las uvas son la materia prima del vino. Todos sus componentes pasan de algún modo a formar parte de él.

Piel: aporta tanino, color, aroma, ácidos, sales, etc. Incluso las levaduras que provocan la fermentación alcohólica se hallan adheridas a ella.

Semillas: aportan con alto porcentaje de tanino.

Jugo o mosto: gran cantidad de agua, posee ácidos (tartárico, málico, cítrico, ascórbico, etc, -los dos primeros son los más importantes, su participación supera el 90% -), muchas sales, y dos clases de azúcar: glucosa y fructosa.

El mosto es el jugo obtenido de la uva fresca por medio del estrujado, escurrido o prensado, en tanto no haya comenzado la fermentación.

3- ¿En el mosto, por qué juega un papel importante la presencia de semillas y de piel? ¿Y en qué tipos de vinos?

Vinos tintos:

Se fermenta directamente toda la masa –o sea jugo + hollejos + semillas-, ya que en este caso es necesario un contacto más prolongado entre jugos y pieles, y a mayor temperatura. Antes de la fermentación se deja macerar el jugo con las pieles de 3-4 días a 4-15ºC para que pasen los taninos y polifenoles (que son los que producen la coloración del vino) al jugo. De esta manera los hollejos ceden toda su materia colorante y también una serie de compuestos llamados taninos, que son los que le dan al vino tinto su robustez y cuerpo.

4- Mencione una variedad de uva blanca y una variedad de uva negra. En base a la catación realizada en el Trabajo Práctico, qué opina de las principales diferencias entre el vino tinto y vino blanco y por qué.

Uva blanca: Chardonnay

Uva negra: malbec.

Las diferencias principales entre el vino tinto y el vino blanco podrían comenzar a enumerarse por la apariencia, el vino tinto es de un color rojo oscuro intenso, mientras que el blanco es de un amarillo muy claro, transparente. En cuanto al aroma el vino tinto es más fuerte, con olores más definidos; entre los que pueden destacarse los aromas a frutos rojos, especias, madera, etc. En el vino blanco, los aromas más característicos son a frutos secos, frutas de un sabor suave como la manzana o el damasco, miel, etc.

El sabor del vino tinto es más fuerte y más picante, ideal para acompañar comidas de un sabor intenso y definido como las carnes, las pastas con salsas rojas, las picadas, etc., que definen mejor el sabor del vino.

El vino blanco es más suave y dulce, muy buen acompañante para comidas de sabores delicados como carnes blancas como el pescado o el pollo, mariscos, salsas derivadas de la salsa suprema, etc.

5- ¿Qué condición principal debe cumplir la uva para estar óptimamente madura y poder ser cosechada?

En el comienzo de la maduración del fruto predomina la Glucosa sobre la Fructosa, pero en plena madurez ambos azúcares son casi iguales (condición aprovechada para conocer el momento de la cosecha).

6- Por qué es tan importante eliminar el escobajo y no romper las semillas durante el estrujamiento de la uva?

Para la elaboración de vinos se utilizan los Granos, por lo tanto deben emplearse máquinas especiales que separen estos Granos del Escobajo, porque si fermentaran en forma conjunta con el Escobajo, este aportaría elementos indeseables, dando como resultado Vinos amargos y muy astringentes.

Los Taninos se encuentran en las capas exteriores de la corteza de las semillas, mientras que los aceites se encuentran en el interior de la misma (albumen).

Por esta causa no se deben partir las pepitas, para que no pasen al mosto las sustancias tánicas y el aceite. Este aceite es fácilmente enranciable en contacto con el aire, por lo que comunicaría a los vinos olor y sabor desagradable.

7- ¿Para qué se adiciona el SO2?

La adición del SO2 al mosto inhibe el crecimiento de las levaduras incontrolables (salvajes) y de bacterias alteradoras.

Actúa como:

-Antiséptico

-Conservante.

-Antioxidante.

8- ¿Qué la chaptalización? ¿Cuándo se permite realizarla y por qué?

Agregar azúcar al mosto. Se usa en regiones frías, que contienen baja cantidad de azúcar.

9- Explique para qué se realizan las siguientes etapas del proceso y muy brevemente con qué se realiza (por ejemplo la despalilladora es para eliminar el escobajo, se usa una máquina que con paletas giratorias que eliminan el escobajo del racimo de uva. La estrujadora es una máquina con rodillos que rompen la uva y así liberan la pulpa sin romper las semillas para que no aporte amargor. La prensa es una máquina que presiona la uva para obtener el jugo. El macerado es un equipo donde se deja macerar el mosto para obtener la coloración, astringencia o aromas depende del tipo de vino, eso lo deben aclarar ustedes, y así para todos los puntos… ). Explique la diferencia en cada una de las etapas para vino tinto y vino blanco, en las que exista diferencia. Explique el por qué de esa diferencia.

1-Cosecha: Se realiza para recoger la uva para preparar el vino.

La cosecha se realiza en forma manual, seleccionando los racimos que se encuentren en perfecto estado sanitario únicamente. Se puede hacer en forma mecánica pero puede generar alto contenido de otros compuestos diferentes a la uva derivados de los tallos, hojas.

2-Despalillado y estrujado: la despalilladora es para eliminar el escobajo, se usa una máquina con paletas giratorias que eliminan el escobajo del racimo de uva. La estrujadora es una máquina con rodillos que rompen la uva y así liberan la pulpa sin romper las semillas para que no aporte amargor.

3-Prensado: La prensa es una máquina que presiona la uva para obtener el jugo.

4-Maceración: El macerado es un equipo donde se deja macerar el mosto para obtener la coloración, astringencia o aromas depende del tipo de vino.

Vinos blancos:

Breve maceración entre pieles y jugo a fin de extraer aromas o directamente separar el jugo de los hollejos y las semillas, y luego se fermenta el jugo solo.

Vinos tintos:

Antes de la fermentación se deja macerar el jugo con las pieles de 3-4 días a 4-15ºC para que pasen los taninos y polifenoles al jugo.

5-Fermentación alcohólica: Explique puntualmente diferencias de tiempos y

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