Ingredientes básicos Pastelería

HARINA

Es el ingrediente que da estructura a los productos; en quien se soportan los demás ingredientes.

El tipo de harina universalmente utilizado en pastelería es la Harina de Trigo; la que conviene porque es una harina blanda o suave; es decir que tiene un bajo contenido de Proteínas.

La principal función de la harina es proporcionar la estructura al pastel, es el esqueleto, además de esto mantiene unidos los demás ingredientes al elaborarlo.

En el caso de bizcochos, ponqués, galletas y tortas en general se obtienen resultados ideales con harina proveniente de trigos blandos.

En general:

•Para la elaboración de tortas y bizcochuelos lo ideal es utilizar harinas con un contenido proteico del 8 a 10 %.

•Para la elaboración de masas de hojaldre y de pan lo recomendable es usar harinas de un contenido proteico del 11 a 12%.

Este elemento principal generalmente es obtenido del trigo y está constituido de dos proteínas básicas que son: GLUTENINA Y GLIADINA además de trazas de otras proteínas.

Estas dos proteínas básicas son tan importantes que sin ellas no se podría constituir ningún producto, ya que al mezclarse con el agua, ellas forman lo que se llama GLUTEN que es una redecilla elástica que constituye la estructura del pan

ABSORCIÓN: La harina de trigo tiene la capacidad de absorber un 60% de agua con respecto a su peso, es decir 100 g de harina son disueltos en 60 ml de agua, con lo que podemos determinar la dureza de una harina.

AZÚCAR

El primer elemento azucarado consumido por el hombre fue la miel producida por las abejas; por muchos siglos la miel fue el único edulcorante utilizado hasta que con el descubrimiento de América se descubren también la caña de azúcar y la remolacha.

Es un hidrato de carbono, su fórmula química es C12H22O11 (sacarosa) y C6H12H6 (glucosa). Existen otros azúcares como la lactosa, fructosa, maltosa, etc.

La más empleada es la sacarosa, conocida con el nombre común de azúcar, la cual se extrae de la caña de azúcar (planta de tejido esponjoso que contiene aprox. el 20% de azúcar). Este ingrediente es totalmente soluble en agua en un 99.7%.

Es un ingrediente que actúa como suavizante, es edulcorante, produce un efecto de ablandamiento sobre la proteína de la harina. Permite que se desarrolle el color de la corteza a temperaturas más bajas. Este efecto es más pronunciado cuando se emplean jarabes, tales como jarabe invertido o jarabe de maíz. El azúcar ayuda a retener la humedad que queda en el pastel horneado, por lo tanto lo mantiene húmedo y comestible por varios días.

Otra de sus características muy importantes es que tiene la capacidad de incorporar aire cuando trabaja junto a la grasa. A éste proceso se lo conoce como CREMACIÓN.

Cuando el azúcar presenta un gránulo muy grueso se reduce la capacidad de incorporar aire en la crema porque tiene muy baja solubilidad, y ocasiona manchas blancas en la superficie de los pasteles.

Abre la estructura de la miga y ayuda a la palatabilidad del producto porque incrementa la absorción de humedad.

CLASES DE AZÚCAR

Azúcar rubio, moreno o negro: Es el azúcar crudo de color amarillento o pardo, pegajoso al tacto y ávido de humedad, de gránulo grueso.

Azúcar refinado: Se obtiene por la refinación del azúcar crudo, de color blanco y brillante, totalmente soluble en agua. Es el más utilizado en pastelería.

Azúcar glacé: Es la mezcla de azúcar en polvo con 0,5% de fécula de arroz o maíz, para darle más estabilidad y se conserva seco por más tiempo al ambiente.

Azúcar caramelizado, quemado o caramelo: Es el obtenido por la acción del calor sobre el azúcar natural.

Azúcar invertido: Líquido viscoso constituido por la mezcla de sacarosa, glucosa

y fructosa con un máximo del 30% de sacarosa y un 35% de agua.

Sacarosa Glucosa + Fructosa

La glucosa aporta con retención de humedad en la torta lo que hace que permanezca más tiempo húmedo y la fructosa tiene mayor poder edulcorante.

Jarabe de glucosa o glucosa líquida: Incoloro y ligeramente amarillento, obtenido por sacarificación del almidón comestible.

DEFECTOS Y ALTERACIONES DEL AZÚCAR:

•Coloración impropia, olores o sabores extraños.

•Baja concentración del azúcar correspondiente.

•Impurezas que dejan mayor residuo insoluble en agua caliente de la cantidad autorizada.

•Reacciones ácidas o alcalinas.

•Granulación irregular.

•Residuos de metales pesados.

•Humedad excesiva (producto muy higroscópico); se produce aterronamiento o licuefacción.

•Presencia de azúcar invertido.

•Presencia de insectos, parásitos, sus larvas o huevos.

•Crecimiento de levaduras (saccharomyces, rhodotoruda, etc).

MIEL

Es el producto alimenticio producido por las abejas melíferas a partir del néctar de las flores o de las secreciones procedentes de partes vivas de las plantas o que se encuentren sobre ellas, que las abejas liban, transforman, combinan con sustancias específicas propias y almacenan o dejan madurar en los panales de la colmena.

GRASA

Las grasas son productos de origen animal, vegetal o sus mezclas que reúnen las características y especificaciones exigidas por la reglamentación correspondiente y cuyos componentes principales son glicéridos de los ácidos grasos.

Se dividen por su origen y procedencia en:

• Animales

• Vegetales

En el mercado encontramos grasas como:

• Margarinas

• Mantequillas

• Aceites

• Mantecas

GRASAS ANIMALES:

Son las obtenidas por diferentes procedimientos, a partir de diversos depósitos adiposos de determinados animales en adecuado estado sanitario.

Pueden ser:

• Manteca de cerdo: Grasa obtenida de los tejidos grasos, limpios y sanos del cerdo, en buenas condiciones sanitarias en el momento de su sacrificio, y apta para el consumo humano.

• Grasa de cerdo fundida: Es la obtenida por la fusión procedente de los tejidos del cerdo en buenas condiciones sanitarias en el momento de su sacrificio y apta para el consumo humano.

Mantequilla:

Es el producto graso obtenido exclusivamente de

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