Yogurt De Kiwi

KIWI, ACTINIDIA CHINENSIS

Manejo del ambiente de posrecolección

Es recomendable primero refrigerar los kiwis a unos 0ºC y conservarlos en cámaras con una humedad relativa del 95%. El uso de la atmósfera controlada permite la conservación hasta 5 meses.

Para la buena conservación de los kiwis es muy útil la pre-refrigeración de éstos, es decir, someterlos a temperaturas bajas lo antes posible después de la recolección. Según algunos autores neozeolandeses, la temperatura óptima de conservación está entre 0 y –0,6ºC; el punto de congelación del kiwi se sitúa entre los –2ºC y –2,5ºC, por lo que una temperatura de refrigeración inferior a –1ºC puede acarrear consecuencias graves (alteraciones de la pulpa, sabor poco agradable,…)

El control de la humedad relativa en las cámaras frigoríficas es muy importante y se considera que un 95% es adecuado para evitar el marchitamiento de los frutos y que la dureza de la pulpa no se vea afectada.

También es muy importante la composición de la atmósfera en CO2 y O2. Según experiencias australianas, la conservación en atmósfera controladacon contenidos de 3% de O2 y CO2 permite una conservación de los kiwis de hasta 5 meses.

Otro factor a tener en cuenta es la presencia de etileno en el ambiente, ya que acelera la maduración de los frutos climatéricos y el kiwi es uno de ellos, por tanto sensible a los efectos del etileno. El etileno presente en las cámaras de conservación proviene de los mismos frutos o de otras fuentes externas. El kiwi produce etileno a razón de 0,1-1,0ml/kg/hora, a 20ºC y otros frutos como manzanas, naranjas, etc., producen cantidades superiores, por lo que se recomienda no almacenar los kiwis junto con estos frutos.

Problemas de postrecolección

Principalmente los problemas de posrecolección son debidos a unas inadecuadas condiciones de conservación, aunque también pueden verse afectados por el ataque de hongos como la podredumbre gris.

Deshidratación

Los frutos sin ninguna protección, en ambiente con humedad relativa normal, tienden a deshidratarse muy rápidamente hasta alcanzar un notable arrugado. Este hecho es muy negativo, no sólo por la pérdida de peso, sino también por el empeoramiento considerable de las características organolépticas.

Daños por frío

Las temperaturas muy bajas producen daños que se manifiestan con alteraciones de la pulpa que adquiere un color verde oscuro traslúcido y una consistencia blanda; el sabor se hace dulzón y poco agradable.

Enfermedades

En cuanto a patógenos, causada por el hongo Botrytis cinerea, causante de la podredumbre gris, es el único capaz de producir, durante la conservación, daños de relevante consistencia económica.

CARACTERÍSTICAS

Forma: es una baya con forma de elipse y cubierta de una piel repleta de vellosidades.

Tamaño y peso: su tamaño es similar al de un huevo grande y pesa aproximadamente 80 gramos, según la variedad de que se trate (Abbot, Bruno, Monty, Hayward, etc.).

Color: la piel es marrón y está recubierta de pequeños filamentos a modo de pelos y su pulpa tiene un color verde esmeralda y está repleta de pequeñas pepitas de color negro, dispuestas en forma de círculo.

Sabor: tiene un sabor agridulce y muy refrescante.

El fruto se recolecta a mediados de octubre y principios de noviembre en España. Estos frutos no son comestibles inmediatamente después de su recolección, sino cuando se observa que tienen una consistencia algo blanda al tacto. Tras la recolección, parte de los frutos se almacenan en cámaras frigoríficas para su conservación hasta el mes de junio, cuando son exportados a países de la Unión Europea. El envasado se realiza en cajas de cartón para un mejor transporte y presentación.

CÓMO ELEGIRLO

A la hora de comprar esta fruta, hay que elegir ejemplares intactos y sin manchas. Se deben descartar los kiwis muy blandos o dañados porque tienen menos sabor o sabores extraños. El tamaño no influye en la calidad del fruto. En un lugar fresco, el kiwi puede conservarse durante mucho tiempo siempre que esté protegido contra la deshidratación, por ejemplo con bolsas de uso alimentario. Si lo conservamos a temperatura ambiente, nos aguanta hasta 15 días; si lo refrigeramos, un mes y si lo congelamos, hasta 6 meses. Si se desea que vayan madurando, se los dejará a temperatura ambiente. La maduración del kiwi es muy lenta, pudiéndose acelerar si los introducimos en bolsas junto con manzanas o peras, que desprenden etileno. De este modo, se obtienen los kiwis en su punto de sazón en cuestión de 8-10 días.

PROTEÍNAS DE LOS LÁCTEOS

El contenido proteico de los lácteos varía dependiendo del tipo de lácteo que se considere. La leche contiene entre 3-4% de proteínas, y esta fracción proteica se distribuye entre caseínas (78% del nitrógeno de la leche) y proteínas del lactosuero o seroproteínas (17% del nitrógeno de la leche), presentando un 5% de nitrógeno no proteico (5%)

LECHES FERMENTADAS:

ASPECTOS NUTRITIVOS, TECNOLÓGICOS Y PROBIÓTICOS

MÁS RELEVANTES

INTRODUCCIÓN: ASPECTOS GENERALES DE LAS LECHES FERMENTADAS

La fermentación es una forma simple, barata y segura de conservar la

leche. En las zonas en las que se dispone de modernos equipos de ordeño y de

recogida de leche, y en donde, generalmente, se tiene un gran conocimiento y una

dilatada experiencia en las técnicas de conservación de la leche cruda, y que

además cuentan con buenos sistemas de transporte y distribución, no se plantea la

necesidad de utilizar la fermentación como un método de conservación.

Por el contrario, en las áreas o países que no tienen todos estos medios, la

fermentación de la leche como medio de conservación todavía mantiene la

importancia que tuvo originalmente. Las bacterias lácticas modifican las

características de la leche, de forma que la mayoría de los microorganismos

indeseables, incluidos los patógenos, no pueden crecer en ella, o incluso mueren.

Entre los cambios que se producen en la leche está el descenso del pH

(hasta 4,6- 4), factor que contribuye al mantenimiento de un bajo pH en el

estómago después de consumir la leche; la inhibición del desarrollo microbiano por

los ácidos no disociados (por ej., ácido láctico), y por otros metabolitos como el

H2O2 y otras sustancias con actividad antibiótica ; un potencial de óxido-reducción

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