Yogurt de tarwi

FORMULACION Y ELABORACION PRELIMINAR DE UN YOGURT MEDIANTE SUSTITUCION PARCIAL CON HARINA DE TARWI (Lupinus mutabilis), KIWICHA (Amaranthus caudatus), CAÑIHUA (Chenopodium pallidicaule) Y QUINUA (Chenopodium quinoa)

Katerin Carlos T, Andrea Condo M, Carolain Contreras Q, Ximena Cueva M, Giovanna Cuti G, Marycruz Huanca C, María Huarcaya H, Maricel Ramírez R, Wendy Sarmiento A, Elizabeth Supo H, Institución de investigación. Esc. Profesional de Ing. De Industrias Alimentarias. Facultad de Ing. de Procesos. Universidad Nacional de San Agustín.

RESUMEN: El presente trabajo de investigación, tuvo como objetivo establecer pruebas preliminares para la formulación y elaboración de yogurt en base a harina de tarwi y granos andinos. Las mezclas se realizaron a 4 diferentes concentraciones. (475; 80% de leche en polvo+10% de harina de cañihua+10% de harina de tarwi), (703; 80% de leche en polvo+10% de harina de kiwicha+10% de harina de tarwi), (284; 80% de leche en polvo+20% de harina de tarwi), (218; 80% de leche en polvo+10% de harina de quinua+10% de harina de tarwi). El contenido de solidos solubles totales fue de 14.00°; 12.25°; 8.75° y 7 °Brix correspondientes a las muestras 703, 218, 475 y 284 respectivamente. Se determinó la acidez titulable por el método de titulación por NaOH obteniendo valores que oscilan entre 0.33-0.78% para las 4 formulaciónes. Para determinar la densidad se trabajó con el método del picnómetro en donde la muestra 703 fue la de mayor densidad con un valor de 1.07406 g/ml. Las aceptaciones sensoriales de las 4 formulaciones de yogurt presentaron diferencia estadística según el análisis de varianza (ANOVA), con un nivel de significancia de p<0.05. Así mismo los promedios generales reportan una mayor preferencia por los jueces para la muestra 703; 80% de leche en polvo+10% de harina de kiwicha+10% de harina de tarwi. Según la escala hedónica ultilizada muestran un nivel de agrado leve. Estos resultados ofrecen una buena posibilidad de utilización de esta leguminosa en combinación con granos andinos a través de la elaboración de productos similares a otros que ya están presentes en el mercado.

PALABRAS CLAVE: Lupinus mutabilis, Amaranthus caudatus, Chenopodium pallidicaule, Chenopodium quinoa, yogurt, acidez, densidad, evaluación sensorial.

Abstract: The objective of this research work was to establish preliminary tests for the formulation and elaboration of yogurt based on tarwi flour and Andean grains. The mixtures were made at 4 different concentrations. (475, 80% milk powder + 10% cañihua flour + 10% tarwi flour), (703, 80% milk powder + 10% kiwicha flour + 10% tarwi flour), (284, 80% milk powder + 20% tarwi flour), (218, 80% milk powder + 10% quinoa flour + 10% tarwi flour). The content of total soluble solids was 14.00 °; 12.25 °; 8.75 ° and 7 ° Brix corresponding to samples 703, 218, 475 and 284 respectively. The titratable acidity was determined by the NaOH titration method, obtaining values ​​ranging from 0.33-0.78% for the 4 formulations. To determine the density, we worked with the pycnometer method, where the 703 sample was the highest density with a value of 1.07406 g / ml. The sensory acceptances of the 4 formulations of yogurt showed statistical difference according to the analysis of variance (ANOVA), with a level of significance of p <0.05. Likewise, the general averages report a greater preference for judges for sample 703; 80% milk powder + 10% kiwicha flour + 10% tarwi flour. According to the hedonic scale they show a level of mild liking. These results offer a good possibility of using this legume in combination with Andean grains through the elaboration of products similar to others already present in the market.

Key Word: Lupinus mutabilis, Amaranthus caudatus, Chenopodium pallidicaule, Chenopodium quinoa, yogurt, acidity, density, sensory evaluation.

INTRODUCCIÓN

En los últimos tiempos mucho de los alimentos andinos y amazónicos han adquirido reconocimiento a nivel mundial, brillando con luz propia, como la quinua, kiwicha, cañihua, tarwi. Cuya importancia nutritiva y medicinal son más valorados y conocidos en el exterior que en nuestro propio país. En esta investigación tratamos de rescatar la existencia del tarwi, chocho o lupino, una leguminosa andina considerado el alimento vegetal más completo de la tierra, por su alto contenido de proteínas y lípidos.

El tarwi (lupinus mutabilis) es originario de los andes del Perú, Bolivia, Ecuador, cultivándose también en menor cuantía en Colombia, Chile y Argentina.

La mayoría de los peruanos desconoce las excelentes propiedades del tarwi, este maravilloso alimento es una rica fuente de proteínas entre 39 y 50% según las variedades (por 100grs. del producto en granos). Podría ser el suplemento perfecto de la carne y el alimento ideal para los niños y madres gestantes. En grasas contiene entre 20 y 25%, esencialmente ácidos grasos insaturados de calidad semejante a la del maní, por lo que se puede obtener aceite comestible.  Es rico en lisina, pectina, minerales como hierro, calcio, fósforo, zinc, sodio, vitaminas A, B, E, entre otros. Con un alto valor energético mayor al de la quinua y kiwicha. (Tapia, Mario E. 1993)

La Kiwicha contienen el doble de calcio que el mismo volumen de leche. Las semillas contienen entre un 13% y un 18% de proteínas y un alto nivel de lisina (aminoácido esencial para la nutrición). Además de calcio, fósforo, hierro, potasio, zinc, vitamina E y complejo de vitamina B. Su fibra es fina y suave.

La cañihua Posee calcio, proteínas (casi el 20% cada 100 gramos), tiamina, riboflavina , magnesio, fósforo, vitamina E, aminoácidos azufrados, complejo B, omega 6 y 9, entre otros. Son fáciles de digerir y aptas para celíacos, ya que no contienen gluten. También es energético y recomendado para dietas con pocas carnes, por su contenido proteico.

Las semillas de quinua son ricas en vitaminas del grupo b, especialmente B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B3 (niacina) y B9 (ácido fólico) – C y E pero más interesante aún resulta su composición mineral, especialmente si se le compra con el trigo, el arroz y el maíz y es que se trata de un alimento muy rico en calcio, hierro, potasio, magnesio, iodo y zinc. (Alfaro G.  1997)

El único inconveniente o desventaja de este alimento es el trabajoso proceso de desamargado previo para ser consumido, pues se tiene que eliminar las sustancias amargas y tóxicas que contiene con el hervido de las semillas y luego con el lavado con agua de río o de manante, siendo este un factor influyente en la declinación de su cultivo y difusión. Pero teniendo en cuenta el avance tecnológico, el desamargado del tarwi podría innovarse utilizando nuevas metodologías o técnicas. (Repo, R 1988) Y ser usado en productos nuevos como el yogurt, para así ser difundido, aceptado y aprovechado por la población peruana.

MATERIAL Y METODOS

El Lupinus mutabilis(tarwi), Amaranthus caudatus(kiwicha), Chenopodium quinoa(quinua)y Chenopodium pallidicaule(cañihua) fueron conseguidos por compra directa en diferentes establecimientos comerciales al igual que los demás ingredientes e insumos necesarios para la fabricación de los yogures.

Los yogures se prepararon teniendo en cuenta el diagrama de flujo realizado para su elaboración (figura 1) y con base en las formulaciones desarrolladas previamente.

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