Conclusion

INTRODUCCION

El maíz es hoy por hoy el cereal más importante y significativo después del trigo en los intercambios mundiales, aunque lamentablemente, en su mayor proporción como alimento destinado al ganado o materia prima para la obtención del almidón. Es oportuno señalar que en EEUU se han venido elaborando productos derivados del maíz, como los conocidos productos para el desayuno y el maíz dulce en conserva para comidas, hoy de gran aceptación en Europa. Sin embargo, España está muy por debajo de la media europea en el consumo de este maíz dulce.

Bajo condiciones climáticas adecuadas o mediante el aporte de riego, el maíz es el más productivo de los cereales. Desde el año 1948 al 1979, la producción mundial de maíz creció un 3.2% de media al año, frente al 1.1% de crecimiento anual para la superficie sembrada. Esta diferencia se debe a un fuerte incremento del rendimiento medio unitario, posible gracias al empleo de maíces híbridos altamente productivos, con la ayuda de técnicas agronómicas mejoradas, tales como mayor densidad de plantación, más y mejores abonos (especialmente nitrogenados), uso de pesticidas y herbicidas más efectivos, etc.

El maíz grano es la principal fuente de la alimentación humana en América. En Europa este lugar lo ocupa el trigo y en Asia el arroz. En el conjunto mundial, el maíz como fuente para la alimentación humana, ocupa el segundo lugar, después del trigo.De la industrialización del maíz se obtienen importantes subproductos utilizados como materias primas industriales, así como para la alimentación humana y del ganado.

El gluten de la semilla tiene un gran valor como materia alimenticia. Está formado por una mezcla de sustancias nitrogenadas (proteínas) contenidas en el grano. Se usa en la preparación de alimentos ricos en proteínas para el ganado. Los principales son los concentrados de gluten, con el 23% de sustancias proteicas, y las tortas de gluten con el 41%.

Del gluten se obtiene aceite de múltiples usos: industriales, farmacológicos y domésticos. Como subproducto de esta extracción queda la torta de maíz, alimento concentrado de gran valor para el ganado. Su contenido proteico es aproximadamente del 2%.

Del maíz se benefician también algunos aminoácidos de gran valor alimenticio, tales como el ácido glutámico, leucina y tirosina.

La proteína del grano de maíz llamada “zeina” se emplea también para obtener plásticos, barnices y lana artificial. El almidón del grano de maíz sirve como materia prima para la industria alimentaria. A partir del almidón se obtienen múltiples productos de panadería, maicena, confitería, goma de mascar, cervecería, etc.

OBJETIVO

Desarrollar una tecnología que permita la obtención de galleta tradicional ocupando harina de maíz mediante el control de variables importantes durante el proceso..

MARCO TEORICO

La Harina de Maíz, es una harina muy fina de color amarillo que se obtiene de la molienda del grano, después que el germen y las capas exteriores han sido removidos. La Harina de maíz, se utiliza como ingrediente para múltiples preparaciones. La molienda del grano en seco produce hojuelas de harina de maíz, frituras, botana y aguardientes para fabricación de bebidas alcohólicas no fermentadas. El almidón (fécula de maíz) se obtienen de la industrialización del grano y sus aplicaciones son muy variadas, puede ser parte integrante de pastas y sémolas para sopas, mermeladas, confituras, maicena, goma de mascar, relleno de carnes, fabricación de salchichas, espesado de zumos de frutas, refrescos, cervezas y licores. La industria encargada de la molienda de maíz ha cobrado relevancia en la actualidad, debido a los múltiples subproductos que pueden obtenerse, para usos cada vez más específicos, razón por la que se ha mejorado la calidad de los procesos y los productos.

Existen dos distintos procesos en la molienda de maíz, que producen cada uno una gama única de subproductos.

La harina de maíz que lleva incorporada esta torta aparte de darle un sabor magnífico y distinto, es una fuente de vitaminas y minerales muy importantes para el organismo, como la vitamina A, carotenos y constituye un gran aporte de ácido fólico. Y si sustituís la parte de harina de trigo que lleva la receta y la cambiáis por harina de maíz, se convertirá en una deliciosa torta para los intolerantes al gluten.

Las tortas de maiz son las compuestas fundamentalmente a base de harina de maiz, aceite, otras grasas y azucares comestibles. La pasta brisa o quebrada y la pasta sabe son dos ejemplos de la masa de este tipo. La masa sabe se elabora a partir de harina, huevo, azúcar, sal, mantequilla y ralladuras de limón o naranja todo ello

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