Ensayo Sobe Legislaciones

Peligros y Puntos Críticos de

Control (Hazard Analysis and

Critical Control Point, HACCP)

El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (Hazard Analysis and Critical Control Point, HACCP) describe un proceso de prevención para reducir el riesgo de las

enfermedades transmitidas por los alimentos a través del manejo apropiado de los alimentos y el mantenimiento de registros. HACCP es el sistema de seguridad en los alimentos que se concentra en los alimentos. Un sistema de seguridad en los alimentos debe concentrarse en cinco factores de riesgo. Los factores de riesgo son los alimentos de fuentes no seguras, la mala higiene personal, la cocción inadecuada, la temperatura de conservación impropia y el equipo contaminado.

Para realizar con éxito el sistema de HACCP, la operación del servicio de comidas necesitará crear un plan individualizado de HACCP. Este plan se desarrolla alrededor de siete principios. Este capítulo presenta una introducción y resumen de los siete principios de HACCP.

HACCP se concentra en la prevención de las enfermedades transmitidas por los alimentos en cada paso mientras los alimentos pasan por el proceso—desde las compras hasta el servicio.

- HACCP ayuda a identificar los alimentos y los procedimientos que con mayor probabilidad

causarán enfermedades transmitidas por los alimentos.

- HACCP ayuda a desarrollar procedimientos que reducen el riesgo de las enfermedades

transmitidas por los alimentos.

- HACCP ayuda a evaluar el uso de procedimientos para mantener los alimentos seguros.

- HACCP ayuda a verificar que los alimentos servidos son seguros para comer.

Antes de que HACCP pueda implementarse, cada organización del servicio de comidas debe tener establecidos procedimientos básicos de la seguridad en los alimentos. El utilizar los principios de HACCP mejorará el programa de la seguridad en los alimentos, pero HACCP solo puede establecerse en una operación del servicio de comidas que ya tiene:

- empleados con una buena higiene personal,

- instalaciones bien diseñadas que puedan mantenerse limpias y sanitarias,

- vendedores que proveen alimentos seguros cuando hacen las entregas,

- especificaciones que requieren medidas de seguridad en los alimentos,

- un programa rutinario de limpieza y desinfección, y

- un programa de mantenimiento de equipo.

El plan escrito HACCP para un servicio de comidas específico se desarrolla usando los siete principios básicos de HACCP. Para desarrollar el plan HACCP, el personal del servicio de comidas analiza y desarrolla procesos de la seguridad en los alimentos, comenzando con el menú e incluyendo las instalaciones y el equipo, los procesos y las operaciones del servicio de comidas. Una explicación completa de cómo desarrollar un plan de HACCP va más allá del enfoque de Sírvalos con Seguridad, pero los siete principios se presentan y se explican.

Los siete principios de HACCP

1. Identificar peligros

2. Identificar puntos críticos de control (PCC)

3. Establecer límites críticos (LC)

4. Establecer procedimientos de evaluación

5. Establecer acciones correctivas

6. Establecer procedimientos de verificación

7. Establecer procedimientos de registro

Los siete principios de HACCP pueden usarse durante el proceso de ocho pasos del servicio de comidas para ayudar a prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos.

Principio 1 de HACCP: Identificar peligros

Para evaluar los peligros presentes en cada etapa del proceso de preparación, rastree el alimento desde la compra y la recepción hasta el servicio y el recalentamiento.

- Revise los menús. Identifique todos los alimentos tencialmente peligrosos en el menú porque son especialmente vulnerables a problemas de la seguridad en los alimentos durante el proceso del servicio de comidas. Piense dónde y cómo puede contaminarse (con microorganismos o contaminantes físicos o químicos) cada uno de los artículos incluidos en el menú durante el proceso del servicio de comidas.

Principio 2 de HACCP: Identificar puntos críticos de control (PCC)

Identifique los puntos críticos de control (PCC) en el proceso donde los peligros se puedan controlar o prevenir. Cree un diagrama de producción o enumere los pasos envueltos en la preparación de

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