Proceso Hortofruticola

PROCESOS HORTOFRUTÍCOLAS

“Productos Concentrados de Frutas”

(Dulce de Membrillo)

Profesor(a) : Marianela Iturra Campos.

Alumno : Nicolás Torres Dinamarca.

Asignatura : Procesos Hortofrutícolas.

Recepción de materia prima

HORA DE INICIO (09:15 am) Membrillo

Peso inicial 13,383 (kg),[13.5 ºBrix]

Peso acondicionamiento 8,883

Peso pulpa 8,852

Acondicionamiento de Membrillo

13,383 kg

8,883 kg 100 %

66,38 %

Acondicionamiento de Pulpa

8,883 kg

8,852 kg 100 %

99.7 %

Rendimiento Total

Peso total de materia 13,383 (kg) 100 %

Peso total pulpa 8,852 (kg) 66,14 %

Medición de º Brix en Marmita

Tiempo (hr.) º Brix

10:20 11,5

10:35 15,3

10:50 42,5

10:56 61,7

11:05 66,3

Datos y resultados de elaboración de dulce en proceso.

Peso salida marmita 8,852 (kg)

Temperatura marmita 100 ºC

º Brix pulpa 11 (ºB)

Peso total envasado 5,223 (kg)

Desechos 4,1 (kg)

Rendimiento de Envasado

Peso total pulpa 8,852 (kg) 100 %

Peso total envasado 5,223 (kg) 59 %

DISCUSIÓN

Los resultados obtenidos al finalizar cada procedimiento fueron los siguientes:

• El resultado final fue óptimo, debido al buen procesamiento de la materia prima, lo que resalta el desempeño de los manipuladores y jefes de línea, los cuales siguieron las órdenes del jefe de planta.

• Un pequeño imprevisto se presento al momento de incluir las cascaras y los restos de endocarpio, por la mala comunicación entre el jefe de línea y el operario encargado del contenido de fibroso ya que el operario lo arrojo a la basura pensando que eran restos y desechos.

• La preparación de salmuera fue optima, ya que el proceso de pardeamiento enzimático del membrillo en el proceso de pelado era notorio, así que vayamos el pardeamiento con mas salmueras para todas la etapas de pelado y extracción del endocarpio.

• Al no tener materia fibrosa (pectinaza) para añadirle a la pulpa se opto a integrar espesante (5grs.), lo que resulto favorable para la composición final del dulce de membrillo.

• El escaldado o blanqueamiento de la materia prima se produjo dentro de lo esperado ya que obtuvimos una buena temperatura de 100ºC en el tiempo de proceso

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