Sustitucion De Colorantes

Sustitución de colorantes en alimentos*

Mauricio Restrepo Gallego

1 Líneas de investigación: Productos naturales y Tecnología de las Bebidas.

Grupo de Investigación GRIAL y Semillero de Investigación INNOVA Substitution of colorants in food

Los alimentos funcionales marcan las nuevas

tendencias en producción y desarrollo del mercado.

Entre ellos, los que tienen propiedades antioxidantes ocupan un importante segmento. Esto, unido a la necesidad de encontrar sustitutos para algunos ingredientes potencialmente tóxicos o alérgenos, obliga a la búsqueda permanente de productos naturales. En el caso de colorantes, el betacaroteno reúne dos propiedades importantes: es un poderoso antioxidante y a la vez posee poder pigmentante que varía desde el rojo hasta el amarillo. Se plantea la posibilidad de sustituir el colorante sintético tartrazina por uno igualmente sintético pero imitando al natural, el b-caroteno, evaluando su estabilidad y capacidad de pigmentación, además de sus potenciales propiedades funcionales.

Palabras clave. Betacaroteno. Tartrazina. Colorantes para alimentos. Sustitución de colorantes. Estabilidad.

Abstract

Functional foods are the newest tendency in production and market development. Among them, those with antioxidant properties have a very important position. This, along with the fact that we need to find substitutes for some potentially toxic or allergenic ingredients, compels us to keep looking for natural products. In the case of colorants, betacarothene gathers two important characteristics: It is a powerful antioxidant and also has a coloring power from red to yellow. It is proposed to replace the synthetic colorant tartrazine with another synthetic but that imitates the natural, the bcarothene, evaluating its stability and coloring capability, and also its potential functional properties. Key words: Betacarothene. Tartrazine. Food colorants. Substitution of colorants. Stability.

Introducción

Según la resolución 10593 de Julio 16 de 1985, del Ministerio de Salud de Colombia (hoy Ministerio de la Protección Social), se entiende por colorante aquella “sustancia o mezcla de sustancias capaz de conferir o intensificar el color de los alimentos” parte de la energía radiante que se percibe mediante la estimulación de la retina ocular (longitudes de onda entre 380 y 780 nm)

1, entendiendo por color aquella

2. En la tabla 1 pueden observarse los diferentes colores que el ojo humano percibe y el rango de longitud de onda en que absorben la luz.

A nivel internacional, tanto la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) como la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA) y la Comunidad Económica Europea (CEE) han determinado

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