Calidad y Control.

Calidad y control

La Real Academia Española define la calidad como la manera de ser de las cosas; efectivamente, estamos describiendo las calidades del producto como referencia a las cualidades del mismo.

Los gustos personales, y otra objetiva, en cuanto que el producto tiene que ser adecuado para su uso. Esto significa que la definición de calidad tiene que ser más completa.

Control define la calidad como la totalidad de funciones y características de un producto o servicio, dirigidas a satisfacer las necesidades del usuario.

La calidad es el criterio para valorar comparativamente el conjunto de atributos, especificaciones o características de los productos que cumplen la norma definitoria, teniéndose en cuenta no solo la aptitud para la función a la que se destina, sino también, las apetencias, gustos, deseos, hábitos o tradiciones del consumidor.

En definitiva, la calidad es un concepto que relaciona al producto y sus costes con el usuario; así, la definiremos como el grado de satisfacción que ofrecen las características de un producto en relación con las exigencias del consumidor al que se destina, teniendo en cuenta su coste.

Calidad es el conjunto de actividades a través de las cuales alcanzaremos la aptitud de un producto para su uso normal, sin que importe donde se realicen estas actividades.

Control el cual se basa en establecer una serie de etapas de actuación que, en líneas general, suelen ser las siguientes:

• Elegir el sujeto de control: es decir, seleccionar lo que va a ser controlado.
• Escoger una unidad de medida que se adecue a lo que se quiere medir.
• Especificar las características de calidad: esto es, determinar su valor normal o estándar.
• Crear un dispositivo sensible que pueda medir estas características.
• Realizar la medición real.
• Interpretar la diferencia entre lo real y lo estándar.
• Tomar una decisión y actuar sobre la diferencia.

Evaluación de la calidad

Evaluar la calidad de un alimento es una práctica compleja en la que se puede estimar una gran variedad de parámetros que permiten comprobar la presencia o ausencia de unas propiedades, más o menos estandarizadas, y que caracterizan a este alimento. Además, es una noción con un importante componente subjetivo, puesto que el principal instrumento evaluador es el consumidor, aunque también hay una parte objetiva, ya que se han puesto a punto pruebas o índices cuantitativos que posibilitan describir ciertas características de algunos parámetros que ofrecen una aproximación a la calidad del producto.

En unos casos, se comparan las propiedades de un alimento con las presentes en otro más o menos normalizado, a veces como producto fresco; otras (suele ser lo más frecuente), el producto de referencia está definido por una reglamentación alimentaria que concreta aspectos como su composición, manipulación, transformación, presentación, etc. Estas actuaciones constituyen las bases de las clasificaciones de calidad y de control.

Los criterios que se pueden aplicar a esta evaluación son de diferente naturaleza; los agrupamos siguiendo un orden de percepción de algunas características:

• Propiedades organolépticas. Son todas las que somos capaces de percibir mediante los sentidos; se trata de las primeras características que percibimos y, por tanto, su función es importante en lo relativo a la apetencia y posterior aceptación del producto.
• Propiedades de salubridad. Se valora la ausencia de acciones toxicas, ya sea por la presencia de microorganismos patógenos, de microorganismos toxigenicos, de toxinas no biogenas o, simplemente, por un excesivo número de microorganismos.
• Propiedades nutricionales. Estas propiedades se refieren a la composición del alimento en términos de contenido calórico, principios inmediatos, elementos esenciales, oligoelementos, etc. En algunos casos, no son las más decisivas para su aceptación, aunque, a medio a largo plazo, pueden constituir un factor limitante de su consumo.
• Propiedades funcionales y de estabilidad. Se consideran los aspectos que pueden influir en el deterioro del alimento, sobre todo, durante su trasporte y almacenamiento; este aspecto tiene un especial interés industrial.
• Equipos de degustación y paneles de catadores. Se intenta evaluar propiedades organolépticas y de aceptación del producto valorado, de un modo estadísticamente aceptable, las respuestas de grupos representativos de consumidores potenciales o de personas entrenadas específicamente para esta tarea.
• Medidas físico-químicas. Permiten medir algunas características organolépticas o funcionales como el color, la reologia, o ciertos valores que orientan sobre la posibilidad de deterioro, como la a, el pH. El potencial redox, etc.
• Análisis químicos y bioquímicos. Posibilitan obtener datos cuantitativos del valor nutricional, de composición, de algunos parámetros organolépticos o de estabilidad previsible del producto.
• Ensayos microbiológicos. Revelan la presencia o el riesgo de proliferación de microorganismos cualitativa o cuantitativamente no deseados.
• Experimentación animal. Proporciona datos con los que es posible estudiar el valor nutricional del alimento a la ausencia de toxidad en el. Se utiliza tanto animales de laboratorio como ganado.

Examen organoléptico

Los caracteres organolépticos son las cualidades de las sustancias o alimentos perceptibles directamente a través de los sentidos. Tales rasgos remiten al aspecto, el olor, el saber, el color, la textura, el carácter comestible, etcétera. Por tanto, su determinación es fundamentalmente subjetiva, razón por la que no es posible establecer, en general, métodos concretos y definidos.

La calidad del producto, ya que son las características que se detectan más fácilmente y las primeras que se recogen; además de que no necesitan instrumentación y resultan económicas.

En otro orden de cosas, su correcta evaluación tiene una gran importancia comercial para la industria alimentaria, que necesita asegurar un nivel de calidad constante de cara al consumidor y poner a punto nuevos productos que respondan al gusto mayoritario de la población a la que van destinados.

Para realizar exámenes organolépticos sistematizados se pueden aplicar, fundamentalmente, dos tipos de técnicas:

• Mediante equipos de degustación, que normalmente están constituidos por gran número de personas no entrenadas en las técnicas de evaluación sensorial y que se pueden formar como grupos fijos o escogidos aleatoriamente entre la población general.
• Mediante paneles de catadores, que están formados por personas entrenadas y seleccionadas por su agudeza gustativa o por su umbral de identificación de sabores.

Así, se tienen en cuenta los locales donde se realizan la prueba, su mobiliario, la decoración, la temperatura y humedad ambiente, la ausencia de olores, la iluminación, el aislamiento del catados, la vajilla, las muestras del producto, las códigos de presentación de las muestras, la cantidad de degustaciones por sesión, etc.

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