HISTORIA DE LA PANADERIA TRADICIONAL FRANCESA

I.- HISTORIA DE LA PANADERIA TRADICIONAL FRANCESA

I.I CUATRO CUARTOS

Esta receta de bizcocho es originaria de Francia, exactamente de las regiones de Bretaña y Normandía, tierra productora de leche y por lo tanto excelente mantequilla.

El cuatro cuartos o ``quatre quarts´´, en francés, recibe su nombre debido a la proporción de los 4 ingredientes básicos para su preparación: harina, azúcar, huevo y mantequilla.

La receta fue mencionada por primera vez de manera impresa en el año 1740.

I.II FINANCIER

Fue creado en el año 1890 en la panadería Lasne situada en Paris, Francia.

Dicha pastelería se encontraba ubicada cerca de la bolsa de valores parisina, fue de ahí de donde obtuvo una mayor cantidad de clientes obteniendo de así su nombre.

Debido a que estos hombres dedicados a las finanzas vestían ropa elegante, la pastelería elaboro un pan sencillo, compacto y que no ensuciaran las manos y así fuera fácil de comer.

I.III GARIBALDIS

Al asentarse en México algunos panaderos franceses e italianos, trajeron algunas de las recetas europeas de repostería las cuales en un inicio eran especialidades y solo podían disfrutar de ellas personas de la clase alta, situación similar que ocurrió con los panes que eran creados únicamente en conventos, una vez que el pueblo tuvo acceso a dichas recetas nacieron algunas especialidades como fue el caso de los garibaldis creados por el primer dueño de la pastelería El Globo, el señor Tronconi, se trata de un pan que después de ser pasado en una mermelada de chabacano es totalmente cubierto por grajeas.

Su nombre se debe al héroe italiano Giuseppe Garibaldi, quien se identificó mucho con el liberalismo mexicano y del cual el señor Tronconi fue un gran simpatizante.

I.IV MAGDALENAS

Se cree que las magdalenas surgieron gracias a una chica joven llamada Madeleine Paulmier, sirvienta en el castillo de Commercy, Francia. Fue en el año 1755 cuando el cocinero del palacio se enfadó y abandonó la cocina llevándose con él los postres, faltando poco tiempo para que llegaran los invitados para una cena que se ofrecía en el castillo, por lo que una sirviente, Madeleine, preparó un dulce que le enseñó su abuela y los invitados quedaron encantados. El duque del castillo, Estanislao I, presentó a la joven creadora del famoso postre en la nobleza, y bautizo el dulce con el nombre de ella y el de sus palacio, Madeleine de Commercy.

I.V MUFFIN

Los muffins fueron creados en Londres, Inglaterra, donde podemos encontrar referencias de dicha receta a partir del año 1703. Se cree que la palabra muffin proviene del vocablo moufflet, el cual quiere decir pan suave.

Los muffins son preparados principalmente a base de harina de trigo, huevo, aceite vegetal, leche, polvos de hornear, esencia (siendo la más usual la vainilla) y azúcar.

Es una masa mezclada donde primero se incorporan los ingredientes secos, después estos con los húmedos, podemos encontrarlos ya sean dulces o salados. Tradicionalmente los muffins no llevan algún tipo de relleno o decoración más que pequeños trozos de chocolate o bien fruta.

II.- PANADERIA BASICA, MASAS LEUDADAS

II.I CONCHAS

El origen de esta receta se encuentra en España, pues tanto el bizcocho como la pasta de azúcar que se utiliza para su decorado, ya eran utilizados por los españoles antes de venir a América

Es probable que este bizcocho ya se conociera tiempo antes de la independencia aunque solo fuera consumido por los españoles y los criollos ya que ciertos ingredientes como la pasta de azúcar usada en esta pieza eran de uso exclusivo para las clases privilegiadas.

Es probable que el bizcocho sin decorar también ya fuera consumido por las clases inferiores.

Sin embargo tal y como sucedió con muchas otras piezas de pan, fue hasta la supresión de castas cuando los ingredientes que solo eran utilizados por la clase alta fueron liberados y pudieron ser utilizados por todo el mundo permitiendo que muchas piezas como la concha se volvieran populares.

II.II BRIOCHE

Aunque con el tiempo se fue popularizando, al principio tomar este dulce era un privilegio que solo los nobles podían permitirse. Cuando la multitud francesa pasaba hambre,  el brioche tan sólo se cataba en algunas casas. Pero María Antonieta, esposa de Luis XVI, Rey de Francia, probablemente no era consciente lo prestigioso que resultaba comer brioche. De tal modo que, como asegura Jean-Jacques Rousseau, en su autobiografía “Las Confesiones” de 1783, la esposa del Rey dijo a la multitud hambrienta: “Si el pueblo tiene hambre y no tiene pan, que coma brioche”.

La masa con la que se hace el brioche se compone de  ingredientes básicos: huevos, levadura, leche, mantequilla y azúcar. Una mezcla que da como resultado un perfecto acompañamiento ni salado, ni dulce; que puede complementarse con frutas, pasas o queso.

II.III PAN DE MUERTO

El pan de muerto tiene su origen en la época de la Conquista, fue inspirado por rituales prehispánicos cargados de simbolismos en cada detalle de su estructura. En México, principalmente al sur y al centro del país se coloca éste pan de fiesta en las ofrendas tradicionales para celebrar a los difuntos que regresan por la noche del 1 y 2 de noviembre.

El pan de muerto tiene un significado, Su forma circular representa el ciclo de la vida y la muerte, la bolita superior es el cráneo,  las 4 canillas representan a los huesos y también están colocadas en forma de cruz para hacer referencia a los cuatro rumbos del universo o los cuatro puntos cardinales, cada uno dedicado a un dios distinto: Tezcatlipoca, Tláloc, Quetzalcóatl y Xipetotec. Y por último, el sabor a azahar es por el recuerdo a los ya fallecidos.

II.IV ROSCA DE REYES

La Rosca de Reyes no es sólo un pan  de harina blanca y levadura adornado con frutos secos y cristalizados como higos, dátiles y algunas nueces, sino que está llena de profundos significados.  Si observamos bien, su forma evoca las coronas de los Reyes Magos, y  la fruta de múltiples colores, simulan las joyas que estaban incrustadas en las mismas, éstas significan Paz, Amor y Felicidad.

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