Transcendencia e historia de la cocina prehispánica

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RESUMEN

Desde el inicio de la historia, hasta ahora, es admirable como el hombre ha logrado sobrevivir y mantener una variable alimentación, es importante conocer cuál es el papel fundamental de la gastronomía mexicana en el mundo, saber su historia y principalmente, como era su alimentación de nuestros antepasados en la época prehispánica y como con el pasar del tiempo y a la llegada de los españoles, esto dio un giro colonial, pero sin perder las buenas costumbres ni la creatividad de los mexicanos en la gastronomía.

Podremos observar cual ha sido la transcendencia e historia de la comida prehispánica, y como ha llegado alcanzar su máxima fama mundialmente, es cuestión de orgullo y cultura, saber cuáles son los alimentos mexicanos con más auge en el mundo, podremos explicar con detalle cuales eran los alimentos de nuestros antepasados y como para ellos la cocina era más que eso, era una actividad de índole sagrado, al igual que es importante señalar que la mayoría de los productos alimenticios del indígena prehispánico persisten todavía y viven en nosotros día a día.

Teniendo en cuenta que “La Gastronomía mexicana es considerada entre los chefs a nivel internacional como una de las mejores del mundo al lado de la china y la francesa”, afirmó el investigador del Centro Regional de la Universidad Autónoma de Chapingo, en Morelia, David Oseguera Parra, quien dictó una conferencia con ese tema en el Museo Regional de Historia, dentro del marco de los festejos de la Revista Culturas Contemporáneas que edita la Universidad de Colima.

INTRODUCCIÓN

Es de asombrarse como la cultura prehispánica ha prevalecido a través del tiempo   a pesar de la aculturación que surgió a partir de la colonización, prueba de ello es la diversa gastronomía heredada de nuestros antepasados y que actualmente es reconocida como la tercera más importante del mundo.

Quien es conocedor de historia prehispánica, se asombrara de la variedad de productos alimenticios de esta época y que  continúan siendo vigentes. En las cocinas mexicanas contemporáneas, se puede percibir los mismos productos de esa antigüedad elaborados con similitudes de aquella época.

Conservando las raíces del pasado, el típico arte culinario actual nos muestra que tiene mucho de la antigua cocina prehispánica y como un ejemplo vivo, el mestizaje y defendiendo así sus orígenes nutricionales.

El sincretismo gastronómico derivado de españoles e indígenas creo la cocina mestiza, es decir, la combinación de las aportaciones indígenas preparados a la manera española y de los ingredientes españoles cocinados a la manera indígena, y así surgió la cocina típica mexicana como fruto del mestizaje.

HIPÓTESIS

“Todo escolar sabe algo del mundo precolonial. Los grandes monumentos arqueológicos sirven como símbolo nacional.

Hay un orgullo circunstancial por un pasado que de alguna manera, se asume glorioso, pero se vive como cosa muerta, asunto de especialistas o imán irresistible para atraer el turismo.

Y, sobre todo, se presume como algo ajeno que ocurrió antes aquí, en el mismo sitio donde hoy estamos nosotros, los mexicanos. El único nexo se finca en el hecho de compartir el mismo territorio en distintas épocas, ellos y nosotros. No se reconoce una vinculación histórica. Una continuidad. Se piensa que aquello murió asesinado –para unos o redimido – para otros – en el momento de la invasión europea. Quedarían ruinas: unas en piedra y otras vivientes. Ese pasado lo aceptamos y lo usamos como pasado del territorio, pero nunca a fondo como nuestro pasado, son los indios, es lo indio. Y en ese decir se marca la ruptura y se acentúa con una carga reveladora e inquietante de superioridad.”^[1]

Desde el punto de vista de la sociología, la antropología y la historia la importancia del rescate de las recetas en la cocina mexicana es contar además con el contexto y significación del platillo, ubicando a qué cultura pertenece, sus diversos usos y en qué medio natural surge como uno de los principales rastros en el rescate de la cocina tradicional mexicana.

La cocina tradicional mexicana es un completo modelo cultural el cual se comprende de actividades agrarias, prácticas, rituales, técnicas culinarias y costumbres, y modos de comportamiento ancestrales. Esto ha sido posible por la participación de  la colectividad en toda la cadena alimentaria tradicional: desde la siembra y recogida de las cosechas hasta la preparación culinaria y degustación de los manjares. Los elementos básicos del sistema son: el maíz, los fríjoles y el chile; métodos de cultivo únicos en su género, como la milpa (cultivo por rotación del maíz y otras plantas, con roza y quema del terreno) y la chinampa (islote artificial de cultivo en zonas lacustres); procedimientos de preparación culinaria como la nixtamalización (descascarillado del maíz con agua de cal para aumentar su valor nutritivo); y utensilios especiales como metates y morteros de piedra. A los productos alimentarios básicos se añaden ingredientes autóctonos como tomates de variedades diversas, calabazas, aguacates, cacao y vainilla.

DESARROLLO

1.- LA COCINA PREHISPÁNICA COMO SÍMBOLO DE IDENTIDAD.

Es de admirar que los mexicanos no estuviesen sujetos a muchas enfermedades. En esta materia tuvieron cosas muy particulares, porque habiendo vivido por tantos aislados en el lago, los obligó su miseria a alimentarse de cuanto se criaba en aquellas aguas. En este tiempo de calamidad aprendieron a comer no solamente raíces de varias plantas palustres, las sierpes acuatíles de que hay una abundancia excesiva, el ajolote, el atetepitz, al ahuihuitla, el atopinan, y otras semejantes sabandijas del agua, si no también hormigas, moscas palustres y huevos de las mismas moscas. De estas que llaman axayácatl pescaban tantas, que tenían para comer, para sustentar varias especies de aves y para vender en el mercado; molíanlas y reducían aquella masa a pelotas, que, envueltas en hojas de maíz cocían en agua con nitro. Algunos autores que las probaron dicen que no tenían mal gusto. De los innumerables huevecillos que ponen estos insectos en el junco del lago, sacaban, como ya insinuamos en otro lugar, aquella hueva que llaman ahuauhtli. comían no solamente de las cosas vivientes, si no aún de cierta sustancia limosa que sobrenada en el lago, la cual recogían, sacaban un poco al sol y hacían de ellas unas tortas que volvían a secar y guardaban para que les sirviesen de queso, cuyo sabor remeda. Daban a esta sustancia el nombre de tecuitlatl (excremento de piedra).   ^[2]

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