Parametros Fisicoquimicos Del Vino

PARÁMETROS FÍSICOS-QUÍMICOS Y DE COLOR EN VINIFICACIONES

ESPECIALES DE LA ISLA DE TENERIFE.

Martín Gómez, A.M.*,

Hontoria Fernandez, M.*,

Armas Benitez, R.**,

Darias Martín, J. ***,

Díaz Díaz, E.****

(*) Cabildo Insular de Tenerife.

(**) Dirección General de Política Agroalimentaria.

(***) Universidad de La Laguna. Centro Superior de Ciencias Agrarias.

(****) Instituto Canario de Investigaciones Agrarias. Laboratorio Enológico. Sección de productos agrarios.

INTRODUCCIÓN

Es de todos sabido, que en los últimos años, el sector vitivinícola canario ha

experimentado un desarrollo importante. Parte de este desarrollo, ha incluido la mejora y

tecnificación de los sistemas de elaboración en las bodegas. Como consecuencia de esto y en

un afán de diversificar parte de la producción, cubriendo huecos del mercado local, algunas

bodegas han iniciado la elaboración de vinos, blancos o tintos, mediante "técnicas

especiales". Siguiendo los criterios de selección de vinos embotellados, comercializados con

contraetiqueta, hemos seleccionado una muestra de vinos diversos que incluyen desde

blancos semisecos, dulces y espumosos a tintos de barrica y crianza, en la isla de Tenerife.

En esta ponencia se incluyen los resultados obtenidos con dichos vinos.

MATERIAL Y MÉTODOS

Toma de muestra

Se realizó un muestreo de vinos embotellados por bodegas de la isla de Tenerife. El

criterio de selección seguido fue el de elegir muestras disponibles en el mercado, de botellas

etiquetadas y contraetiquetadas de acuerdo con la normativa vigente y con una producción

mínima de 1500 botellas de 75 cL, pertenecientes a un mismo lote. Con este criterio en la

tabla I, aparece el número de muestras de los distintos tipos de vinos según las

denominaciones de origen.

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Tabla I

Denominacion de Origen

Tipo de vino 1 2 3 4 5 Total

Blanco Semiseco 1 1 2 5 2 11

Blanco Barrica 1 2 1 4 1 9

Blanco Espumoso 3 1 4

Blanco Semidulce 1 1 2 3 1 8

Blanco Dulce 1 3 4 2 10

Rosado 2 2 5 6 3 18

Tinto Barrica 2 7 5 12 26

Tinto Crianza 1 1 3 5

Tinto Dulce 1 1 2

La notación empleada para designar las denominaciones de origen es la siguiente:

Notación Denominación de origen

1 Abona

2 Valle de Güimar

3 Valle de la Orotava

4 Ycoden- Daute- Isora

5 Tacoronte- Acentejo

Métodos Analíticos

Las determinaciones de los parámetros analíticos se llevaron a cabo empleando los siguientes

métodos.

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PARÁMETRO ANALIZADO MÉTODO EMPLEADO

Densidad (20º/20º) Método Oficial M.A.P.A.

Masa volúmica (20º) g/cm3 Método Oficial M.A.P.A.

Grado alcohólico (20º) Método Oficial M.A.P.A.

Extracto seco total (g/L) Método Oficial M.A.P.A

Extracto no reductor (g/L) Método Oficial M.A.P.A

Azúcares reductores (g/L) Método Enzimático

Acidez total (g ác. Tartárico/L) Método Oficial M.A.P.A

Acidez volátil (g ác. Acético/L) Método Enzimático

Acidez fija (g ác. Tartárico/L) Método Oficial M.A.P.A

Sulfuroso total (mg/L) Método Oficial M.A.P.A

Sulfuroso Libre (mg/L) Método Oficial M.A.P.A

pH (20º) Método Oficial M.A.P.A

Ácido málico (cualitativo) Método con azul de bromo fenol

Taninos de Masquelier (g/L) Por espectrofotómetro

Indice de polifenoles totales Por espectrofotómetro

Antocianos (mg/L) Método Decoloración por Bisulfito

Para el análisis de los parámetros de color se empleó un espectrofotómetro uv-vis

Perkin Elmer mod. Lambda 2, doble haz. Software PECCS y color en vinos COLVIN. El

programa Colvin de Perkin Elmer nos permite obtener los datos de color en muestras de

vinos, a partir de los espectros obtenidos en un rango de 380 a 780 nm, con un intervalo de 5

nm y una velocidad de barrido de 240 nm/min. El iluminante empleado fue el D65 y 10º de

observación. Se utilizaron cubetas de 0.1, 0.2 y 1.0 cm según el tipo de vino. Los resultados

de Intensidad colorante y Tonalidad están recogidos como Método Oficial por la O.I.V. para el

cálculo de color en vinos. Los parámetros X, Y,Z y L, a, b están calculados según la Norma

Española UNE 72-031-83, “Magnitudes colorimétricas”. Los parámetros H, C, S están

calculados según la Norma Española UNE 72-036-82, “Especificación de diferencias de color

psicofísicas”. La interpretación de color se realiza siguiendo las coordenadas CieLab.

.

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Estudio estadístico

Se utilizó el programa estadístico SPSS ver. 11.0.

Se determinaron los estadísticos descriptivos de todos los parámetros analizados en

los vinos. Mediante el análisis de la varianza (ANOVA) se estudiaron las posibles diferencias

significativas entre denominaciones de origen. Así mismo, se aplicó un estudio de

correlaciones bivariadas de Pearson para intentar correlacionar los parámetros de color

obtenidos con los parámetros químicos analizados. Finalmente, se llevó a cabo un análisis

discriminante.

Resultados , discusión y conclusiones

ROSADOS

Observando la distribución de las muestras en la Tabla I, confirmamos, en parte, un

hecho establecido desde hace años, y es que las Denominaciones con más tradición en la

elaboración de vinos rosados, son Ycoden-Daute-Isora y Valle de la Orotava.

Estadísticos Descriptivos

En la Tabla II aparecen los valores medios, mínimos, máximos y desviación típica de

los parámetros físico-químicos y del color de los vinos rosados de Tenerife.

Cabe destacar, que el 88% de estos vinos ha realizado la fermentación maloláctica.

Los datos obtenidos para parámetros tales como masa volúmica, grado, azucares

reductores, acidez total y pH se encuentran entre los valores habituales para este tipo de vino

y para esta Isla. Podríamos destacar, que el valor medio del grado alcohólico, en torno a 13º,

parece ligeramente alto para este tipo de vinos. La acidez total y el pH, presentan

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