Proceso Arina Pescado

RESPUESTA TRABAJO COLABORATIVO

Actividad: Se les designa realizar la investigación bibliográfica sobre el “Proceso de Harina de pescado” específicamente de anchoveta, solicitando recoger la información relacionada a los temas del curso de Química, teniendo en cuenta los siguientes aspectos:

Realizar la descripción detallada sobre el proceso industrial.

El grueso de las capturas, un 30%, está constituído por el grupo de los pequeños pelágicos, es decir especies de tamaño relativamente pequeño, con un alto contenido de lípidos y fácilmente deteriorable. Los atunes, caballas y sierras, que son también especies grasas, pero tienen un tamaño mayor y una mayor demanda comercial, representan un 9% de las capturas. Las especies pelágicas, sobre todo las de pequeño tamaño, son muy afectadas por factores ambientales, por lo cual la captura puede variar significativamente de año a año. La mayor parte de las capturas de pequeños pelágicos es utilizada para la fabricación de harina de pescado en Chile y Perú. Como se sabe, la anchoveta continúa siendo la principal materia prima de la industria reductora, y el desempeño del sector depende en gran medida del comportamiento de las capturas de este recurso.

La ingeniería de la producción es imprescindible para la realización de cualquier evaluación económica de un proceso. Se utiliza en la formulación del proyecto de una industria y constituye una herramienta analítica cuando ha comenzado la producción y aparecen desviaciones del proyecto inicial o cuando se requieren modificaciones del proceso instalado. En el momento que se ha completado la etapa final del diseño del proceso, en el caso de un proyecto nuevo o cuando se concluye el relevamiento total de los datos técnicos del proceso en una planta existente, es posible realizar estimaciones de los costos, porque se dispone de especificaciones detalladas de los equipos e información bien definida sobre las necesidades de la planta.

En primer lugar, se consideran los aspectos referentes a la capacidad instalada de la planta para cada uno de los productos elaborados.

El procesamiento de la harina y el aceite de pescado están basados en una tecnología que se ha

desarrollado con considerables progresos e innovaciones en los últimos años. El producto es obtenido por molturación y desecación de pescados enteros, de partes de éstos o de residuos de la industria conservera, a los que se puede haber extraído parte del aceite. El proceso normal de fabricación se inicia con el picado o molido del pescado, seguido de su cocción a 100ºC, durante unos 20 minutos.

Posteriormente, el producto se prensa y se centrifuga para extraer parte del aceite. En el proceso se obtiene una fracción soluble que puede comercializarse independientemente (solubles de pescado o agua de cola) o reincorporarse a la harina. El último paso es la desecación de la harina hasta un máximo de 10% de humedad. En las primeras etapas del proceso se añade un antioxidante para evitar el enranciamiento de la grasa y la posible combustión de la harina. Recientemente se han desarrollado nuevos procedimientos, como harinas especiales, harinas LT, los cuales se basan en la utilización de pescado entero fresco bien conservado y desecado a baja temperatura (menor a 70ºC).

Es importante hacer referencia que en el caso particular del Perú, en el procedimiento industrial estándar para la producción de harina de pescado se utilizan equipos de alta tecnología y como materia prima para su producción se utilizan productos de la pesca pelágica como la anchoveta, Engraulis ringens; Jurel, Trachurus symmetricus Murphy y la sardina, Sardinops sagax. Todas las operaciones en el proceso de producción son realizadas en forma automática y continua, para evitar la contaminación externa y la adulteración del producto con otros ingredientes proteicos.

Elaborar un diagrama de bloques sobre el proceso industrial.

(a) Descripción del proceso de producción

La descripción del proceso mediante esquemas simples o diagramas de circulación ayuda a visualizar la secuencia de operaciones y la presentación de los datos. (Stevenson et al., 1986).

(b) Especificación de equipos

Se debe realizar un relevamiento de todos los equipos y sus características técnicas (capacidad, material de construcción, rendimiento, consumo, año de puesta en funcionamiento, vida útil estimada, etc) para determinar si existe alguna restricción o cuello de botella en la utilización eficiente de la planta.

(c) Relevamientos de insumos

Conocidos el tamaño de la planta y elegido el método de fabricación, será posible determinar o estimar la cantidad y calidad necesaria de cada uno de los insumos para la elaboración de cada producto. La determinación del requerimiento de insumos es la premisa básica para estimar los costos de operación.

Describir detalladamente las propiedades físicas y químicas de la materia prima y producto final.

El componente nutritivo más valioso de la harina de pescado es la proteína. Tiene una proporción ideal de aminoácidos esenciales altamente digestibles, que varía relativamente poco con el origen de la harina. Además, la proteína tiene una escasa antigenicidad, por lo que resulta muy adecuada en la producción de piensos destinados para la dieta de animales jóvenes. La harina de pescado se considera una excelente fuente de proteína, lisina y metionina by-pass en rumiantes, aunque por su baja palatabilidad (si no está bien procesada) su uso en vacas de leche debe limitarse a 0,5 kilogramo por día. La degradabilidad media de la proteína está en torno a 40%, pero es altamente variable, dependiendo del grado de deterioro durante el almacenamiento y de la cantidad de solubles reciclados.

Su contenido de vitaminas, sobre todo las del complejo B es muy conveniente, además de ser la única que contiene cantidades importantes de vitamina D.

Posee cantidades importantes de elementos minerales, como el selenio y otros, que actúan como elementos coadyuvantes (cooperadores) en los procesos enzimáticos. Tanto las harinas como los aceites de pescado contienen ácidos grasos del tipo Omega-3 poliinsaturados (de cadena larga), conformados por los dos ácidos más importantes, como son el ácido eicosapentaenoico (EPA) y el ácido docosahexaenoico (DHA). Se encuentran de forma natural y abundante en los pescados azules (atún, bonito, trucha, sardinas, chicharro, anchoas y salmón) pero también en los alimentos enriquecidos en Omega-3. Son indispensables en la dieta del humano para obtener ventajas en el funcionamiento del sistema cardiovascular, en la conformación del sistema nervioso central de la retina del ojo, en la prevención

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