Proceso Aceite de Pescado.

UNIVERSIDAD CATÓLICA SANTO TORIBIO

DE MOGROVEJO

PROCESO INDUSTRIAL DE ACITE DE PESCADO

ROLANDO KEY ARRASCUE RODAS

Chiclayo, 14 de noviembre del 2015

PROCESO ACEITE DE PESCADO

Es un producto obtenido mediante procesos de cocción, prensado, centrifugado, separación y pulido, teniendo como materia prima a la anchoveta en su estado silvestre.

Se caracteriza por su alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados omega 3, resaltando entre ellos el ácido eicosapentaenoico EPA y docosahexaenoico DHA. Los ácidos grasos son nutrientes esenciales que junto a las proteínas, carbohidratos y minerales constituyen la base de la dieta humana.

La calidad de la harina de pescado es determinante en el precio de la misma, siendo éste influenciado por el nivel de impurezas, el que estará determinado principalmente por la rapidez de la descarga y tamaño de la anchoveta así como del sistema de producción. La anchoveta es un recurso limitado y su disponibilidad y características están determinadas por las condiciones del mar.

Control de calidad y Certificaciones

Norma ISO9001 y los principios de seguridad alimentaria del HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control)

Norma GMP+B2, GMP+B3, IFFO, Friend of the Sea, ISO 14001, OHSAS 18001 y BASC, entre otras.

Materia prima

Anchoveta de talla pequeña pudiendo alcanzar hasta 20cm de longitud.

Descripción de la materia prima

Nombre Científico: Engraulins ringens

Nombre común: Anchoveta, peladilla (juveniles)

Distribución Geográfica: desde punta aguja (Perú) hasta Talcahuano (Chile).

Localización en el Perú: Paita, Chicama, Chimbote, Huarmey, Supe, Huacho, Callao, Pisco e Ilo.

Insumos

Soda caustica, ácido nítrico.

Residuos

Agua de bombeo, sanguaza, residuos de combustibles y lubricante, aguas residuales de soda y ácido nítrico.

Descripción de suministros

 Energía eléctrica

 Combustibles: Diesel 2, Bunker 6, Lubricantes

PROCESO PRODUCTIVO

Embarcaciones

Las embarcaciones deben de contar con sistema de refrigeración, refrigerar la anchoveta no solo es posible, sino que también es muy conveniente por dos razones muy importantes:

- Produce mejores calidades de harina y aceite de pescado

- Elimina gran parte de la contaminación ambiental

Existen empresas del sector que creen que esto no es factible, siendo una pena para el país y para el sector.

Asimismo, tienen que encuadrarse dentro de las Normas y Dispositivos reglamentados por el Ministerio de Pesquería, en cuanto al tamaño y especie capturada.

Recepción y descarga de materia prima

Se realiza por medio de bombas tipo vacío, bomba absorbente de agua para producir la mezcla agua-pescado, para bombear el pescado hacia la planta.

El pescado es bombeado mezclado con agua de mar en proporción 1/1 (agua de mar/pescado); el agua de bombeo se separa del pescado al pasar por el desaguador, rotativo (trommel), además de un transportador desaguador de mallas.

El agua de bombeo pasa por dos sistemas de recuperación:

Recuperación primaria (Regainners)

Recuperación secundaria (Celdas de flotación - Tricanter).

 Recuperación primaria

El agua de bombeo procedente de la descarga, es orientada hacia el separador rotatorio denominado regainners, donde se realiza la separación de partículas sólidas

(Vísceras, escamas, etc.) de tamaño superior a 0.5 mm, los cuales son almacenados en pozas y adicionadas posteriormente al proceso.

 Recuperación secundaria

El líquido procedente de regainners es enviado mediante una bomba centrífuga a las celdas de flotación, donde se inyecta aire forzado, produciéndose un burbujeo que hace que el aceite en forma de espuma se separe del agua de bombeo. La espuma formada es recolectada y bombeada a un tanque coagulador, donde recibe vapor directo, para luego ser tratada en un equipo denominado Tricanter, de donde se obtiene: aceite que va a la línea de licor de separadora, sólidos que van a formar parte de la torta integral y agua de cola que se envía al evaporador.

Pesado

El pesado se realiza tomando en cuenta el volumen de la tolva y la densidad del pescado, también se analizan las muestras respectivas.

Almacenamiento de materia prima

Luego del pesaje, la materia prima se almacena en pozas de almacenamiento clasificando la materia prima según su frescura; están pozas se encuentran protegidas con mallas en su alrededor para prevenir la contaminación de la materia prima de plagas y aves.

Cocción

La materia Prima ingresa y es sometido a un proceso térmico con vapor (indirecto) a un cocedor, que generalmente consiste en un equipo cilíndrico, con un eje calefaccionado y con forma de tornillo, que permite el avance de la carga; y una camisa, también calefaccionada, que tiene además de su función térmica la de aislamiento, con el fin de detener la actividad microbiológica y enzimática responsable de la degradación y coagular las proteínas en fase sólida, permitiendo la separación del aceite y los residuos viscosos líquidos. T° de cocción oscila entre 95-96 °C, tiempo 15 a 25 min aprox.

Los objetivos de la cocción son tres:

1.- Cocer la Materia Prima

2.- Coagular proteínas y

3.- Liberar los lípidos y agua retenida, intra y extra muscularmente en la materia prima.

Prensado

Luego de la cocción se realiza una operación intermedia de drenaje muy importante que se realiza en equipos llamados Prestrainers, constituidos de doble tambor rotativo con malla perforada de 3/16” el cual trabaja con una velocidad promedio de 2 a 3.5

RPM; en esta etapa se separa gran cantidad de líquido presente en el pescado cocido, permitiendo una eficiente operación posterior de prensado

Esta etapa corresponde a un proceso de prensado mecánico de la materia prima proveniente del cocinado, la cual proporciona el Licor de Prensa, que corresponde a la fase líquida y la Torta de Prensa que constituye la fase sólida. La masa de producto es fuertemente comprimida a altas presiones por los tornillos, controlados indirectamente con el amperaje del motor y bajas velocidades de rotación, escurriendo un Licor de prensa a través de las rejillas, y una masa más sólida o Torta de prensa por el extremo.

Separación de solidos

Debido al el alto porcentaje de grasa, sólidos y agua que arrastra

...