ALIMENTOS Y BEBIDAS, SU GERENCIA EN HOTELES Y RESTAURANTES
Enviado por Sebastian Sinta • 23 de Marzo de 2019 • Apuntes • 1.335 Palabras (6 Páginas) • 427 Visitas
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SEBASTIAN ANTONIO SINTA PALACIOS
CHEF BERENICE BARRIOS VIVEROS
RESTAURANTE
RESUMEN CAPITULO 1
ALIMENTOS Y BEBIDAS, SU GERENCIA EN HOTELES Y RESTAURANTES
08/03/2019
GESTION DEL DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
EL DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS ES UNA PARTE FUNDAMENTAL DENTRO DE LA ESTRUCTURA DE UN HOTEL O RESTAURANTE YA QUE MUCHAS VECES REPRESENTA UN PORCENTAJE ALTO DE INGRESO POR CONSUMO DE ESA AREA DETERMINADA POR LOS CUALES SUS PROCESOS SIEMPRE SON ANALIZADOS CON REGULARIDAD CON LA FINALIDAD DE OPTIMIZAR LAS MATERIAS PRIMAS, LOS TIEMPOS DE ELABORACION Y EL COSTO FINAL DEL PRODUCTO, DICHO DEPARTAMENTO PUEDE ESTAR DIVIDIDA EN ALGUNAS DE LAS SIGUIENTES AREAS:
- RESTAURANTES
- BARES
- CAFETERIAS
- DESAYUNADORES
- SERVICIO A CUARTOS
- SERVICIO DE BANQUETES
- ETC
DADO QUE TODOS ESTAS AREAS REPRESENTAN UN INGRESO IMPORTANTE COMO LO HABIAMOS MENCIONADO ANTERIOMENTE SE NECESITA LLEVAR UNA PLANIFICACION ORDENADA PARA SACAR EL MAXIMO APROVECHAMIENTO DE SUS RECURSOS ENTRE LOS CONCEPTOS ASOCIADOS A DICHA GESTION SON:
- MEDIOS Y UNIDADES DE PRODUCCION
- CENTROS DE APOYO
- CENTRO DE PRODUCCION DE INGRESOS
TAMBIEN SE DEBEN DE ESTABLECER UN CICLO OPERATIVO DE GESTION LA CUAL SU FUNCION ES LLEVAR UN CONTROL DEL CICLO DE PRODUCCION QUE VA DESDE LA COMPRA DE LA MATERIA PRIMA HASTA LLEGAR EL PRODUCTO AL CLIENTE FINAL.
EL FUNCIONAMIENTO EN GENERAL DEL AREA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DEBERIAN DE CONSTAR DE LOS SIGUIENTES PROCESOS:
- POLITICAS DE COMPRAS Y RELACION CON PROVEEDORES
- ORGANIZAR LA RECEPCION DE MERCANCIA COMPRADA
- PLANEAR PROCESOS DE ALMACENAMIENTO Y ROTACION DE MERCANCIAS
- CREAR UN SISTEMA DE DISTRIBUCION PARA LAS DIVERSAS AREAS
- LLEVAR A CABO LA METODOLOGIA DE PRODUCCION
- LLEVAR A CABO LOS SERVICIOS DE COMIDA Y BEBIDA A LOS CLIENTES RESPETANDO LOS ESTANDARES DE SERVICIO.
PARA PODER LLEVAR UNA BUENA GESTION DEL DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DEBEMOS LLEVAR A CABO UN RIGUROSO CONTROL DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS CON LA FINALIDAD DE OBTENER UN BUEN EQULIBRIO FINANCIERO, COMERCIAL Y HUMANO EN DICHA GESTION ADEMAS SE UTILIZAN TECNICAS ADMINISTRATIVAS CON LA FINALIDAD DE EFICIENTAR LOS PROCESOS PRODUCTIVOS COMO A CONTINUACION SE ENUMERAN:
- PREVER
- CONTROLAR
- DIRIGIR
- ORGANIZAR
- DECIDIR
PARA ORGANIZAR LA OPERACIÓN DEL DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Y EN FUNCION DE SUS ACTIVIDADES ESPECÍFICAS PODEMOS DIVIDIRLO EN LAS SIGUIENTE AREAS:
- PRODUCCION DE ALIMENTOS
- SERVICIOS DE ALIMENTOS
- SERVICIOS DE BEBIDAS
- SERVICIO DE HABITCIONES
- SERVICIOS DE BANQUETES
EL RESPONSABLE DE ESTAS AREAS ES EL GERENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS YA QUE DENTRO DE SUS FUNCIONES SE ENCUENTRA:
- PLANEAR Y LLEVAR A CABO EL PRESUPUESTO DEL DEPARTAMENTO
- DESARROLLAR LOS PRODUCTOS Y SERVICIOS QUE OFRECERA
- PLANEAR Y CONTROLAR LOS COSTOS
- DEFINIR LOS RATIOS OPERATIVOS
- ETC…
DENTRO DE LOS SECTORES OPERATIVOS DEL DEPARTAMENTO DE CONTROL DE ALIMENTOS EL PERSONAL DE PRODUCCION DE ALIMENTOS DEBE CONTAR CON EL SIGUIENTE PERSONAL
- CHEF EJECUTIVO
- CHEF ASISTENTE
- CHEFS DE ESTACION
- COCINEROS
- AYUDANTES DE COCINA
- SUPERVISOR DE ALMACEN
- LAVAPLATOS
- LAVAOLLAS
EL FLUJO DE PRODUCCION DE ALIMENTOS ES UNA PARTE IMPORTANTE INICIA CON LA COMPRA DE BIENES NO PROCESADDOS Y CULMINA CON EL COBRO DEL SERVICIO PRESTADO DURANTE TODO ESTE PROCESO SE VA DESARROLLANDO UN CIRCUITO DE CADENA DE PRODUCCION EL FINAL LLEGA CUANDO LOS CARGOS GENERADOS EN ESTE PROCESO SON PAGADOS POR EL CLIENTE Y DE AHÍ SE OBTIENE VALIOSA INFORMACION QUE CULMINA EN UN INFORME DE VENTAS EL CUAL AYUDARA A PLANIFICAR EL CONSUMO DE CLIENTES Y LA TENDENCIA DE DEMANDA DE DETERMINADO PRODUCTO.
EL PERSONAL DEL SECTOR DE SERVICIOS DE ALIMENTOS ESTA COMPUESTO DE LOS SIGUIENTES INTEGRANTES:
- GERENTE DE SERVICIO DE ALIMENTOS
- GERENTE DE RESTAURANT
- SUBGERENTE DE RESTAURANT
- ANFITRION
- CAMAREROS
- AYUDANTES
- RECEPCIONISTA
- ADICIONISTA
EL PERSONAL DEL SERVICIO DE BEBIDAS ESTA COMPUESTO DE LA SIGUIENTE MANERA:
- GERENTE DE SERVICIO DE BEBIDAS
- SUBGERENTE DE SERVICIO DE BEBIDAS
- GERENTE DE BAR
- GERENTE DE SERVICIOS Y BANQUETES
- CANTINERO
- AYUDANTE DE BAR
EL PERSONAL DE SERVICIO A LAS HABITACIONES ESTA COMPUESTO DE LA SIGUIENTE MANERA:
- GERENTE DE SERVICIO A LAS HABITACIONES
- ANFITRION
- TELEFONISTA
- CAMAREROS
- AYUDANTES
EL PERSONAL DE SERVICIO A BANQUETES ESTA CONFORMADO DE LA SIGUIENTE MANERA:
- GERENTE DE SERVICIO DE BANQUETES
- GERENTE DE VENTAS DEL SERVICIO DE BANQUETES
- EJECUTIVOS DE CUENTA
- ANFITRION
- CAMAREROS
- AYUDANTES
LAS AREAS FUNDAMENTALES DEL DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS SON:
- RESTAURANTE
- BAR
- ALMACEN GENERAL
CADA UNA TIENE UNA MISION PARTICULAR Y ESPECÍFICA SOBRE EL MANEJO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Y SU OPERATIVIDAD ES DE VITAL TRASCENDENCIA DENTROS DEL AREA.
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