Calidad Total y SIX SIGMA

Calidad Total y SIX SIGMA

Las BPM en todo el mundo son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado y almacenamiento de alimentos de consumo  humano y animal, para de esta manera garantizar condiciones sanitarias correctas.

La Constitución de la República del Ecuador, en el artículo 32, manda que: “La Salud es un derecho que garantiza el Estado, cuya realización se vincula al ejercicio de otros derechos, entre ellos el derecho al agua, la alimentación, (…) y otros que sustentan el buen vivir”; (Agencia Nacional de Regulación, 2015). Debido a esto en todo el Ecuador existe una regulación para la utilización de BPM, y es importante conocer las similitudes y diferencias con las de otros países.

En Estados Unidos, así como en Ecuador existe un organismo encargado de hacer cumplir las regulaciones para BPM llamada FDA. Mismas que al igual que en Ecuador se encarga de asegurar que la producción de alimentos, medicinas y equipos médicos sean validados y abalados, de igual manera trabaja la legislación ARCSA que declara como cumplir con estas BPM en adición esta hace énfasis en diferentes temas.

En el ARCSA hace referencia a lo siguiente con respecto a las BPM:

DE LOS ALIMENTOS PROCESADOS ELABORADOS EN LÍNEAS DE PRODUCCIÓN CERTIFICADAS CON BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Art. 39.- Certificado de Buenas Prácticas de Manufactura según línea de producción:

En este punto hace referencia a los alimentos procesados y elaborados en línea de producción que deban estar certificadas con BPM pero no necesitaran obtener notificación sanitaria. En el Art. 40 menciona que al momento de elaborar un nuevo producto dentro de la línea certificada de BPM, tiene que inscribir el producto en la ARCSA, y realiza un análisis de los ingredientes y aditivos utilizados, verificando que cumplan el artículo 12 de la normativa. En el Art. 42 declara que para la inscripción de cualquier alimento procesado se debe incluir su norma técnica nacional con la que se elaboró el producto la cual debe tener todas sus especificaciones. Entre las cuales se tiene:

• Descripción e interpretación del código de lote
• Diseño de etiqueta o rótulo del producto
• Razón social del fabricante del producto y su número de
• Para productos orgánicos se presentará la Certificación otorgada por la Autoridad competente.

Es decir requisitos mínimos que debe cumplir una empresa para la producción y manipulación de alimentos dentro del mismo se tienen distintos requisitos tales como:

• El menor riesgo de alteración
• Limpieza, mantenimiento y desinfección adecuada
• Ausencia de superficies o materiales tóxicos y diseñados para el uso correspondiente, y control efectivo de plagas (Arcsa, 2015).

En casos de que el alimento contenga utensilios se debe garantizar que los mismos se encuentren dentro de los parámetros establecidos. Es también importante destacar el plan respecto al personal en cuanto a capacitación continua y permanente con el objetivo de mantener una correcta higiene y a su vez en relación a su trabajo.

En estas normas hace referencia de igual forma a la materia prima e insumos que deben pasar por estrictos controles antes de ingresar a la cadena de producción. También se destaca en los dos acuerdos temas relacionados con el proceso productivo mismo que debe estar correctamente hecho para de esta forma indicar como se procede con respecto a los controles realizados en la cadena de producción.  (North Carolina Department of Agriculture and Consumer Services, 1993)

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