Carnicos

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UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA

CENTRO UNIVERSITARIO DE SUR OCCIDENTE

–CUNSUROC-

AHUMADO DE CARNES

Introducción

El ahumado es una técnica que consiste en exponer la carne al humo para preservarla por mayor tiempo.  

El ahumado es un proceso que a través de la exposición del humo de maderas generan un olor agradable y suculento a las carnes (lomos, costillas, salmón, truchas, tilapia, pavos, pollos).

Para llevar a cabo este proceso deben de evitarse la utilización de maderas que liberen alquitrán y resinas (pino, cedro) y utilizar maderas duras y dulces (palo blanco, roble, madre de cacao).

Los principales objetivos del ahumado radican en generar un olor agradable y un efecto bactericida y proporcionar buen sabor y olor para preservar la carne por más tiempo

Materiales

1. 3 kg de costilla de cerdo o lomo de cinta cerdo o res
2. Salsa barbacoa
3. Especies en polvo como ajo, cilantro, laurel,, cardamomo, sal curante (gema) tomillo, pimienta negra etc.

Metodología

1. Prepare un mezcla de especies y sal curante
2. Limpie la pieza de carne de substancias no deseadas ( cebo)
3. Cubra la carne con salsa barbacoa o bien con la mezcla de especies preparadas
4. Deje reposar la carne con esta mezcla por 15 minutos
5. Ahume la carne, todo depende del calor del ahumador.  En nuestro caso llevara entre 6 a 8 horas para costillas y 22 horas para lomo.
6. Coloque la pieza sin grasa hacia abajo y la parte con grasa hacia arriba.
7. Tape el ahumador y alimente con fuego tratando de mantener una temperatura de 60 a 700C
8. Opcional: exponga  la carne directamente al humo por 3 horas y luego 2 horas con papel y finalmente 1 hora sin papel.
9. El punto final del proceso será presentar una capa rosada debajo de la capa de ahumado.

Cuestionario

1. Que tipos de carnes se pueden ahumar
2. Que productos alimentarios son los más populares como alimentos ahumados
3. Que tipos de ahumado existen
4. Que cortes de cerdo son los que más se utilizan para ahumar y cuál es su inconveniente
5. Que temperatura debe de emplearse para ahumar cortes de grasas de cerdo
6. Cuál es el tiempo que toma el ahumar cortes grasos

Proceso de Chorizo Argentino y uruguayo

Por tratarse de productos crudos el proceso fue expuesto en la práctica anterior, por lo es necesario contar con el siguiente material.

Chorizo Argentino

8 partes de carne de cerdo

2 partes de grasa de cerdo

2 partes de carne de bovino

Condimentos:

Pimienta negra, sal orégano, tomillo, albahaca, vino blanco seco, laurel en polvo

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