TALLER CARNICOS

TALLER # 2

TECNOLOGIA DE CARNICOS

METODOS DE INSENSIBILIZACION Y MATANZA

1. ¿Qué operaciones comprenden la matanza industrial de los animales destinados al consumo?

R//: Izado: este proceso se ejecuta con los animales suspendidos por sus patas traseras de un riel que forma parte del edificio.

Desangrado: se produce al seleccionar los grandes vasos sanguíneos a la entrada del pecho (yugular – carótida), es el proceso de matanza propiamente dicho y provoca la muerte como consecuencia del fallo cardiaco inducido por la hipovolemia.

Debe reducirse al mínimo el tiempo que transcurre entre la insensibilización y el desangrado para aprovechar al máximo el efecto del aturdimiento y, al mismo tiempo evitar que las hormonas liberadas por el estrés se distribuyan por todo el cuerpo mediante la circulación, afectando la calidad de la carne.

Cuereado: esta actividad se debe practicar de forma que los contaminantes que acompañan al pelo y la piel no pasen a los tejidos grasos y musculares de a res.

Atado de recto, esófago y vejiga: para enuclear el ano el operario introduce la punta del cuchillo por fuera del esfínter anal y realiza un corte circular que lo separa de la musculatura adyacente sin desprenderlo del recto. Al quedar libre el extremo caudal del tubo digestivo se lo exterioriza, se lo cubre con una bolsa de único uso y se realiza una doble ligadura con un anillo elástico de goma. Para realizar la extracción de la cabeza, sin que se produzcan reflujos por el extremo craneal del tubo digestivo, se debe realizar la ligadura de esófago. Por otra parte, al momento de la matanza la vejiga urinaria contiene cantidades variables de orina que pueden salir durante las operaciones de evisceración y contaminar el canal. Por esto debe realizarse una ligadura en la uretra previa a la extracción de las vísceras.

Separación de la cabeza: en esta acción el operario introduce un cuchillo en la articulación atlanto-occipital y realiza el corte de los músculos, la medula, la capsula articular y los ligamentos que refuerzan la articulación.

Aserrado de pecho: el esternón, única estructura ósea de la línea media ventral del animal, debe ser cortado mediante una sierra para facilitar el proceso de evisceración.

Evisceración: una vez que se produce la muerte del animal y se pierde el equilibrio homeostático, tanto las enzimas como los microorganismos presentes en las diferentes vísceras ingresan en una etapa descontrolada de actividad. Como resultado de este descontrol se produce la perdida de integridad de las propias vísceras y la salida de los gérmenes de su ubicación original, con la consecuente contaminación generalizada de los tejidos del canal. Para evitar esta situación debe realizarse la extracción de las vísceras tan pronto como el animal ha sido desangrado y cuereado, tomando como tiempo límite los 30 minutos, lapso a partir del cual se considera que aumenta el riesgo de difusión de los microorganismos intestinales.

Inspección postmortem: con el fin de determinar si todos los órganos, partes y tejidos que componían el animal están en condiciones sanitarias de ser destinados al consumo humano, el servicio oficial de inspección sanitarias de ser destinados al consumo humano, el servicio oficial de inspección veterinario del establecimiento matadero realiza la inspección.

Existen, además, cuatro puestos fijos de inspección: el primero destinado a la inspección de patas, encías y labios para determinar si hay lesiones debido a la fiebre aftosa; el segundo donde se realiza la inspección de cabezas y lenguas; el tercero destinado a la inspección de vísceras y el cuarto puesto para realizar la inspección de las medias canales.

Prolijado y lavado: las canales aptas para el consumo, como resultado de su preparación, restos de huesos, colgajos, coágulos, suciedad y tejidos no adheridos que deben ser retirado mediante el prolijado y el lavado.

Pesado, tipificación y sellado: cada media canal lavada debe ser pesada para determinar el rendimiento del animal, tipificada con base en su conformación y grado de terminación e identificada con los sellos sanitarios y comerciales y mediante una tinta apta para el consumo humano

2. ¿Qué entiende por insensibilización de los animales y que requisitos básicos deben reunir los sistemas de insensibilización?

R//: Es la pérdida de capacidad de experimentar impresiones físicas propia de los seres animados debido a un proceso mecánico, químico o eléctrico que interrumpe, en forma momentánea, la percepción a través de los sentidos.

Los sistemas utilizados para producir la insensibilización de los animales deben reunir los siguientes requisitos:

a) No afectaran las propiedades de conservación de la carne, para lo cual deberán permitir un rápido desangrado, evitando la incorporación de suciedades a los tejidos internos.

b) No perjudicaran la calidad de la carne, evitando alterar sus características físicas, químicas e higiénicas.

c) Insensibilizaran al animal, evitándole dolores y sufrimientos innecesarios, pero no lo provocaran la muerte.

d) Serán de fácil aplicación, demandando poco esfuerzo al operador y evitando el uso de equipos complejos.

e) Producirán un efecto rápido y eficaz, adaptándose al ritmo del trabajo de la faena y evitando repeticiones del proceso.

f) No representaran riesgo alguno para el operador, ya sea por efecto directo de s aplicación o por acciones defensivas de los animales.

3. ¿Por qué causas se pueden exceptuar de la insensibilización previa a la matanza?

R//: Por causas religiosas. En todos los casos es necesario solicitar autorización de los servicios sanitarios que tienen a su cargo la inspección veterinaria.

4. Mencione los distintos métodos para insensibilizar agrupándolos de acuerdo con el dispositivo que produce su efecto.

R//: Contusión, descarga eléctrica y narcosis por gases.

5. Describa el principio

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