Taller De Carnicos

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS

COORDINACION DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Programa: Control De Calidad De Alimentos

Astrid Aguilar

Competencia: Fisicoquímica

Ficha de caracterización: 754598

Aprendices: José Leonardo Pineda

John Fredy López

Cristian Camilo Palacios

Bogotá, Octubre 21 de 2014

1. Investigue las características de la carne, sus componentes y beneficios nutricionales para una dieta saludable

Aunque la carne viene a ser el nombre genérico que, de alguna u otra forma, reciben las partes blandas y comestibles del ganado bovino, porcino y ovino, y aunque cada cual aporta sus propios beneficios y propiedades, es cierto que la mayoría contiene una serie de nutrientes y virtudes más o menos comunes. Su presencia es indispensable en la alimentación de cualquier persona. Podrás incorporarla en tu dieta mediante el consumo de carne de vaca, cerdo, conejo, pollo y oveja entre otras, todos deberán ser sacrificados bajo condiciones higiénicas

La estructura básica de la carne varía en cada caso y tipo, pero por regla general se trata de fibra muscular agrupada que contiene nervios, vasos sanguíneos y grasa, además de diversos pigmentos respiratorios (como es el caso, por ejemplo, de la carne roja).Si la comes particularmente le aportara a tu organismo muchas proteínas, hierro, vitamina B 12, vitaminas del grupo B, zinc y fósforo, y una baja cantidad de grasa y carbohidratos. Se recomienda que las personas adultas coman 3 veces por semana alrededor de 200g. Y los niños también 3 veces por semana pero raciones de 20g. Por cada año de edad.

2. Cueles son las partes del musculo, explíquelas por medio de una gráfica.

Trozo de carne en maduración. / Vista del musculo con sus partes.

3. Realice un diagrama en el cual se refleje el proceso de sacrificio y faenado de las reses complemente el diagrama con imágenes y breve descripción del proceso. Investiga sobre cuál es el estado de estrés del sacrificio y faenado de los animales afecta la capacidad de retención de agua “CRA”.

DIAGRAMA DE PROCESO DE SACRIFICIO Y FAENADO LOS BOVINOS

Recepcion del ganado ducha “pre mortem” insenciblizacion

Desollaje del animal desangrado colgado del animal

En la linea de tranporte

Desvicerado y lavado corte en canales desposte de la canal

Proceso de porcionado Deshuese de la canal

Empacado al vacio empaque la vacio de la carne venta al publico

Una vez ocurrido el sacrificio del animal, se lleva a cabo el proceso de transformación del musculo en carne, en un musculo en reposo el adenosin trifosfato (ATP) que sirve para mantener el musculo en estado relajado. Tras la muerte del animal, cesa el aporte sanguíneo de oxígeno y nutrientes al musculo, de modo que el mismo debe utilizar un metabolismo anaeróbico para que pueda transformar sus reservas

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