Taller Carnicos

1. La carne está formada por los tejidos musculares; cuales y explíquelos.

La carne está compuesta por tres tipos de tejidos:

El tejido muscular el cual está formado por haces o paquetes de fibras musculares, que se pueden ver y separar con facilidad en la carne bien cocinada. Las fibras son células alongadas que contienen muchas fibrillas proteicas orientadas como ellas, responsables del movimiento cuando se contraen y relajan. Éstas se unen entre sí mediante el tejido conjuntivo, que formando un tendón une a su vez el músculo con el hueso.

Por último, asociado al tejido conjuntivo que se encuentra entre los haces de fibras se encuentra el tejido graso, el cual está conformado por células de grasa que sirve como fuente de energía para las fibras musculares. Las cualidades de la carne (textura, color y sabor) dependen en gran medida de la distribución y proporción relativa de estos tejidos.

2. La composición nutritiva o química de la carne es

• Agua: 70% -75%

• Proteínas: 18% - 24%

• Grasas:

• Sales

• Hidratos de carbono

4. La carne está formada por los tejidos musculares; cuales y explíquelos

La carne está formada por tres tejidos musculares:

 La célula del tejido muscular: está formada por fibras musculares lisas, estriadas, o cardiacas.

La estriada es una célula alargada envuelta en una membrana ( sarcolema o miolema) , que recubre el sarcoplasma donde se encuentran las miofibrillas, formadas por actina y miosina, que se presentan como una serie de discos claros y oscuros, los primeros elásticos y los otros contráctiles, respectivamente.

 Tejido conectivo: consiste principalmente de una matriz indiferenciada denominada substancia fundamental formada de mucopolisacaridos en los que se encuentran las fibras de colágeno y elastina.

 El tejido adiposo es rico en células adiposas, esféricas, brillantes, y de gran tamaño. Su color es amarillo – blanco y su consistencia es semisólida. Las carnes finas como el lomo tienen la grasa finamente distribuida entre el tejido muscular, lo que lo hace más sólido

5. La composición nutritiva o química de la carne es La carne magra contiene principalmente:

Agua (75%)

Proteína (19%)

PROTEINAS: Son sustancias complejas formadas por carbono (c) hidrogeno (h) oxigeno (o2) y nitrógeno (N2). Además contiene otros elementos como azufre, hierro, y fosforo.

Los aminoácidos son la estructura fundamental de las proteínas, se obtienen por el desdoblamiento de enzimas o ácidos. Los aminoácidos contienen por lo menos un grupo amina (-NH2) junto con uno o varios grupos carboxilos (-COOH). Son compuestos cristalinos incoloros y generalmente solubles en agua. Las proteínas musculares se clasifican en tres grupos: proteínas del estroma, proteínas sarcoplämicas y proteínas miofibrilares.

Carbohidratos

6. La calidad de la carne es y que la afecta

La alimentación de los animales puede ejercer una influencia importante en ciertos atributos de la calidad.

Desde la producción en la granja con todos sus aspectos sanidad, bioseguridad, manejo, genética, alimentación etc. Hasta el consumo pasado por el transporte, procesamiento, y conservación.

7. La NTC 1325 actualizada a que hace referencia en especial y mencione Las tendencias de consumo, en el mercado de los productos cárnicos, han llevado a la industria a desarrollar nuevos productos. Los cárnicos empacados, crudos o procesados, ahora incluyen embutidos típicos del país, carnes de segmentación Premium y nuevas alternativas de empaques, entre otras características. A su vez, este ritmo innovador del mercado de las proteínas animales, ha llevado a que los requisitos de calidad para este tipo de productos se deban actualizar, para ser compatibles con el mercado.

Por esta razón, la Norma Técnica Colombiana NTC 1325, dirigida a industrias alimenticias productoras de cárnicos procesados, no enlatados, fue sometida a su quinta actualización. La anterior versión de este documento databa del año 1998, razón por la cual el Icontec, junto con el Comité encargado de este tipo de productos en lo que respecta a las normas de calidad, decidieron someterlo a revisión.

La nueva versión de la NTC 1325 empezará a regir a partir del presente año, y en su actualización participaron productores, frigoríficos, proveedores materia prima, proveedores de ingredientes y la academia.

Alcance

La NTC 1325 incluye a todos los productos cárnicos procesados crudos, madurados y fermentados. Es decir, que presentaciones como las carnes pre listas de hamburguesas, jamones, salchichas y mortadelas están incluidas en el rango de la norma. Pero el espectro de la misma también implica a productos como los salamis, jamones, y carnes crudas que vienen empacadas. Así mismo, se dio cabida a nuevos productos que se están posicionando en el mercado como los chicharrones y las butifarras, las cuales ahora se comercializan empacadas y ya se encuentran en canales como las grandes superficies.

En cuanto a las especificaciones, los nuevos requisitos implican que ahora los fabricantes clasifiquen sus productos como crudos o preparados. Es decir, ya no admiten las preparaciones intermedias, a fin de prevenir algunos riesgos de salud a los cuales podría haberse visto expuesto el consumidor.

Así mismo, la NTC 1325 establece algunos parámetros generales para que en los etiquetados de los productos se incluyan las instrucciones básicas sobre cómo el consumidor debe preparar el cárnico que ha adquirido, cuando se trata de un alimento procesado. “El objetivo es lograr que los consumidores pueden tener la información suficiente para preparar el producto de la manera adecuada, evitando cualquier tipo de riesgos.

Otra de las novedades incluidas en la quinta actualización de este documento, está relacionada con los aspectos de diferenciación de los productos. Para ello, se establecieron las categorías Premium, Seleccionada y Estándar. Cada una de ellas tendrá un distintivo gráfico que tendrá el objetivo de informarle al consumidor la clase y calidad del

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