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Carnicos


Enviado por   •  16 de Abril de 2014  •  Ensayo  •  1.725 Palabras (7 Páginas)  •  202 Visitas

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LA CARNE

DEFINICION:

Es el nombre que se le da al tejido muscular de

origen animal que es aprovechado por el hombre

para su nutrición como fuente principal de

proteína y grasa.

Se obtiene del sacrificio del ganado bovino, ovino,

caprino, porcino, aviar,varios animales menores

como caballos, conejos y otros de origen marino

COMPOSICION QUIMICA DE LA CARNE

El cuadro siguiente da la composición química aproximada y el contenido

energético de la carne magra de varias categorías de animales.

AGUA

La mayor parte del agua esta en el interior de las células, una fracción

pequeña 12 – 15 % esta en los espacios extracelulares. Durante el

picado y macerado de la carne el agua fluye en la pasta, propiedad que

es aprovecha en la industria càrnica.

Existe en la carne una relación constante entre agua y proteína , que sirve

de base para determinar la cantidad de agua a agregar a una carne

para elaborar embutidos.

• PROTEINAS

Son sustancias nitrogenadas formadas por unión de aminoácidos

indispensables en la alimentación, por lo hacen que la carne tenga un

valor dietético.

Las proteínas del músculo están representadas por MIOSINA y ACTINA,

Esta asociación provoca la rigidez muscular por lo que tienen

importancia en la aparición del RIGOR MORTIS de una canal

relacionadas con las transformaciones físico-químico-biológicas

después del sacrificio.

Otra proteína importante es la MIOGLOBINA que tiene importancia en la

coloración del músculo antes y después del sacrificio. La combinación

de esta proteína con el nitrógeno (nitritos) es muy importante en la

industria càrnica.

• GRASAS

Las grasas son compuestos químicos conformados por ácidos grasos.

Por su localización se clasifican en grasas de DEPOSITO y GRASAS

INTERCALADAS entre las fibras musculares.

El tocino es tejido graso depositado debajo de la piel .

La calidad de la grasa se evalúa por su potencial de oxidación o

enranciamiento.

• HIDRATOS DE CARBONO.

La carne no es rica en azúcares. El glucògeno es el azúcar más

importante y tiene importancia en la maduración de la carne ya que

ayuda a bajar el pH .

Los músculos del movimiento tienen mayor contenido de glucògeno.

SALES MINERALES

En la carne se encuentran sales minerales como el sodio, el potasio, el grupo

PO4 y el cloro .

VALOR NUTRIRIVO: El valor nutritivo de la carne, radica en que es fuente de

aminoácidos esenciales, vitamina B, y hierro, sin embargo el valor de la carne

se determina no sólo por sus cualidades nutritivas sino también por su

sensación organoléptica, tales como: color, sabor, textura y dureza, etc

CARACTERISTICAS DE CALIDAD DE LA CARNE

En términos generales la calidad de la carne viene dada por:

q Raza

q Edad

q Selección genética

q Cruces

q Manejo de la explotación

q Transporte al matadero

q Congelación

q Aspectos nutritivos

q Aspectos higiénicos

q Características organolépticas

PROTEINAS IMPORTANTES DE LA CARNE

MIOSINA

Es la proteína del músculo con mayor capacidad de retención

de agua, emulsión y gelificación.

ACTINA

Es una proteína de alto valor biológico porque contiene

triptòfano y cistina.

MIOGLOBINA

Responsable del color de la carne

COLAGENO

Es una proteína de función conectiva

OBTENCION DE LA CARNE

Inmediatamente después del sacrificio del animal se producen en

el músculo una serie de fenómenos hasta transformarse en

carne:

musculo:

ESTADO PALPITANTE….. Sacrificio

MUSCULO ESTADO RIGIDO ………… rigor mortis

ESTADO ESTABLE………. carne

REFRIGERACION DE LA CARNE

La refrigeración tras el proceso de sacrificio es muy

importante por el impacto que tiene en la calidad del

producto . Al término del proceso la canal rica en

nutrientes , tiene una temperatura interna que oscila

entre 30 - 40 ºC y alta humedad, por lo tanto es un

sustrato ideal para el desarrollo de m/o patógenos y

de la descomposición. La temperatura interna de las

canales debe mantenerse máximo a 7 ºC.

PROCESOS POSTMORTALES Y CALIDAD DE LA CARNE

La medición del pH es el método más común utilizado para

determinar defectos de calidad de la carne ya que tiene

influencia directa e indirecta sobre otros parámetros como

color, suavidad, capacidad de retención de agua y

capacidad de conservación. El valor de pH nos da una idea

de la calidad tecnológica y sensorial de la carne.

El pH del músculo en el animal vivo está ligeramente por

arriba de su punto neutro (7.2) , Durante el período

postmortal se forma ácido láctico y este valor desciende a

5.8 o menos en un tiempo de 24 h. Este proceso se

denomina rigor mortis

La elevada temperatura de la canal contribuye a un descenso

rápido del pH y por lo tanto a la desnaturalización de las

proteínas sarcoplasmàticas lo que conduce a una

disminución de la CRA y mala calidad de la carne.

El color de la carne determinada por la mioglobina varía

durante los procesos postmortales.

Luego de transcurrido el proceso de rigor mortis comienza la

verdadera maduración de la carne que consiste en la

autòlisis por acción enzimàtica de los elementos

constituyentes del músculo.

El proceso se debe llevar a cabo a temperaturas de

refrigeración (0 – 2 ºC) puede durar entre 8 a 14 dìas; si la

temperatura es muy elevada pueden ocurrir proliferaciones

bacterianas y sobrevenir la putrefacciòn.

Las proteínas de la carne actina y miosina forman una

molécula más grande ACTOMIOSINA que es insoluble y

disminuye o elimina la CRA en la elaboración de embutidos.

Esto se puede corregir con la adición de fosfatos que

favorecen la descomposición de esta molécula y aumentan

la CRA.

ACTOMIOSINA fosfatos ACTINA + MIOSINA

Las sustancias proteicas del tejido conjuntivo y cortezas del

tocino poseen una alta CRA por su estructura coloidal.

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

COLOR

...

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