Carnicos
Enviado por PaulyJaramillo • 16 de Abril de 2014 • Ensayo • 1.725 Palabras (7 Páginas) • 202 Visitas
LA CARNE
DEFINICION:
Es el nombre que se le da al tejido muscular de
origen animal que es aprovechado por el hombre
para su nutrición como fuente principal de
proteína y grasa.
Se obtiene del sacrificio del ganado bovino, ovino,
caprino, porcino, aviar,varios animales menores
como caballos, conejos y otros de origen marino
COMPOSICION QUIMICA DE LA CARNE
El cuadro siguiente da la composición química aproximada y el contenido
energético de la carne magra de varias categorías de animales.
AGUA
La mayor parte del agua esta en el interior de las células, una fracción
pequeña 12 – 15 % esta en los espacios extracelulares. Durante el
picado y macerado de la carne el agua fluye en la pasta, propiedad que
es aprovecha en la industria càrnica.
Existe en la carne una relación constante entre agua y proteína , que sirve
de base para determinar la cantidad de agua a agregar a una carne
para elaborar embutidos.
• PROTEINAS
Son sustancias nitrogenadas formadas por unión de aminoácidos
indispensables en la alimentación, por lo hacen que la carne tenga un
valor dietético.
Las proteínas del músculo están representadas por MIOSINA y ACTINA,
Esta asociación provoca la rigidez muscular por lo que tienen
importancia en la aparición del RIGOR MORTIS de una canal
relacionadas con las transformaciones físico-químico-biológicas
después del sacrificio.
Otra proteína importante es la MIOGLOBINA que tiene importancia en la
coloración del músculo antes y después del sacrificio. La combinación
de esta proteína con el nitrógeno (nitritos) es muy importante en la
industria càrnica.
• GRASAS
Las grasas son compuestos químicos conformados por ácidos grasos.
Por su localización se clasifican en grasas de DEPOSITO y GRASAS
INTERCALADAS entre las fibras musculares.
El tocino es tejido graso depositado debajo de la piel .
La calidad de la grasa se evalúa por su potencial de oxidación o
enranciamiento.
• HIDRATOS DE CARBONO.
La carne no es rica en azúcares. El glucògeno es el azúcar más
importante y tiene importancia en la maduración de la carne ya que
ayuda a bajar el pH .
Los músculos del movimiento tienen mayor contenido de glucògeno.
SALES MINERALES
En la carne se encuentran sales minerales como el sodio, el potasio, el grupo
PO4 y el cloro .
VALOR NUTRIRIVO: El valor nutritivo de la carne, radica en que es fuente de
aminoácidos esenciales, vitamina B, y hierro, sin embargo el valor de la carne
se determina no sólo por sus cualidades nutritivas sino también por su
sensación organoléptica, tales como: color, sabor, textura y dureza, etc
CARACTERISTICAS DE CALIDAD DE LA CARNE
En términos generales la calidad de la carne viene dada por:
q Raza
q Edad
q Selección genética
q Cruces
q Manejo de la explotación
q Transporte al matadero
q Congelación
q Aspectos nutritivos
q Aspectos higiénicos
q Características organolépticas
PROTEINAS IMPORTANTES DE LA CARNE
MIOSINA
Es la proteína del músculo con mayor capacidad de retención
de agua, emulsión y gelificación.
ACTINA
Es una proteína de alto valor biológico porque contiene
triptòfano y cistina.
MIOGLOBINA
Responsable del color de la carne
COLAGENO
Es una proteína de función conectiva
OBTENCION DE LA CARNE
Inmediatamente después del sacrificio del animal se producen en
el músculo una serie de fenómenos hasta transformarse en
carne:
musculo:
ESTADO PALPITANTE….. Sacrificio
MUSCULO ESTADO RIGIDO ………… rigor mortis
ESTADO ESTABLE………. carne
REFRIGERACION DE LA CARNE
La refrigeración tras el proceso de sacrificio es muy
importante por el impacto que tiene en la calidad del
producto . Al término del proceso la canal rica en
nutrientes , tiene una temperatura interna que oscila
entre 30 - 40 ºC y alta humedad, por lo tanto es un
sustrato ideal para el desarrollo de m/o patógenos y
de la descomposición. La temperatura interna de las
canales debe mantenerse máximo a 7 ºC.
PROCESOS POSTMORTALES Y CALIDAD DE LA CARNE
La medición del pH es el método más común utilizado para
determinar defectos de calidad de la carne ya que tiene
influencia directa e indirecta sobre otros parámetros como
color, suavidad, capacidad de retención de agua y
capacidad de conservación. El valor de pH nos da una idea
de la calidad tecnológica y sensorial de la carne.
El pH del músculo en el animal vivo está ligeramente por
arriba de su punto neutro (7.2) , Durante el período
postmortal se forma ácido láctico y este valor desciende a
5.8 o menos en un tiempo de 24 h. Este proceso se
denomina rigor mortis
La elevada temperatura de la canal contribuye a un descenso
rápido del pH y por lo tanto a la desnaturalización de las
proteínas sarcoplasmàticas lo que conduce a una
disminución de la CRA y mala calidad de la carne.
El color de la carne determinada por la mioglobina varía
durante los procesos postmortales.
Luego de transcurrido el proceso de rigor mortis comienza la
verdadera maduración de la carne que consiste en la
autòlisis por acción enzimàtica de los elementos
constituyentes del músculo.
El proceso se debe llevar a cabo a temperaturas de
refrigeración (0 – 2 ºC) puede durar entre 8 a 14 dìas; si la
temperatura es muy elevada pueden ocurrir proliferaciones
bacterianas y sobrevenir la putrefacciòn.
Las proteínas de la carne actina y miosina forman una
molécula más grande ACTOMIOSINA que es insoluble y
disminuye o elimina la CRA en la elaboración de embutidos.
Esto se puede corregir con la adición de fosfatos que
favorecen la descomposición de esta molécula y aumentan
la CRA.
ACTOMIOSINA fosfatos ACTINA + MIOSINA
Las sustancias proteicas del tejido conjuntivo y cortezas del
tocino poseen una alta CRA por su estructura coloidal.
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
COLOR
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