Reporte De Carnicos

UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA

CENTRO UNIVERSITARIO DE SUR OCCIDENTE

TECNICO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

Curso: Tecnología de los Alimentos III

M.V. Edgar Roberto Del Cid Chacón.

Reporte No. 2

Elaboración de Chorizo Argentino y Chorizo Uruguayo.

César Augusto Granados Vallejo

Mazatenango 6 de octubre de 2014.

INTRODUCCION

En la mayoría de industrias, cabe resaltar que la materia más utilizada es la carne de res para este tipo de embutidos tanto en los chorizos argentinos como en los chorizos uruguayos, otra situación importante de mencionar es que los tipos de mezclas no son legalmente embutidos; si no contienen en su totalidad la materia prima antes mencionada. Una de las ventajas de utilizar la carne de res para elaborar esta materia prima es que la grasitud impide una deshidratación interna de la carne y los embutidos son jugosos, tiernos, etc., para comer, además la humedad de la fibra muscular facilita las fermentaciones a cargo de microbios industriosos para llegar al embutido sazonado.

OBJETIVOS

GENERAL:

 Conocer el proceso tecnológico de elaboración de los chorizos no importando la clase o tipo.

ESPECIFICOS:

 Conocer el papel que juega el uso de especias, en la elaboración de embutidos crudos.

 Diferenciar en relación color, aroma y textura de los productos a elaborar.

 Determinar la importancia que tiene de trabajar correctamente las BPM.

Chorizo Argentino y Chorizo Uruguayo

Carne: Es toda aquella parte muscular comestible de los animales de abasto sacrificados en mataderos autorizados, constituida por todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos los tejidos no separados durante la faena ó matanza del animal.

El Chorizo: Es un embutido originario y típico de la Península Ibérica, extendido a América Latina. Generalmente esta hecho a base carne de cerdo y/o de res, adicionado o no con algunas verduras y especies que va a depender del lugar en donde se fabrique.

Chorizo argentino: Este chorizo esta hecho a base de carne de res y cerdo, generalmente es más largo que otras clases de chorizos.

Chorizo uruguayo: Es similar al argentino, con la única característica de que a veces es menos largo que el argentino.

NOTA: En Argentina y Uruguay es típico el "chorizo criollo", que se realiza sin curar, ni desecar ni ahumar, y que se coloca casi fresco para cocinar en los asados.

Materiales

CHORIZO ARGENTINO: Carne de res 2 Lb, orégano en polvo 3 gr, pimentón dulce 6 gr, tomillo 1 gr, pimienta negra molida 6gr, nuez moscada 1.5 gr, ajo en polvo 1.5 gr, nitratos y nitros 6 gr, grasa de cerdo 1 Lb, vino tinto 45 ml, vinagre 10 ml, agua 158.13 gr, cilantro en polvo 6 gr, azúcar 3 gr, glutamato monosódico 2.7 gr, tripa e hilo.

CHORIZO URUGUAYO: Carne de res 2 Lb, grasa 1 Lb, sal común 30 gr, orégano 3 gr, ajo 1.5 gr, tomillo 1 gr, pimienta negra 6 gr, nuez moscada 1.5 gr, vino tinto 45 ml, tripa e hilo.

Metodología

PROCESO TECNOLOGICO PARA AMBOS PRODUCTOS:

1. Selección de materia prima

2. Limpieza

3. Corte

4. Molido o picado

5. Mezclado

6. Embutido

7. Atado

8. Ahumado

9. Envasado

10. Almacenado FLUJO DE PRODUCCION

Resultados

Al finalizar la elaboración de los dos tipos de chorizos tanto argentino como uruguayo, se logró la consistencia pastosa que se deseaba, y un color y olor muy satisfactorios. Con respecto a la carne, la de menor contenido de grasa, dio como resultado productos con una textura dura, y los que llevaban mayor porcentaje de grasa, presento una textura no muy dura. Lo más importante la carne que se usó como base, no rindió lo esperado, presento muy pocas unidades tanto de chorizos argentinos como chorizos uruguayos, al final obteniéndose 16 chorizos argentinos y 8 chorizos uruguayos.

Discusión de Resultados

Con respecto a la textura de los productos era necesario agregarle cierto porcentaje mayor de grasa, para que al ser cocinados hubiesen presentado mayor jugosidad y suavidad. Al momento de embutir la carne en las tripa, lo primero que se debe de realizar es dejar escapar el aire de la embutidora o dejar que la tripa se llene de aire, para luego poder embutir la tripa sin tener el problema de romper la tripa debido a la presión. En cuanto al rendimiento de los productos, el uso de la soya texturizada hubiera ayudado a darle volumen a la mezcla, y la adición de algún tipo de aditivo que ayudara a retener el agua para obtener la ganancia respecto a su peso. Siempre y cuando presentarlos bajo los parámetros establecido, para no alterar la calidad de los productos.

CUESTIONARIO

1. ¿Qué es el oreado de un embutido

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