Criterios de Selección de planta de beneficio de Pollos

 CRITERIOS DE DISEÑO PARA UNA PLANTA DE BENEFICIO DE POLLO, ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD E IMPLEMENTACIÓN DE UN PROGRAMA DE

TRAZABILIDAD

 El incremento de la población y demanda alimentaria para suplir sus necesidades han requerido implementar sistemas de vigilancia y control. En este trabajo se han evaluado las condiciones de mejora en la distribución de una planta de beneficio de carne de pollo. Se ha considerado la localización, condiciones óptimas entre áreas, diagramas de recorrido sencillo del proceso y de flujo por equipos así como el Layout. La base de cálculo de la planta es de 1Tn pollo/h. Adicionalmente, se evaluaron las condiciones del proceso tendientes a la implementación de un programa de trazabilidad, usando el software iLEAN 2.0™. Se definió un diagrama de bloques dispuesto con 16 áreas y un diagrama de flujo por equipos; la tabla relacional de actividades revela las interacciones e incompatibilidades durante el procesado. El balance de masa, indica que las pérdidas para la fase de sangrado son de 7%; escaldado 1.5% por efectos de deshidratación de la carne de pollo; 5% desplumado y 13% en el eviscerado. La fase de chiller y pre-chiller muestran una ganancia en agua del 12%. El diagrama de distribución de planta describe las áreas locativas y auxiliares del sistema de producción. El sistema de control para trazabilidad sugiere evaluaciones y alimentación permanente del programa con la información suministrada en 40 secciones, desde la procedencia y condiciones de almacenamiento en cuarto frío con el producto terminado. El trabajo realizado contribuye a la transferencia de tecnológica y seguridad alimentaria a través de procesos optimizados y trazables.

INTRODUCCIÓN

El incremento y la demanda de alimentos seguros para suplir las necesidades de la población han hecho necesario la implementación de controles de calidad rigurosos, apuntando a la obtención de alimentos inocuos y seguros. Para ello se han implementado varios sistemas calidad y actividades cada vez más reguladas por las autoridades de salud. El consumo per cápita de pollo en Colombia es alrededor de 23.3Kg/año (1). En sistemas de producción, la calidad es sin lugar a dudas el principal objetivo de la industria alimentaria, en la cual se han establecido patrones de oferta para consumidores exigentes, que solicitan productos frescos, generados de procesos trazables (2), donde las materias primas sometidas a proceso aseguren la calidad y patrones de inocuidad. Esto presupone una línea de trabajo en la cual se presenta la interacción de múltiples factores, entre ellos los materiales y equipos del proceso y la participación de técnicos y operarios calificados, que han de asumir la responsabilidad de la producción en una o varias fases y el cumplimiento de planes de manejo establecidos para el aseguramiento de calidad, bien sea a través de elementos de buenas prácticas de manufactura (BPM), análisis modal de fallos para productos terminados (AMFE), análisis de riegos y control de puntos críticos HACCP y gestiones de trazabilidad (3, 4).

Los planes de trazabilidad son, procedimientos preespreestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de producción, desde su origen hasta su estado final como artículo de consumo (5). Puede realizarse bajo connotaciones de trazabilidad ascendente, es decir materias primas que son recibidas en la empresa, las cuales serán parte del proceso y la expedición de productos generados por una empresa. La efectividad en los sistemas de trazabilidad, en el caso de la cadena avícola, dependen de los insumos que intervienen desde granjas hasta las plantas de beneficio; por ello en Colombia el Consejo Nacional de Política Económica y Social, establece los lineamientos que permitirán mejorar las condiciones de sanidad e inocuidad con el fin de proteger la salud y vida de las personas y los animales, preservar la calidad del ambiente, aumentar la competitividad y fortalecer la capacidad para obtener la admisibilidad de sus productos en los mercados internacionales con certificación de granjas libres de enfermedades: Influenza aviar, Newcastle, Salmonelosis aviar, Micoplasmosis y Gumboro, principalmente. (6).

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