Cálculo De Aforo

CÁLCULO DE AFORO.

Un dato esencial en los modelos de planificación o de programación de servicios es la capacidad ideal requerida en cada período comprendido en el horizonte de programación2. Cuando no existen instrumentos para acoplar la demanda y la capacidad productiva, el valor medio de esta última en cada período tiene que ser superior a la demanda media prevista para el mismo, pero dicho valor no es observable o previsible directamente, sino que depende de la demanda prevista y del nivel de servicio que se desea alcanzar. Los procedimientos para calcularlo han sido objeto de una atención relativamente escasa en la literatura.

La primera particularidad que posee el sector restaurantero es que si no se calcula bien o se cumplen con los principios de diseño establecidos para el servicio, se verá afectado el mismo. Otra cuestión es que una vez que se ha construido el local, o adaptado el mismo, para las operaciones, se dificultará el hecho de responder a una demanda creciente. Es por eso que la determinación de la capacidad instalada y el buen uso que de ella se haga representan el primer aspecto a tener en cuenta para la consecución de los objetivos económicos y sociales que se planteen. Un administrador no puede fijarse metas por encima de lo que realmente sea capaz de asumir.

Erróneamente muchos restauranteros piensan que mientras más comensales asuman mayor será el beneficio que recibirá el restaurante. No valoran el costo de la satisfacción que eso implica y el retardo que para cocina y el propio dependiente representa al momento del servicio.

Cómo calcular el aforo

Se calcula el espacio. Se debe respetar el tradicional 60% - 40%. Dentro del sector restaurantero existe una ley escrita y que es de uso común. Establece que del total de espacio del local donde vas a instalar tu restaurante debes reservar el 60% de los metros cuadrados para el área de servicio y 40% para el área de producción. De igual manera se debe de respetar el parámetro de 1.5 a 2 m2 por persona.

Ejemplo: Si un restaurante va a tener un aforo de 100 comensales, entonces se multiplica el número de comensales por 1.5 m2, resultando 150 m2 para el salón comedor. Este resultado representa el 60 % de la capacidad total del local. El 40% restante se destinara al área de operación y producción, por lo que se necesitara un local con una capacidad de 250 m2.

Por razonamiento matemático

100 comensales x 1.5 m2 = 150 m2

Por regla de tres

(150m2 x 40)/60 = 100 m2

Por lo tanto

150 m2 + 100 m2= 250 m2 de superficie total

Se determina la cantidad de mesas a instalar. Ya conociendo las dimensiones del comedor, el segundo paso es adquirir las mesas del restaurante, por lo que se tendrá que calcular la medida que ocupará la mesa con sillas y la circulación entre las sillas, ya sea de forma rectangular o diagonal.

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