Departamento De Alimentos Y Bebidas

DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

El Departamento de Alimentos y Bebidas de un hotel es el área desde la cual se coordina, a diario, las operaciones del restaurante, la cocina, el departamento de banquetes, las barras, el servicio a habitaciones (room service) y utilería o steward. También es un sector que emplea a una importante dotación numérica de personal, abarca todo lo relacionado con el servicio gastronómico, desde su producción hasta el servicio o la venta.

IMPORTANCIA Y FUNCIONES

El departamento de alimentos y bebidas es un departamento que da uno de los mayores ingresos al hotel de manera complementaria, a la vez con habitaciones, las conferencias y reuniones en los salones destinados a este efecto son uno de los principales responsables de la alta ocupación en esta área de servicio.

FUNCIONES

Proveer alimentos y bebidas es uno de los servicios más antiguos asociados a los establecimientos de hospedaje. En la división de alimentos y bebidas del hotel moderno de servicio completo, se realiza una operación compleja que implica un gran número de funciones altamente especializadas.

OBJETIVOS EN EL DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.

La gestión del departamento de Alimentos y Bebidas se basa en verificar el rendimiento del personal en el área de A&B, al mismo tiempo se ocupa de realizar la carta con el maître, u otras operaciones del personal.

Planear y diseñar menús en restaurantes, cocinas y hoteles, considerando aspectos de costo, beneficios, valores nutricionales y presentación.

Conocer la producción de alimentos básicos, avanzados o de cocina internacional identificando los índices nutricionales de comestibles cárnicos y elementos que intervienen, así como el correspondiente costeo.

Conocimiento de la administración, operación contabilidad, manejo y control de los recursos materiales y humanos que intervienen en restaurantes y cocinas en general.

Operación de la industria restaurantera, control y óptimo manejo de alimentos y bebidas; servicio, promoción y relaciones públicas como fuente de incremento de la proyección turística.

COMPRAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Compras es el sector de la empresa que tiene como objetivo mantener el proceso productivo de la misma, adquiriendo las materias primas y productos de la mejor calidad y con las mejores condiciones de precio. En este sentido tiene como objetivos:

• Surtir los almacenes de Alimentos y Bebidas.

• Comprar a los precios más bajos sin afectar la calidad los mejores productos del mercado.

• Mantener los inventarios al nivel más bajo posible, sin obstruir las necesidades de producción.

• Localizar y elegir los proveedores que suministren la mercadería.

• Mantener una buena comunicación con el departamento de Costos de Alimentos y Bebidas para estar al tanto de los resultados diarios de costos.

La alternativa que sigue es cuando un artículo no existe; se origina la solicitud de compra.

La solicitud de compra se origina:

a) no existencia del producto

b) por ser artículo nuevo

c) por agotamiento de stock.

Debemos definir en este paso la calidad, elección del proveedor, contacto del proveedor.

LA CALIDAD

Este es el factor primordial a la hora de elegir a un proveedor, pero esto no quiere decir que necesariamente tengamos que buscar siempre la mejor calidad, pues pueden interesarnos tipos intermedios o superiores, según los casos y para lo que se vayan a utilizar. No obstante, aclaramos que la imagen de nuestros proveedores esta cifrada en la calidad de sus artículos y, recíprocamente, nuestra imagen comercial puede depender, en gran parte de la calidad de los mismos.

En el campo de las mercancías consumibles y perecederas, la comparación es muy problemática y los criterios difieren. Por eso se hace necesario implantar normas de calidad, al alcance de todos los involucrados, apareciendo la especificación de compra estándar, donde un grupo de personas como el gerente de alimentos y bebidas, el chef de cocina, maitre, barman, almacenista, se reúnen con la jefatura de compras y digan como, cuando quieren su producto.

EL PROVEEDOR

En sentido general, un proveedor es la persona que tiene a su cargo proveer o abastecer de todo lo necesario. Según esta definición, como podemos suponer, cuando hablamos del proveedor de un restaurante nos referimos a la persona o grupo a quien se le compra todo lo que sean productos alimenticios, por lo que será un elemento de referencia imprescindible en el tema de las compras.

PRODUCCIÓN Y PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

Estas 2 áreas llevan una co-relacion muy estrecha puesto que son el corazón de la cocina.

En Preparación es donde se comienza a procesar la comida (a preparar) para ser cocida como es cortar, pelar, limpiar, racionar etc.

Un equipamiento de esta área deberá de tener:

Licuadora Batidora

Mesas de apoyo Procesadores de alimento

Rebanadoras Freidoras

Fregaderos Llave de prelavado

Colgaderos Repisas sobre las mesas de preparación

Mesa con área de corte Conservadores de ensaladas

Refrigeradores bajo cubierta

En el área de producción es donde encontramos el equipo pesado de producción aquí es donde se cosen los alimentos en volúmenes el equipamiento de esta área es:

 Marmitas

 Estufones

 Sartenes

 Hornos

 Mesas de apoyo

El movimiento general del restaurante se divide en dos etapas fundamentales: etapas de producción y etapas de pre - producción, que se refieren principalmente al estado higiénico y de preparación en el que se encuentra el alimento en cada una de ellas

En las etapas de pre-producción, el alimento permanece tal como fue entregado por el proveedor, mientras que en las etapas de producción ya han sufrido un proceso de transformación a cada platillo y son generalmente las que dan el frente al comedor.

El retiro de desperdicios y el lavado de equipo corresponden a la etapa que podría denominarse post-producción. Es importante que las áreas que comprenden las etapas de pre-producción se encuentren totalmente aisladas en las zonas de producción para evitar problemas de higiene relacionados con las contaminaciones cruzadas.

El sistema de producción, es la división de la operación del restaurante en diferentes actividades, que tiene como fin llevar un platillo al comensal; es decir, hacer la transformación de la materia prima o insumos, en alimento o bebida.

Al igual que en un organigrama, se tiene que organizar el restaurante, para saber que personas son las responsables de cada

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