Departamento de alimentos y bebidas

Departamento de alimentos y bebidas

Al sector gastronómico de un establecimiento hotelero se le conoce como el Departamento de Alimentos y Bebidas A&B, abarca todo lo relacionado con el servicio gastronómico, desde su producción hasta el servicio o la venta.

El departamento de alimentos y bebidas está conformado por pequeños departamentos que a continuación se presentan:

Restaurante

El restaurante es el lugar del hotel donde se sirven las distintas comidas, por medio de distintos sistemas de servicio como por ejemplo el buffet.

Maitre principal

Funciones

 Planilla de horarios del personal.

 Supervisión y coordinación del personal.

 Contacto permanente con el Jefe de cocina, Hostes y Barman.

 Control de uniformes.

 Resuelve situaciones de emergencia o cambios de último momento.

 Cocktail de espera y coordinación de reservas con plazos.

 Alineación de mesas, sillas y cubiertos

 Reuniones de trabajo con funcionarios de línea.

La cocina

La cocina es el centro y corazón de los alimentos de los restaurantes, comedores, room service, banquetes, etc. En ella se preparan todas las comidas que se hacen figurar en las distintas cartas menú de los locales y de las habitaciones.

Chef

Funciones

 Responsable del servicio a su cargo.

 Controlará los horarios y trabajos.

 mantiene la higiene en su sector.

 Controla el buen funcionamiento de las máquinas y aparatos en general.

 Programa los cambios de menú.

 Comenta las tareas a realizar y las supervisa.

 Controlará las entradas de mercaderías, por cantidad y calidad.

 Mantiene diálogos fluidos con el equipo del Restaurante.

 Controla los tiempos que llevan las mesas entre plato y plato.

Sub chef

Funciones

 Secunda a las responsabilidades del CHEF.

 Dirige las operaciones en los servicios de Banquetes.

Cafeteros

 Encargados de manejar las cafeteras.

 Complementan las funciones de los meseros.

Comise de cocina

Funciones

 Prepara la mise en place de la cocina.

 Realiza tareas generales.

Peón d[***]e cocina

Funciones

 Se encarga del lavado y limpieza de la cocina en general.

Room service

El sector de Room service, es el encargado de brindar servicio gastronómico a las habitaciones del hotel.

Recepcionista

Funciones

 Toma las llamadas de los pedidos de las habitaciones y las adiciona.

 Elabora comandas para la preparación de los pedidos.

 Adiciona las comandas de Mini Bar.

Salonero

Funciones

 Interviene en el montaje de los servicios en las habitaciones.

 Llevan los servicios a las habitaciones.

 Hacen firmar las facturas.

 Retiran los servicios de las habitaciones.

 Desmontan el servicio.

 Ubican la vajilla en su respectivo lugar.

Mini bar

El Mini Bar es el sector que se encarga del abastecimiento, cuidado y control de los productos que se encuentran en los mini bares de las habitaciones.

Personal encargado

Funciones

 Realiza el conteo de mercadería.

 Realiza el pedido a despensa.

 Repone los mini bares en la habitación.

 Adiciona los consumos en las habitaciones.

 Limpia los mini bares.

 Verifica si ha habido algún consumo, en el momento de cierre de cuenta del huésped.

 Realiza el estado de entradas y salidas mensual de cada producto.

COMEDOR DE PERSONAL

El comedor de personal es el lugar donde se sirve desayuno, almuerzo y cena al personal del hotel, según la política del hotel, generalmente la más aplicada es la de servir solamente la comida que le toque dentro de su horario de trabajo.

Personal encargado

Funciones

 Limpieza general del sector.

 Preparado de mesas.

 Servido de comidas y bebidas.

 Completa los formularios de Requisición de Mercaderías.

BANQUETES

Encargada de la contratación, organización y prestación del servicio de alimentos y bebidas (desayuno, almuerzo, cena, etc.) a un número considerable de comensales, así como en eventos sociales (matrimonios, quince años, cumpleaños, comuniones, graduaciones) y en conferencias, convenciones, seminarios, cursos, etc. para empresas e instituciones, mediante el alquiler de salones.

Maitre de banquetes

Función

 Ídem Maitre Principal.

Chef de filie

Función

 Idem chef de Filie de Salón.

Saloneros – camareras

Función

 Idem Salonero - Camareras de Salón.

IMPORTANCIA DEL DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

La segunda fuente de ingresos en los establecimientos hoteleros proviene de la Gerencia de alimentos y bebidas, pues la prestación de un servicio de calidad puede ser uno de los atractivos principales a la hora de seleccionar un hotel Su misión es ofrecer un servicio cinco estrellas que exceda las expectativas de los clientes.

Su labor es coordinar todo lo relacionado a cocina, restaurantes, bares en un hotel. También es el encargado de todo lo relacionado con los menús, los precios de estos, la cristalería, los platos, el almacenaje de las materias primas, los productos que se usaran.

MECANISMO DE MÁRGENES DE UTILIDAD

Es la diferencia entre el precio de venta y el costo del bien o servicio vendido. Generalmente se expresa en porcentaje. Este porcentaje puede calcularse sobre el precio de venta, o sobre

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