DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

El departamento de Alimentos y Bebidas es de los más importantes dentro de un hotel, ya que de allí es donde se genera aproximadamente el 50% de todas las ganancias en un establecimiento de hospedaje. Complementando los otros servicios adicionales, es parte fundamental de estos como en: Convenciones, eventos, conferencias, ferias y muchas otras actividades dentro de las instalaciones del hotel.

Es ahí que a diario se organizan y coordinan las operaciones del restaurante, cocina, catering, comida en las habitaciones, banquetes y bufets. Sin dejar de lado el hecho de que es allí, donde se emplea gran cantidad de Recurso Humano.

Existe en la sociedad de hoy en día una necesidad de disponer de personal profesional cabal y suficientemente preparado en el área de alimentos y bebidas lo cual obliga a una educación formal para todas aquellas personas destinadas a tener bajo su responsabilidad la administración, operación, supervisión y control de los servicios que proporcionan la importante industria de los Restaurantes; esto adquiere mayor relevancia si se considera que nuestro país se explota cada día más turísticamente.

Objetivos en el departamento de alimentos y bebidas:

 La gestión del departamento de Alimentos y Bebidas se basa en verificar el rendimiento del personal en el área de A&B y b, al mismo tiempo se ocupa de realizar la carta con el maître "d, u otras operaciones del personal.

 Planear y diseñar menús en restaurantes, cocinas y hoteles, considerando aspectos de costo, beneficios, valores nutricionales y presentación.

 Conocer la producción de alimentos básicos, avanzados o de cocina internacional identificando los índices nutricionales de comestibles cárnicos y elementos que intervienen, así como el correspondiente costeo.

 Conocimiento de la administración, operación contabilidad, manejo y control de los recursos materiales y humanos que intervienen en restaurantes y cocinas en general.

 Operación de la industria restaurantera, control y óptimo manejo de alimentos y bebidas; servicio, promoción y relaciones públicas como fuente de incremento de la proyección turística.

El objetivo principal de este departamento es el de ofrecer un buen servicio y producto a los comensales a fin de satisfacer sus necesidades y darle una buena imagen al hotel para cual trabajan. A su vez puede sub-dividirse en:

Área de Consumo

 Restaurante, Bar o Cafetería. Si bien es cierto, el área de consumo también es parte del área de trabajo es la manera en cómo se puede dividir para catalogar en cuál de los dos están los trabajadores.

Área de Trabajo

• Cocina (fría y caliente, área de lavado, cuarto frío para carnes, cuarto frío para vegetales, bodega para abarrotes).

• Almacén

• Restaurante-cafetería

• Bar

• Lobby Bar

Es toda el área que comprende, desde la cocina, hasta los servicios de room service.

ORGANIGRAMA

Aunque pareciera tener muchas jerarquías realmente este departamento tiene un organigrama muy sencillo pero con muchos estudio para que pueda trabajar en el menor tiempo posible, ya que es la carta de presentación para los hoteles.

Gerente de Alimentos y Bebidas: Es aquel que se encarga de mantener todo en balance y administrar el departamento. Incluyendo lo más básico como: Elegir materia prima, buscar al proveedor, cuidar del proceso de elaboración, regular la frecuencia de las compras y debe estar muy pendiente de la disponibilidad de toda la materia prima cuando sea necesaria. En muchos sitios, de mediano tamaño, este puesto o posición lo ocupan Chef Ejecutivos.

Chef Ejecutivo: Es el encargado de preparar los platos para los comensales. En muchos lugares, el Chef Ejecutivo, solo supervisa a los diferentes Chef de Líneas, como el Chef pastelero, Chef de Carnes, Chef de Partie y otros.

Chef de Línea: Es todo aquel cocinero que tiene una especialidad dentro de la cocina, pueden haber pocos o en los grandes hoteles de 5 estrellas, pueden haber uno para cada plato en particular.

Ayudantes de Cocina: Se encargan de cortar, ordenar, limpiar y colaborar en todo lo que le sea posible, dentro del área de trabajo, en la cocina. Estos a su vez, también ayudan con el buen funcionamiento de los Caterings, Buffett.

Encargado de Piso o Restaurante: Deberá reportarse con el Gerente de A y B y encargarse de todo lo concerniente con el restaurante asignado a supervisar, camareros y ayudantes deberán reportarse al encargado.

Los principales objetivos específicos de esta actividad son:

-Mantener la continuidad del abastecimiento.

-Evitar deterioros, duplicidades, desperdicios, etc.; buscando calidad adecuada.

-Mantener costos bajos en el departamento, sin desmejorar

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